小品类，大市场！卤味在千亿级赛道上乘风破浪！

卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，主要是指对肉类、蔬菜或豆腐等食材进行初步处理及焯泡后，将材料放入卤水中慢炖数个小时使其吸收卤水的味道而制成的食品。

中国吃卤味的历史可以追溯到两千年以前。据载，早在公元前二百多年前，卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井”，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。

随着时间的推移，卤味逐渐有了地域性差异。按地域分，有南卤北酱之说；按颜色分，有红卤、白卤之差。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜浓油赤酱等等。

未来市场规模或将突破2000亿元

休闲卤制品行业市场规模增长较快

虽然相较于其他休闲食品，新鲜优质的休闲卤制品价格相对较高，但随着经济的发展，人均可支配收入的稳步提升带动消费者购买能力的提升；另一方面，随着城镇化进程的不断推进，下线城市的消费习惯向大中城市靠拢，消费升级红利有所凸显，休闲卤制品的消费意愿将明显提升。

2014-2019年，中国休闲卤制品行业市场规模增长较快。根据Frost&Sullivan数据显示，2020年我国休闲卤制品行业规模约1235亿元，平均增长率为18%，行业CR1（连锁化率）为7.4%。

结合《肉类工业》和《食品开发与研究》杂志数据显示，我国2016年卤制品规模2231亿元，假设平均增长率从11%放缓至8%；2020年预计卤制品规模已达3000亿元，休闲卤制品零售规模近占40%，剩余60%的份额归属于佐餐卤制品。

卤制品具备休闲和佐餐的基本属性

喜辣省份集中于纵贯南北的中部地区

卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

消费者调查显示，接近70%的消费者一周或两周消费一次，普遍消费金额在15-50元之间。

目前休闲卤味已经有绝味、周黑鸭、煌上煌、有友等上市公司；更大市场空间的餐桌卤味仍属于群雄逐鹿的区域品牌竞争格局，资本未来可期。

卤制品按品类划分，分为家禽、红肉、蔬菜、豆制品及其他四类，其中家禽类卤制品是最大的细分市场，2015年占到了整个卤制品行业零售值的43.30%，到2020年这一比例将提高到48.58%，同时也是增长最快的，增长率达到21.57%。消费者调查显示，休闲市场消费者更偏好家禽类产品，佐餐市场消费者更偏好红肉类产品。

在NCBD餐宝典评选出“2020上半年中国十大最受欢迎卤味熟食品牌排行榜”中，排名首位的是周黑鸭，其次是绝味鸭脖和煌上煌，紧随其后的是紫燕百味鸡、精武鸭脖、卤人甲和廖记棒棒鸡，久久丫、辣小鸭和留夫鸭则分列八至十位。

消费者看重休闲卤制品的关键要素

数据来源：NCBD

口味是强有力的护城河，三大品牌各具特色。休闲卤制品口味主要以麻辣鲜香为特色，从周黑鸭、绝味及煌上煌其口味各有侧重，周黑鸭口味偏甜辣，较煌上煌和绝味有较大辨识度，同时偏甜的口感亦使其在东部及南部较受欢迎。绝味以鲜辣味为主，同时产品保质期相较其他两者更短，新鲜度上更有优势。煌上煌的辣度较周黑鸭及绝味更为适中，因而在沿海城市的接受度较高。

定期推出新品、扩大品类

成各大品牌“规定动作”

目前，休闲卤制品的增长主要来源于肉禽类，各大卤制品企业也在做新的品类探索。

周黑鸭聚焦头部系列品类，研发并推出了新口味——藤椒系列产品，上线真香鸭排，获得良好的市场反响。此外，针对不同消费习惯，推出渠道定制化产品，上线9款ODM新品。未来，周黑鸭将继续加大研发力度，提高新品推出频率，优化消费者体验。

绝味食品的产品城池里已涵盖了近200个品种的丰富产品组合，形成了鲜货产品和包装产品两大产品群，其中鲜货产品包括“招牌风味”“黑鸭风味”“酱鸭风味”“五香风味”“藤椒风味”等系列；包装产品包括“简装系列”“精装系列”“礼品系列”等。

煌上煌的主要业务为酱卤肉制品、佐餐凉菜快捷消费食品及米制品的开发、生产和销售。产品涵盖了鸭、鸡、鹅、猪、牛、羊等快捷消费酱卤肉制品及水产、蔬菜、豆制品等佐餐凉菜食品和粽子、青团、麻薯、八宝饭、方便粥、月饼等米制品，产品品种已超200个。

紫燕百味鸡则坚持“熟食鲜售”，主推夫妻肺片大单品，据统计单款产品年营收16亿元。在产品口味上，融合了川、粤、湘菜众味之长，更利于向全国市场渗透。今后卤制品加工行业将朝着“智能化加工、大数据与个性化定制、休闲与便利、营养与健康”等方向发展。

