“八”方巡游拾其味——“酸”篇

提到酸，不少人会情不自禁地眯起一张皱巴巴的脸，大概每个人都有过被“酸”到的经历。当酸味物质在口腔中刺激到味觉神经，满口生津的感觉立刻让人精神一振、胃口大开。酸味作为“五味”之首，是打开味蕾的“先行军”，也是“八”方巡游拾其味系列的开篇。

在长久摸索“酸”食物的过程中，酸味调料是烹饪中必不可少的调味品，尤其春节将近，年夜饭的一盘饺子更是少不了醋的陪伴。食醋味酸而醇厚、液香而柔和，有着超过3000年的历史，是家家户户离不开的厨房必备快消品。对于醋，国人既有着必要的需求，也有不同类型的喜好，包含山西老陈醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建永春红醋、四川保宁醋等诸多分类。

而在吃饺子时你是否想过，小小一瓶醋背后也有大生意。醋业的发展催生了一批知名醋企，甚至有恒顺醋业这样做到上市的公司。2001年，恒顺醋业作为镇江香醋代表企业登陆A股。

提到醋，人们通常会想到喜醋的山西，山西的醋企也多达130多家，如紫林醋业、水塔醋业等，却至今还没有一家上市企业。“醋业老二”紫林醋业在近五年内四次递交招股书，但是迄今仍未上市。有业内人士表示，这与醋业市场较为分散、头部品牌的市占率不高不无关系。

我国生产食醋的企业多达6000 余家，数量众多的生产者稀释了食醋市场。观研天下关于调味品行业的研报显示，目前排名第一的恒顺醋业市占率为7.06%，紫林醋业市占率仅3.97%，头部品牌市占率并不高。

近些年，醋企竞争加剧，纷纷在产能扩建方面大下功夫。财报显示，恒顺醋业2021年上半年企业完成主业的产能扩建项目论证与申报、建立香陈醋专用糯米种植基地、新增加一条高速灌装线。紫林醋业招股说明书显示，拟募集资金用于年产10万吨酿造食醋生产线建设、营销网络建设和品牌推广、企业信息化建设、山西食醋工程科技中心建设等项目。由此可见，产能扩充已经成为头部醋企的竞争要点。

在中国调味品协会公布的近三年食醋产量销售规模排名中，恒顺醋业蝉联榜首，紫林醋业连续三年居第二。同时，千禾味业、海天等调味品巨头也加入醋业竞争中。紫林醋业能否如愿上市、“醋都”山西何时能跑出一家本土上市企业，还要看醋业市场未来如何变幻。

年末假期的闲暇时光中，来一碗酸爽开胃的酸辣粉是不少消费者的首选，酸辣粉成为了现在年轻人喜爱的速食产品，这也引得多家企业纷纷入局，百草味、嗨吃家、食族人、莫小仙、白家等都推出过四川、重庆酸辣粉。

除了作为调味品、主食，餐桌上的开胃小菜中也离不开酸味的身影。东北酸菜、酸萝卜是过去食材匮乏的日子里重要的美食，如今则是饭前清爽佐餐食品，涪陵集团就推出过东北酸萝卜产品；四川做酸菜鱼离不开的“鱼酸菜”，也是四川品牌吉香居的招牌产品。

当然，零食届中酸味食品也是一大重要分类。溜溜梅的黄山青梅、好想你的野酸味枣片、猫哆哩的云南酸角糕……种种干果、零食，提起来便令人口水直流。

“酸”字带“酉字旁”，代表着发酵、酿造，酸味也常以发酵的形式存在。酸奶，就是以原乳或复原乳为原料，经杀菌、接种发酵剂后，在一定条件下发酵而成的饮品。在发酵的过程中原有的乳糖部分转化成乳酸，形成了独特的酸味风味和口感。

目前，几乎所有乳企都推出了酸奶产品，已上市的酸奶企业更是有蒙牛、伊利、光明、三元、新乳业、天润、燕塘乳业等多家。截至2020年，我国酸奶市场规模约为1056.07亿元，占液态奶市场规模的26.31％。预测中国酸奶产品销售量将从2020年的960万吨增长至2022年的1360万吨，年均复合增长率达9%，中国酸奶产品市场规模未来还将进一步扩大。

喜欢喝酸奶的消费者不难发现，近几年的酸奶市场展开了“杀局”，品类越发是五花八门，价位也逐渐翻番。高端酸奶、健康酸奶、纯酸奶、果肉酸奶等层出不穷，还出现了植物酸奶等新概念品类。前瞻产业研究院报告指出，目前，酸奶行业在我国的发展呈现常温酸奶与低温酸奶齐头并进的发展态势，常温酸奶市场主要被蒙牛、伊利、光明等乳制品巨头所把控，低温酸奶市场则包含众多新老企业。

乳业独立分析师宋亮表示，低温酸奶有很多新品牌切入，本身是建筑于新零售，新电商渠道发展起来，其竞争点在于小企业自身很灵活，可以进一步的焦距、细分人群，但整体来说不可能实现太大的规模，大多打“高端”价格战。好的酸奶产品，还是要由市场决定出来。

此外，如果不想喝酸奶，嚼着吃的酸奶冻干也是休闲好选择。伊利、三只松鼠、百草味、王饱饱等纷纷推出酸奶冻干产品，冻干的口感，酸甜的味道，搭配麦片、果干、牛奶等，就是一份简单的都市时尚人群早餐新选择。

“常吃我们山西老陈醋，身体更健康”“杀菌美颜，助消化，软化血管，强筋骨”……提到自己家乡的酸味代表，各地消费者都有独家自豪的产品，如数家珍。现今时代，足不出户，也能享尽八方“酸”品。如果给你个机会尝尝各地“酸味”食品，你会提名哪个呢？

紫林醋业位于“中国醋都”山西省清徐县，是以酿造食醋为主导产业的企业。紫林醋业主要有酿造食醋、保健醋、风味醋、果醋、醋饮料、复合果汁饮料、酿造料酒等七大系列百余种产品畅销全国。“紫林”牌山西老陈醋主要有“蒸、酵、熏、淋、陈”五大传统工艺，产品具有“酸、绵、甜、香、鲜”的风味品质，是中华人民共和国地理标志保护产品。

来源：紫林醋业官网