杭州美食又上热搜?国宴设计师说他不知道什么是美食荒漠

网络上有个半永久话题叫“杭州是(或不是)美食荒漠”,每年都会至少跳出来一次,而且每次跳出来还都能上热搜,可见它本身就是个流量密码。
所以前几天这个话题再度上线时,我正好在西子宾馆喝茶——还不是在宾馆里“正常的”喝茶地儿漪园或西园,而是在今蜷还琴楼的朱启金技能大师工作室里。
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这是我采访的第二个餐饮技能大师工作室,主理人朱启金是西子宾馆的行政总厨。
关于朱厨的个人介绍,主要包括中国烹饪大师、中国国宾馆协会总干事、中国烹饪协会名厨委员会委员、全国五十佳明星厨师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店执行委员、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师等等。
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在朱厨的工作室里,奖牌被高高地搁置在我看不清楚的地方,醒目位置是一些装着高档食材的大瓶子,它们才是朱厨的“宝贝们”。
朱厨和他的宝贝食材们
在半个小时的采访中,朱启金提到频率最多的词当然就是“食材”,他对食材的执着可以从这样一组数据来说:在过去三年时间里,他走访了浙江省内86个县,创下一天吃8顿饭的记录,深入各地学习食材。
同时他还走出浙江,与云南、山东等地的食材生产商合作,建立起一级蔬菜、菌菇等品类的生产基地,实现优质食材产地直发。
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仅以餐桌上最常见的青菜为例,朱厨就会在春天用杭州本地青菜,夏天用云南高山青菜,秋天用山东青菜,冬天则是上海青菜。
“我为什么要求团队一起来种菜?因为只有自己种过菜,才能充分理解同一食材的不同品种、在不同生长期表现出来的差异这样在做菜的时候才能选对食材。选对了食材,菜就成功了一半。”
要做一个优秀的厨师,要花的时间太多了,他总是说没个三五年,把基础夯实了,都不能随便上灶的。
除了种菜,他们还会应季而作,根据杭州人的习惯春天泡个青梅酒、夏天搞点杨梅酒,冬天则充分利用西子宾馆的地理优势,在露台晾晒自己做的酱肉、酱鸭、咸肉。朱厨很实在地说,这不仅仅是想要把品质掌握在自己手里,同时也是出于成本上的考量,毕竟买来的总不如自己做来得实在。
于是他们种菜、存酒、晒肉的地方就成了江湖传说,听说隐秘在西子宾馆的某些角落,“你有没有去朱厨藏酒、种菜的地方看看?”每次到西子宾馆吃饭都这么互相提问,看到所有人都没去过,我也就歇了。
就喜欢留在杭州做菜
朱启金是温州瑞安人,他会入这一行似乎是必然。他的爷爷、奶奶以前是村里办流水席时的掌勺人,他从小就觉得干厨师太有面子了,不仅仅是受到村里人的尊重,“还有的吃!”
他先在温州上了烹饪补习班,然后就来到杭州,开后门进了当时的杭八中烹饪班上课。之后就一直留在杭州,1992年加入西湖国宾馆,2010年调入西子宾馆。
对于做菜,朱厨是真心实意的热爱,他告诉我,他们老家曾经流行出国,多少亲戚朋友都出国了,“我弟弟他们叫我去美国,说我这个本事到那边烧菜,一年50万美金也是有的,我才不去,我还是喜欢留在杭州,烧我自己喜欢的菜。”
朱厨说,他这一代厨师非常幸运,赶上了时代的巨大变迁、技术的飞速发展:“我们以前用过柴火灶,后来是煤气,现在是天然气,每一种燃料对烹饪的要求都不一样,每一次都是变革,也是挑战。多有意思!”
