凉皮的起源：汉中凉皮的传说故事

凉皮起源于汉中，汉中一般卖热皮，晾冷了就是凉面皮的了，外地人不知叫什么就叫凉皮，从此凉皮名扬万里。发扬于秦镇，辉煌于西安，在西安呈现出各种流派和品相的凉皮副产品。但是全国各地只有汉中是把凉皮当饭吃，一天三顿都吃这个，足以说明其祖祖辈辈对凉皮的钟爱。所以吃凉皮还是要去汉中吃正宗凉皮的味道。

汉中面皮又叫凉皮，根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽，口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。所以大米要用新米。

于据《长安县志》和《留坝县志》记载着这段文字，秦始皇在位时，南郑今（汉中地区---十县一区）有稻田十万亩。有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状。名为大米皮子，大家尝后个个称奇。

他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了凉皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子，以纪念对这位农民的怀念。

陕西凉皮有“四大名旦”，陕西户县还有个凉皮节，许多人恐怕还没有听说过。

“四大名旦”，原来是对戏曲里的著名旦角的一种美称。用在陕西凉皮上，那意思是说在陕西凉皮里，有这样四种品牌，是陕西凉皮的佼佼者。某一戏曲剧种的四大名旦，不可不看，不看，就不能够很好地理解和欣赏某一种戏曲剧种。陕西凉皮的四大名旦，不可不吃，不吃，就不能够很好地理解和品味陕西凉皮。

陕西凉皮的四大名旦都是什么呢？

是秦镇米皮，汉中面皮，麻酱凉皮，岐山擀面皮。

秦镇，即秦渡镇，户县名镇，毗邻西安市。秦镇米皮据说有两千年历史，至少，明清以来，在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码，要调上好香醋和油泼辣子。近年来，秦镇米皮已经走向全国。秦镇米皮经营者联合成立了秦镇凉皮协会，创建了秦镇凉皮培训基地，开办了中国秦镇凉皮网，秦镇米皮声名大振。

有一个故事说，秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产优质大米，历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱，稻米歉收而且难以煮成好饭，秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米，而官府仍然一催再催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米制作成凉皮，呈送秦始皇食用，得到称赞，因而且免了百姓的进贡之难。据说，李十二是农历正月二十三日去世的，户县有个“凉皮节”，正好就在正月二十二，这凉皮节已经过了千百年，一则纪念李十二，二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天，户县城乡，家家户户都蒸凉皮，吃凉皮，十分认真，十分隆重。凉皮有自己的节日，足见人们对他们的传统名产是何等地重视。

这一传说表明，秦镇米皮可能有两千年历史，至少，明清以来，在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码，要调上好香醋和油泼辣子。近年来，秦镇米皮经营者联合成立了秦镇凉皮协会，创建了秦镇凉皮培训基地，开办了中国秦镇凉皮网，秦镇米皮声名大振，已经走向全国。现如今，西安城里，关中道上，许多地方都有打出“秦镇米皮”招牌的凉皮店，深受八方顾客的欢迎。

汉中面皮。也是用大米浆制作而成。汉中人一般叫它面皮或者凉皮，而不多叫米皮。汉中人特别爱吃凉皮，大街小巷到处有卖凉皮的。有人说，汉中人是吃凉皮长大的。汉中面皮和刘邦也有点关系，据说这面皮的名字还是刘邦起的。

在汉中当地有各种关系凉皮的故事，但以下这个关于凉皮的起源故事最为流传。

相传，秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。

刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”

随着时间的推移，凉皮的吃法也不断的改进，人们开始使用重叠式蒸笼，一次可蒸出许多张，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的新方法，蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰象皮条，就逐渐改称为“面皮”（而亦有据原料之不同分称“面皮”与“米皮”者）。

清康熙年间，汉中有一个姓张的在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差大臣到汝阳巡查，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，胃口顿时大开，喜不自胜。便索问其制作方法，张县令一一奉告。钦差大臣回京不久，张县令喜获升迁，荣登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨得了钦差大臣的欢心，而后面告圣上，而得以升迁。

此事传回汉中，成为一代佳话，百姓嬉称为“面皮知府”。只可惜的是，钦差大臣不知是忘了制作方法还是别的什么原因，北京人至今还不会做凉皮。汉中人制作凉皮的手艺越来越高，凉皮的制作方法也不断改进，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为汉中风味四绝之首。

麻酱凉皮。西安回民传统风味小吃。用小麦面粉磨浆后蒸制而成。调味时放有较多的芝麻酱。还要放少许精盐，放较多蒜泥和大量辣椒油。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味，如同喜欢吃辣椒的喜欢辣椒一样，赢得许多喜爱麻酱者的光顾。麻酱凉皮清爽利口，适宜配合着吃锅盔，还适合下酒。又且红白相间，引人喜爱。据说麻酱凉皮是由唐代的冷淘面演变而来，也是历史悠久了。

岐山擀面皮。用小麦面粉制作。制作方法与所有凉皮都不同。要将面粉先洗出面筋，蒸熟后切成小块小条；再将没有了面筋的淀粉蒸制成凉皮，切条。吃时在凉皮中放些面筋，调以各种调味品。蒸制面皮的方法也与众不同，是要先将淀粉浆在小火锅中搅拌至面团状，再将这面团擀成厚约0.33厘米的面皮，切成约33厘米见方的面皮，放入蒸笼蒸熟。每一笼蒸七张，每张间抹少许清油。因有放面筋的吃法，又叫面筋凉皮。岐山凉皮据说由宫廷传至民间。清康熙时岐山县北郭乡八亩沟村有个叫王同江的在皇帝那里当过司厨，他首创的这种擀成皮只供皇帝食用，所以又叫“御京粉”。岐山人对自己的擀面皮十分喜爱，若是你来到岐山县城，你会听到一种说法：岐山是凉皮的老家。如今，岐山凉皮和岐山、臊子面一同走遍天下。

我们通常吃的凉皮，应该说是家常凉皮。大多是小麦面皮，大多按照各人的口味添加调味品。只要按照传统的方法制作，都好吃。但是，若是没有对陕西凉皮的“四大名旦”逐一品尝，还是一大遗憾。

关中人一年四季都吃凉皮。夏收时，忙完收割，吃一碗凉皮，再喝一碗麦仁稀饭，既解馋，又舒坦。关中人喜食辣椒。吃凉皮少不了要调很多很多油泼辣子。红光照耀眼，香气扑鼻，食者眉飞色舞，观者拍手称快。关中道上一道亮丽的风景线。