过去，长沙老口子的最高享受，就是在九如斋排队买上一瓶菌油，在碗里的面条上，盖上一勺菌油。

喷溢而出的菌油香气，用筷子拌拌，就成为了一道特色码子，让眼前的这碗清水面都变得不再平凡。

可惜的是，这种在1920年由九如斋生产的菌油，是我们再也尝不到的美味了。

好在还有这家开在新开铺的传统湘菜店“福膳源”，让我们能透过一碗热气腾腾的寒菌炖肉，去寻得老长沙的旧时味道。

“大家都晓得毛主席最喜欢呷的是红烧肉，其实还有一道菜也是他老人家的最爱，就是寒菌炖肉。在1966年6月17日，毛主席回到韶山，湘菜大师石荫祥就特意为他老人家精心烹饪了这道菜，还做了菌油送给毛主席。”

三月三，称踏青；九月九，称辞青。寒菌，也有这样的季节习性，除了清明节以外，就只能在重阳节时才享用这道美味。

重阳节过后，当大雁南飞过蔚蓝色的天空之时，这些生长在深山丛林里的寒菌，也被山民亲切地称为，雁鹅菌。

大到铜钱大，小到扣子个。但好呷的长沙人，都晓得这种扣子菌，要比大剁的更为鲜美。因寒菌的存放期只有3-5天，为保证食材的新鲜，每个周末，福膳源的老师傅都会亲自驱车前往张家界的农户家里收购。

清一色的扣子菌，肥嫩娇弱，清洗时要格外手轻。先剪去菌脚，再放入水中，一个个地清洗。最后，再换一盆水，顺着一个方向搅动，在水的冲击力下，冲去寒菌上细小的杂质或沙子。

最原始的做法，就是烧或炖。寒菌烧肉，则味香；寒菌炖肉，则味鲜。但九月九的寒菌，更适合与五花肉一起炖煮。

“小火慢炖，要想汤汁浓稠且清澈，掌勺的大师傅还不能偷一点懒，要时不时撇去汤汁表面的浮沫。”

酒精炉上桌，这在甑钵里煮得喷喷香的寒菌炖肉，软嫩酥烂、汤浓味鲜，每一口都来自深山老林里最古老、最原始的味道。

难怪有好呷鬼称，寒菌是山中的肉肉，这种讲法道出了它的尊重与食用价值。

寒风吹起，寒菌飘香，在福膳源，这道寒菌炖肉还原了每一个长沙人的旧时美味。

在福膳源吃到这道菜，有那么一瞬间，仿佛尝到了“年”的味道。

过去，湖南逢年过节、婚寿喜庆及各种聚会，都少不了这道“大杂烩”。

满满的一大盆，丰盛吉祥，其份量要全家人才能吃完。于是，有文雅的食客又给它起了一个雅称：“全家福”。

油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉条、鲜笋片、水发木耳、熟肚片、碱发墨鱼片、鹌鹑蛋、炸肉皮......近十几种配料所搭配出来的大杂烩，用料十足。

但，福膳源的大师傅却告诉我，大杂烩不是“一锅乱炖”，各有各的做法，一种原料的制作没到位，就会坏了整锅菜。

杂烩要烩，多种食材一烩，半汤半水，符合多种消费人群的口感挑剔。

“肉皮嚼起来脆，肚皮更是弹牙活味，笋片、冬菇、豆笋、云耳、肉炸肉丸、鹌鹑蛋、蛋卷等等混合着汤汁，清香味浓。但，真正做的好的全家福，出味在胡椒，出香在墨鱼和鱿鱼，出鲜在汤汁上。”

作为长沙传统家宴的头道菜，一到秋冬交替之时，就有食客打电话到福膳源，要求要上这道菜，好在阴雨绵绵的深秋，围着被煮得热气腾腾的大杂烩，呷得满脸通红，浑身暖意。

我个人认为，能开在郊区的饭店都非常不简单，菜品不仅经典还很精致。

翻开福膳源的菜单，竟多达70种菜品，典型的长沙小炒，不但味美价廉，样样还都是不错的下饭菜。

其中，脆三鲜、墨香牛肉、龟羊汤、茶油焖鸡、汁水牛腩......口碑甚好，但不得不提一下老板娘，自己晒的瘦肉条。

这道与宁乡紫红辣椒一同快炒的瘦肉条，曾在店内创下一个月的点单爆品。要说它的好呷，关键只有一点：肉和辣椒从原材料到制作都精益求精。

“要选上好的猪里脊肉，腌和晒尤为重要。盐放多了，咸口；盐放少了，肉容易变质。另外，这吃起来脆爽的辣椒，是从宁乡采购过来的紫红辣椒，与瘦肉条一同快炒，香辣的口感过后是一丝丝甜味，风味独特。”

除了瘦肉条，福膳源的手工香肠也是自己加工制作的，这种以土猪肉灌制的香肠，只用了少许豆豉增味，撒些葱花点缀，就能解人最原始的肉瘾。

夹起一块，晶莹剔透，色泽鲜艳。越嚼越香，宜酒宜饭。

另外，从靖港来长沙打拼的老板娘，自然也把家乡味带过来了，眼前这道色泽油亮的靖港香干，是每一位靖港人百吃不厌的家常菜。

“八月黄豆配芦花好水，这种采用祖传秘制方制作而成的香干，与紫红辣椒一炒，不但色香味俱全，香干更是细嫩紧凑，微咸带甜哩。”

近几年，长沙包点的质量整体都在严重下滑。

当然，这与白案师傅收入微薄有一定的关系，也与传统工艺严重流失，科学技术是否能渗入传统也有关。

“目前，在长沙难寻到好呷的包点了。店内的这款盐菜包，还是我弟弟自己开车去浏阳，无意间在一家包子铺呷到的，因为味道好，他与对方达成了协议，进半成品的包点到店里，再二次上蒸笼蒸熟。”

这种乡下自制的盐菜干，洗净后，剁碎炒香，加入白糖、茶油拌成盐菜糖馅，再用发面皮包入，做成盐菜糖包子。

蒸熟的包子，皮面洁白松软，掰开糖馅，里面乌黑油亮。

一口就能呷到馅料的，才算得上是一个合格的包子。入口甘润清甜，还夹着咸香味，让人咬完一口接着咬下一口。

但，老板娘尹银银仍在寻找好的传统湘点，她讲，传统湘点是传统湘菜中的一部分精髓，如能遇见手艺好的白案师傅，愿意花重金聘用，在餐桌上，将湘点继续传承下去。

在郊区生存的餐馆，主厨的高超手艺及众店的扎堆效应，使得新开铺路的实力餐馆，客流如织，打造出一款款经典菜系。福膳源，就是其中一家！

独立三层复式楼，占地面积近600平米，一座为散座，二、三、四楼以包厢为主，最大的包厢竟可容下24人就餐，满足了周边消费群体的需求。

无论是口味还是装修，福膳源具备传统湘菜馆的经典及精致，整合了湖南地方菜、家常菜、农家菜，并加以提升。

作为传统精致湘菜的福膳源，主厨的高超手艺，客流如织的就餐氛围，以及菜单上款款经典菜系，让这条有点“土”的美食带，也有了属于自己独特的气质和吸引力。