可能是杭州最喜欢拍照的餐饮大师工作室
西子宾馆是杭州最负盛名的国宾馆之一,几十年来接待过数不清的名人政要,2016年G20杭州峰会的欢迎晚宴就是在这里举办的。
朱启金和他的团队做了很多创新与融合,宾馆的菜式以浙菜为主,他们也用全国各地的食材来演绎浙菜,或者将八大菜系的做法引进浙菜中。
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这里就要提到大师工作室里的另一款宝贝。靠窗的一面墙上,贴满菜肴的照片,那边写字台上还有厚厚的几大本,都是食材及其成品菜的照片。
朱启金技能大师工作室现有8名成员,其中3名是专门做影像记录工作的。
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工作室所有研发出来的新菜,和宾馆已经成型的名菜,都要以照片、视频的形式做档案,一页页的就像一部小型的百科全书。他们通过这样的方式来为工作室做工作记录,也可用来与国内其他城市的国宾馆(或酒店)做业务交流,或者当作技术培训的教材。
看他这么严格,我们开玩笑地问:“你要求这么高,带徒弟的话,他们肯定很紧张的吧?”他嘿嘿一笑:“嗯,我在旁边一站,他们抖个手也是有的……”
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尊重人家和人家做的菜
跟很多厨师一样,朱启金的日常也是爱逛菜场,可他说平时很少在家做饭:“我要做的话就太麻烦了,是从食材采购到调料准备,好比是有一个流程的,不能说直接把买好的食材直接放我面前,那我不做的。”
对极致讲究的人,我总要发出这样的灵魂拷问:这么讲究啊,如果吃到人家做的菜不合你的胃口,会不会就地嫌弃?或者暗落落挑个毛病啥的?
朱厨非常严肃地说:“那是肯定不会的,我不挑食!而且要尊重人家,尊重人家烧的菜,抱着学习的心态,总能看到人家好的一面。”
朋友圈里走路最多的那一个
很多人都说,自己朋友圈里走路最多的,总是朱厨。西子宾馆本身就大,几个餐厅分布于不同的楼,从这个厨房走到那个厨房就老远了,朱启金还坚持每天早上八点多必到宾馆,先到他的“秘密基地”巡视一番,像冬天时腌制的酱货,每天都要去翻动一番,费时费力。然后再到湖边走走,那个时候安静,可以独自“思考人生”。
主要是琢磨新菜吧,杭州好一点的星级酒店,都是月月上新,给到行政主厨的压力太大了,尤其是像西子宾馆,他们的客群有很大的特殊性,政府接待只是其中一部分,还有大量的游客和对百年汪庄有深厚感情的本地人,众口难调不是说说的。由此,他们的菜单上既有西湖醋鱼这样的经典,也有每一季推出的创新菜。
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朱厨向我们展示了他做的西湖醋鱼,这个菜相信有很多人都吐槽说“get不到它的好”,他说首先要选对鱼,西子宾馆用的是水库里养了四年的开化清水鱼,鱼肉细嫩,没有土腥味。
只见他将剖开的鱼身放在沸水里,差不多两分钟吧,就关火了,“要用锅子的余热煨足八分钟”,一定要有这个耐心,急不来的。
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然后出锅,浇上事先调制好的酱汁。就在灶台边,我吃到了有记忆以来最好吃的西湖醋鱼。汤色清亮,汁水浓郁,鱼肉纯粹,这才是我大杭州的名菜之美。
前段时间,朱启新去了长沙,听说现在的年轻人都喜欢去长沙吃,他也终于在疫情后才有机会飞过去看看。
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第一个成型的湖南食材是常德米粉,他以当下高端餐饮中流行的“堂做”形式,为米粉配了两种做法,一是杭州人都喜欢的红烧大肠,二是酸豆角肉末,前者看着热烈却是软糯的,后者貌似小清新,其实嚼着有点鲜辣脆香,全席宴米粉瞬间得到了提升。
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衢州茶花油焖白鸭仿佛是借鉴了湖南衡阳茶油炒鸡的食材组合,只是焖的会比炒的更柔和。
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这几天大家都忙着喝明前茶,朱厨就将西子宾馆里汪裕泰茶园自产的新茶入菜,鸡汤龙井贵妇蚌是淡淡的茶香,茶香金丝鱼则很奢侈地炸了明前龙井茶叶,用以提香。
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藤椒油望潮的呈现很有点可爱,一个月牙形的盘子上,半透明的小罐子里有一只只的望潮。
本来看着这个大小的望潮,还有点犯难,会不会很难啃?其实事先经过敲打,望潮被激发出脆脆的口感,藤椒油带来些许椒麻感,却没有喧宾夺主,只是小小的刺激。
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喝过了朱厨的茶,吃过了大师工作室研发的新菜,看了两秒钟他正在琢磨着的工作视频(尚在保密阶段),谁还记得起“美食荒漠”?
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杭州吃什么
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橙柿互动记者  于清

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