![白酒香型知识简单总结](/Upimg/img/2015/10-9/11564734935.jpg)
20世纪80年代以后对其他香型的白酒,如西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒和景芝白干的传统工艺、微生物特征及酒中微量成分分别进行了不同程度的总结。
(1)西凤酒独特工艺是采用续糙老六甑发酵方法,坚持开水施量,偏高温人池;土窖发酵,每年更换一次窖底和窖皮泥;发酵只有11~14d;中高温制曲,制曲最高品温为58~60℃;酒海贮存等。
(2)董酒是采用独特的大、小曲工艺;制曲时添加中药;窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配制而成,呈碱性;独创的串香工艺。
(3)白云边酒是兼香型的代表,在生产技术上是以浓香型及酱香型的某些典型工艺混用为其特点:以高梁为原料,小麦制高温曲;从投料开始至第七轮次大多采用酱香型酒操作法,到第八轮次时,改用仿浓香型大曲酒工艺;还对酿酒微生物及香味成分特征进行了研究。
(4)四特酒从工艺、微生物、微量香味成分都进行了较系统的总结,酿酒以整粒大米为原料;大曲由面粉、麦麸、酒糟混合制成,使曲中微生物别具特点;成品酒中乳酸乙酯高,其量高于乙酸乙酯、己酸乙酯,正丙醇含量高达100~250mg/lOOmL,乳酸高达100~170mg/lOOmL,形成“三型俱备犹不靠”。
(5)景芝白干,1965年原轻工业部组织临沂试点时,提出了景芝白干酒赶超目标,并对芝麻香的香气成分进行了初步研究;1980年以“芝麻香型景芝白干酒的研究”为题,原山东省第一轻工业厅、山东大学生物系协作进行研究,景芝酒厂负责微生物方面工作,通过“产、学、研”三结合,对景芝白干酒上述三个方面进行了较深入的研究,为景芝白干酒确定为“芝麻香型”提供了科学依据。
(6)豉香型玉冰烧酒是广东珠江三角洲地方性传统产品,为当地居民和南洋侨胞所嗜好。该酒酿造以大米为原料,酒饼(小曲)浓醪发酵,液态釜式蒸馏至含酒精30%~32%vol,再以肥猪肉酝浸贮存而成;自20世纪80年代开始,由传统手工操作,逐步改用连续蒸饭机、晾饭机、大罐糖化发酵及大罐浸肉陈酿、勾调。玉冰烧酒香味成分中壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及α-蒎烯是其特征成分。
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