随着消费水平的提高，海鲜食品不再是沿海地区的专属，越来越多的消费者喜欢上“海味”，而且对“海味”的追求呈现日常化趋势。于是，即食海鲜应运而生——开袋即食的海鲜食品，满足了人们随时随地享受“海味”的诉求。

如三只松鼠的“口袋海鲜”系列，就有扇贝、对虾、贝柱这些以前只能在餐厅里吃到的海鲜。此外，一些地方海鲜食品企业也在发力，看准了即食海鲜的市场。

图片来源：天猫

卤味海鲜出现，让海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更广泛地区消费者的口味偏好，并且一定程度上遮蔽了海鲜的腥味，解决了内陆消费者对腥味的困扰。其次是包装，真空包装、罐头包装保留了海洋食品的最佳风味，小袋装的海带、鱼干成为许多人喜爱的休闲零食。

图片来源：淘宝

卤味走向餐饮品牌化

老卤新做，创新才有生机

卤味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休闲卤味零售品牌的强势发展之下，卤菜的佐餐、餐饮属性逐渐隐藏在了市井之中。近年，卤味被深入挖掘、重新包装，走向餐饮品牌化之路。这其中，最知名的代表就是潮汕卤鹅、长沙热卤和川渝辣卤火锅。

1、潮汕卤鹅：模式创新是亮点

在潮汕，卤味有“一味甲天下”的美誉。潮汕人爱卤，街头巷尾经常可见卤味店，卤鹅和隆江猪脚饭是其中最负盛名的品种。

2016年前后，潮汕卤鹅被人盯上，在深广两地诞生了不少卤鹅单品品牌，其中狮头牌卤味研究所、物只卤鹅和陈鹏鹏卤鹅饭店广受关注，前两者还受到资本青睐，创立不久便获得了融资。

餐饮人用全新的思维包装卤鹅，使其走上了品牌化发展路径。其中最亮眼的地方，便是他们在品类经营模式上的思考和创新。

·物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式；

·狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店：分别承载外卖、快餐、正餐的消费需求；

·陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带，通过高性价比产品和商圈高密度布局。

在全新的商业模式的开发下，卤鹅也开始充满了想象力。如今回望，新的卤鹅品牌在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，因此才会一炮而红。

2、川渝辣卤火锅：卤味场景感的升级

辣卤是四川麻辣卤水的简称，麻辣鲜香，种类有鸭脖、鸡爪、肥肠、冒结子等。辣卤火锅就是用卤菜涮火锅吃，锅底也会加一些卤水，增添香味。

2018年下半年，辣卤火锅在川渝萌芽，发展迅速，着实小火了一把。辣卤火锅比较常见的是店中店模式，在火锅店里开辟一个卤味小店，单独提供各种卤味，让顾客一进门就能看到师傅现卤、切配和装盘卤菜。

而不同于传统卤味，火锅店的辣卤为了强调场景感以及健康性，基本都打出“现捞”旗号。卤味的目标群体不再是家庭客群，而是年轻人，因此不管是在制作还是呈现方面都非常强调场景感。如装盘多用竹制笼屉代替普通碟头，有的甚至像港式茶楼一样在食客间推车叫卖。

辣卤火锅一度被人称为是“火锅界革命性的创新”，受到追捧。辣卤火锅目前比较知名的品牌是由明星陈赫参与投资的贤合庄卤味火锅，明星营销效应加上辣卤火锅兴起势头，通过加盟的形式，快速在成都、长沙、上海、广州等地开出100+门店。

3、长沙热卤：重塑品类价值感

长沙热卤，是将已经卤制的食材加热后的卤菜，或者是刚刚卤制即食的卤味，一般作为热菜上桌。其中最出名的一道菜叫热卤四合一，食客可自由搭配四种荤素菜，然后下锅现卤，拌在一起上桌。

长期以来，长沙热卤也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出现。2016年，盛香亭新式热卤将热卤标准化，改老卤为现卤，瞄准年轻客群，一改卤味店街边选址，把店开到了商场里。

△ 图片来自盛香亭官方网站

盛香亭对传统湘式热卤的改造，一是在制作上流程上标准化，以及改老卤为现卤，更注重食品健康而不是传统习惯；二是改变消费场景，把街边店改造成符合年轻人审美的商场店，通过品牌的塑造，提升了品类价值感。

另有一个卤大姐卤粉王，以卤粉为主打，伴以卤猪脚、卤牛肉、卤蛋等热卤卤味小吃，走高性价小吃快餐路线，即可以是休闲小吃，也能吃饱，占领了卤粉赛道。

顺应消费者对健康、天然、风味的多重需求

酵母抽提物助力卤制品企业产品升级

随着消费市场的升级，消费者对食品风味、营养价值越来越重视，美味健康的休闲类零食也越来越受欢迎。打造美味健康的卤制品，顺应消费者对健康、天然、风味的多重需求，抢占高端零食市场，卤制品企业必须选择更加天然的食品配料，开发出更多创新口味的产品，而在天然成分的解决方案中，使用酵母抽提物已然成了行业发展不可或缺的途径之一。