梧州冰泉豆浆是历史悠久的地方传统名小吃，坊间有语：“不饮冰泉羹，枉然到梧州。”著名作家秦牧在品尝梧州冰泉豆浆后，曾在《中国烹饪》撰文《赞梧州豆浆》，给予冰泉豆浆高度赞誉。2018年，梧州冰泉豆浆制作技艺入选第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

本期，我们带您了解自治区级非物质文化遗产代表性项目梧州冰泉豆浆制作技艺，探寻舌尖上的“非遗”。

梧州冰泉豆浆以黄豆为主要原材料，使用当地名泉“冰泉”水制作而成，其浓度是一般豆浆的3至5倍，豆香浓郁，入口顺滑细腻，凉冻后，表面会凝成一层薄豆皮，用汤勺舀而滴下如串珠，故又名滴珠豆浆。梧州冰泉豆浆以“香、滑、浓”闻名，独特的口感引得不少顾客慕名前来。

梧州历史名井冰井泉香水甜，曾吸引众多诗人为其吟诗作赋。《梧州府志》也有记载：“梧州城东有井出冰泉，井水甘凉清冽。”冰泉豆浆正是因为取用冰井泉水制作而得名，相传在明朝永乐年间（1403年至1424年）就已出现了利用冰井泉水制作豆浆的技艺，至今已有700多年的历史。20世纪30年代中期，黄彩洲在梧州市北山冲搭建木屋开店，以古法取冰井泉水制出味香可口、风味独特、质优价廉的冰泉豆浆，一时间成为了家喻户晓、有口皆碑的名吃。20世纪50年代，在小店原址组建了冰泉饮食店，后改名为冰泉豆浆馆，制作冰泉豆浆的技艺一代一代地传承了下来。

如今，古时诗词歌赋里的古井确切踪迹虽难定论，但众多当地人仍会将白云山下冰泉豆浆馆内的那口水井默认为“冰井泉香”的冰井。

梧州冰泉豆浆制作技艺代表性传承人姚荣，从2001年便开始跟随师傅邓钊波学习梧州冰泉豆浆制作技艺，“要做一碗好的豆浆是真不容易。每天凌晨4点半左右我们就开始工作了，因为制作冰泉豆浆的一系列工序耗费的工夫多时间长，我们要赶早点时间开始做，才能让顾客在早餐时间喝上新鲜的豆浆。”姚荣表示，冰泉豆浆比一般的豆浆更香、更浓、更滑，这都取决于它的制作方法。

平时在家制作便捷豆浆只需花费20多分钟，可使用梧州冰泉豆浆制作技艺制作豆浆就没那么简单了，需要经过甄选黄豆、脱壳去皮、取水浸泡、精致细磨、隔纱过滤、柴火煮制、滤出泡沫、隔水炖煮等一系列工序，最独特的是，制作梧州冰泉豆浆要使用冰井泉水和采用隔水炖煮。

制作冰泉豆浆选用大颗的优质黄豆，先将黄豆进行脱壳处理，此道工序是为了有效地去除黄豆表皮产生的涩味，再用冰井泉水浸泡黄豆3至4个小时。

将浸泡好的黄豆进行研磨时，需要严格控制黄豆与水的比例，让黄豆和水充分混合，此时研磨出来的豆浆还不算是成品。

为了让豆浆的口感更加细腻幼滑，还得把刚磨出来的豆浆过一趟筛浆机，筛浆机的工作原理是模拟传统人工扯布筛浆技法，将初磨豆浆进行隔纱过滤。

煮制豆浆也十分有讲究，先要经过“文武火”三滚三撤，即：将过滤好的豆浆倒入锅中，用大火烧开之后转小火熬煮，继而放糖，充分搅拌，再转用大火烧煮，煮开之后再用小火慢熬……

如此反复使用大小火交替煮制，同时，还要注意滤出豆浆表面的泡沫。在豆浆煮熟后，还要再用文火隔水炖煮一段时间，直至豆浆的色泽变成微黄色方算完成。

柴火煮制很费时间，但也最见工夫，特别是要使用大小火反复交替煮制的时候，柴火增减、时间长短，都会影响成品的风味。“使用柴火煮制豆浆是传统的做法，用柴火煮出来的口感是不一样的，这样煮出来的豆浆会更加浓滑，还会有一种独特的焦香味。”姚荣道出坚持使用柴火煮制豆浆的原因。

值得注意的是，这些看似常规的工序当中还隐藏着不少学问。在筛浆过滤的时候，如果过滤得不够，煮出的豆浆稍微放久一点，就会出现分层。而用文火隔水炖煮，目的是把豆浆里的部分水分蒸发掉，让豆浆乳化变得浓稠，如脂似乳。这样煮出的豆浆不仅有黄豆的味道，而且会加倍浓香。

“这工作是很辛苦，外面也有很多高薪的工作邀请我，但我从没想过要放弃。冰泉豆浆是我心目中梧州的形象品牌，当年师傅带我入行，培养我，我就要努力把它做好，我想把冰泉豆浆做到国外去，让全世界的人都能喝到梧州冰泉豆浆。”能够获得食客的广泛好评，这对于姚荣来说，一切辛苦都值得。

师带徒，传帮带。现在，姚荣也在培养梧州冰泉豆浆制作技艺的接班人，工作时也带着几名学徒一起做冰泉豆浆，他认为，所谓工多艺熟，熟练掌握每一个制作步骤是关键，只有做到熟能生巧，才能把梧州冰泉豆浆的口感和品质一直保持下去。