通常被认为用来降低成本的淀粉，的确也在为火腿肠的这种质感“添砖加瓦”，只需要5%的淀粉就可以增加火腿肠的硬度和弹性，并且在加热后淀粉糊化，吸收比自己体积大十几倍的水分，让火腿肠吃起来更嫩[6]。

等来到最后的蒸煮环节，火腿肠作为肉制品最后的骄傲也要保不住了。由于需要高温杀菌，于是115℃以上的温度下，肉蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差——简单来讲就是肉味变少了[7]。

也就是说，火腿肠的这种吃起来没有什么肉感的或软绵、或Q弹的质感，不是因为淀粉多，而是因为制作工艺特殊。然而让商家没想到的是，他们绞尽脑汁想保留住肉味的火腿肠，反而因为强烈的淀粉感，再次受到欢迎。

这大概就是生活给火腿肠开的玩笑了。

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肉糜制品的原罪，跟淀粉无关

像火腿肠一样被误解食材的肉糜制品还有很多，毕竟这种被切得看不出原材料的食品，一看就很好加料的样子。

然而，长成肉泥的模样， 并不代表生来就是“垃圾食品”。比像火腿肠这样的乳化香肠，代表还有最受欢迎的德国香肠之一——法兰克福香肠，正因其质地细致、均匀，内部柔软而出名，精选一定比例的瘦猪肉和肥猪肉，有着严格的配料和制作工序[8]。

另一个经常风评被害的人群则是以鱼豆腐、墨鱼丸等为代表的鱼糜制品，其用料配比实际上也有着一定标准[9]。

它们真正的原罪，可能是食品安全问题和高盐问题。

肉制品本身极易受到微生物污染，在我国，熟肉制品是引起食源性疾病的高风险食品。有学者总结了1998年—2012年全国各地关于熟肉制品的微生物检查监督的报道，结果发现熟肉制品卫生质量差别极大，总合格率在8.62%—88.30%之间[10][11]。

刻意追求所谓不含肉的淀粉肠，不考虑渠道是否正规、产品是否达标，可能就是在卫生合格率的底线上疯狂试探。

另一方面，在火腿肠等乳化产品的生产过程中，盐浓度高才更方便提取出更多的蛋白质、更方便乳化，也因此火腿肠高盐几乎很难避免。一根50克的火腿肠，只要4根左右就能满足一整天的钠摄取[3]。