良皮壹号是一家主营凉皮、酸辣粉、肉夹馍的小吃快餐店面。在老板于奉楷3年的经营下，良皮壹号已经在北京、河北等地拥有15家直营店和3个加工厂，受到了很多消费者的喜爱。
良皮壹号是一家主营凉皮、酸辣粉、肉夹馍的小吃快餐店面。在老板于奉楷 3 年的经营下，良皮壹号已经在北京、河北等地拥有 15 家直营店和 3 个加工厂，受到了很多消费者的喜爱。
良皮壹号与其他小吃快餐店不同的是，全部门店内均不用厨师，只设操作岗。点单收银速度非常快，60 平米的店面营业额达到 2.8 万，并创下日翻台量 20 台的记录。是什么保证了良皮壹号的准确供货、快速高效经营呢？于奉楷表示"全靠客如云系统的支持"！
3 款"高频"小吃单品，撑起四季销量
在筹备"良皮壹号"之前，于奉楷已积攒了十一年的餐饮经验，成功打造了有 200 多家连锁店的快餐品牌"晋小二功夫削面"。凭着经营单品小吃的丰富经验，2014 年于奉楷重新选品，将凉皮、酸辣粉、肉夹馍这三款受众广、频次高的单品打包，推出"良皮壹号"。
在调研了大量单品餐饮后，于奉楷发现单品的最大弊端是：受季节变化影响明显，"高频单品"往往只在一季高频，很少有单品能热火四季。
比如凉皮，夏天高频，冬天相对低迷；比如烧烤，夏天高频，冬天销量很低；比如火锅、小龙虾、酸辣粉...... 都有明显的季节性。
"一种单品季节变化明显，何不根据季节销量，选几款"单季高频"的单品撑起四季？"集合冬季高频的重庆酸辣粉，夏季高频的巴盟口味酿皮、陕西潼关肉夹馍三种主打产品，于奉楷设计了"全季节产品组合"。
"这样，凉皮、酸辣粉单品的销量虽然有季节波动，但店里的总营收却始终保持稳定。"
用更精细的产品"抓牢"更多客群
于奉楷的战略逻辑始终透出一个主线：精细深耕。
光有粉丝还不行，得有"死忠粉'"。于奉楷认为，要"抓顾客"，更要"抓牢顾客"，只有针对每个客群的消费习惯给产品做精细延伸，粉丝粘性才强。
首先，给主产品做延伸，"抓"主流客群。
"为什么我选巴盟地区的酿皮，而不选陕西的凉皮？因为相对于陕西凉皮来说，巴盟酿皮有更丰富的配菜。比如拳头产品'秘制大凉皮'，里面有黄瓜丝、紫甘蓝、番茄片、西芹丁等丰富配料配菜，而且汤多不油腻，女性顾客喜欢吃菜，连汤汁都可以喝，这就很对味。"
在口味方面，良皮壹号延伸出 2 款"肉凉皮"——口水鸡丝凉皮、手撕牛肉凉皮，2 款"肉粉"——番茄牛腩粉、酸汤肥牛粉，来兼顾爱吃肉的男顾客。
同时，番茄牛腩粉和酸汤肥牛粉也能兼顾老人小孩"不能吃辣"的用餐需求。
良皮壹号门店前
其次，用特色小吃满足特殊需求，"抓牢"细分客群。
根据门店使用的客如云后台数据统计，良皮壹号有 70% 的顾客都是女性，从女性顾客出发，于奉楷研发了 5 款深受女顾客喜欢的甜品小吃。
比如甜品，蔓越莓黄米凉糕、银耳莲子羹、椰奶清补凉、杏仁豆腐等，"女顾客有个特点，种类越丰富越能激起她们的购买欲，所以甜品是女顾客必选的。"
面对有较强肉食需求的顾客，门店推出"铁板大鱿鱼"，"年轻人喜欢吃烧烤、吃肉，但大量的上烧烤会给门店备货造成不小压力，便选择了顶级阿根廷大鱿鱼做'铁板大鱿鱼'"，一上线广受好评，甚至有的店能日销 800 多条。
良皮壹号推出的甜品黄米凉糕
最后，用高品质产品，抓消费升级全客群。
良皮壹号对食材品质有极高追求，所以食品用料都选择知名品牌食材，比如塞北粮仓的面粉，国企九三粮油的油等等，"不仅产品不添加任何色素、添加剂，还坚持每日原料直供"
"'最真的食材，给最好的你'是我们做餐饮的坚持所在"。于奉楷表示，如何满足人们提升食材品质、追求食品健康的需求，是每个餐饮人都应该重视的。
先建厂再开店，简单的产品更要做壁垒
在前 10 年的餐饮经营中，于奉楷深感供应链对品牌发展的制约。2015 年，于奉楷花了半年多时间筹备建厂，"头半年天天试口味，光酿皮我们就试验了上百次。试完主食，试甜品小吃。最后觉得口味稳定了，再找顾客盲测。"
由于技术出品部分被集中在中央厨房，而产品酱料被做成标准化料包，在门店就能取消所有技术岗，只留操作岗。批量采集供货，获得规模利润；而店内高薪技术岗的取消，又缩减了人力成本。原先 1 个厨师的人工成本现在能请 2 个操作工。
到今年，于奉楷重新布局，把肉夹馍单独剥离出来，专门建一个生产馍的工厂，依旧不做代工，"原先的生产车间只能供应 30 家店，考虑到往后三年 100 家直营店的计划，建独立的加工中心是必须的。"
客如云产品助力门店经营管理
今年良皮壹号已经开出和计划要开的直营店共 10 家，于奉楷表示这样的扩张速度有赖于引入客如云智能化管理设备，从而加强总部对门店的管理能力。
曾经管理过 200 多家连锁店的于奉楷，在对比了多个智能餐饮 SaaS 软件后选择客如云，主要看重了其在门店管理以及供应链方面的强大能力。
良皮壹号店内采用的客如云产品
管理单店和管理连锁店的逻辑不同，连锁店数据繁杂，管理难度体现在方方面面。
拿食材入库来说，十多个门店的食材数据需要汇总到总部的财务部门，统计稍一出错，将影响多个部门的清算，甚至在门店端造成食材浪费。
"客如云的数据盘点很清晰，在前台食材数据录入后，能瞬间在后台生成财务报表汇总到总部。这样如果哪个门店产生了什么经营问题，比如哪个菜品卖得不好、哪个食材数据异常。通过报表总部全掌握，并对异常情况做出应对。"
此外，客如云对食材的"智能预估"功能，也给门店带来一定程度的效率提升和食材成本管控。根据对门店头天食材的使用情况记录，系统能自动测算出第二天的食材用量，"原来人工估算，经常误盘、误订，现在智能测算，误差率大大减小。"
良皮壹号的门店运营负责人表示，客如云智能化系统的引入让门店运营效率提高了 10%；而原先三个人的对账工作，现在一个人就能完成，人工成本也降低了 5%。
新餐饮时代，行业竞争日趋激烈，品牌之间拼的不再只是口味、服务，这些前台看得见的东西。真正能决定品牌输赢的，是后台的运营：中央工厂的供应链能力、智能化管理系统……这些餐饮竞争的新方向。
