现代快报讯 11月13日，为期4天的第五届中国（淮安）国际食品博览会圆满落下帷幕。从苏食一桌菜的原汤鸡腿面，到淮扬菜预制研究院的淮扬至味宴，“预制菜”成为了本届食博会的一大亮点，通过标准化、专业化的生产，精工细作的名菜名宴进入寻常百姓家，即便是厨房小白，也可以轻松获得大厨级的美味。
TOP50来了13家，一日吃遍舌尖上的中国
芙蓉鸡是山东潍坊的地域美食，相传这道食品的制作工艺，源于清代宫廷，后传于民间。在本届食博会上，山东的九洲风味餐饮企业，就带来了“芙蓉三宝”之一的“一口小”，作为诸多预制菜的一种，在现场颇受欢迎。“以鸡胸肉为食材，加上鸡蛋清制成的，‘一口小’质地柔软，口感细腻。”据现场销售负责人高宝鲁介绍，这种食品是手工制成的，看上去每个只有一元硬币大小，买回去不论是蒸、煮，还是煎、烤都非常美味。
同样具有特色的，还有来自于云南的“七彩玲珑饭”。“这种饭是由绿、红、黑、紫、白、蓝、黄等七种颜色的糯米组成，从种植到加工再到销售，整个闭环生产都由我们自己完成。”云南桑秋食品销售总监孟见波告诉记者，“七彩玲珑饭”中还有玫瑰、紫薯、芋泥三种馅料，取谐音“玫瑰只属于你”，只需加热10分钟左右，即可食用。
孟见波表示，作为企业的“拳头”产品，他们未来计划再缩短“七彩玲珑饭”的保质期，只为锁住食物本身的味道。“现在的生活、工作节奏越来越快，特别对于年轻人来说，他们没有足够的时间去做菜，所以很多情况下，预制菜已经成了大家的日常生活必备。” 他认为，对预制菜可口度和保鲜度的要求，各企业的食品生产技术早已满足。“毕竟，经过一轮轮的创新尝试，预制菜产业已经很成熟了，而且市场前景也很广阔，未来发展潜力不可小觑。”
小何是个上班族，平时工作比较忙，经常加班很晚才能回家，门口的路边摊、小吃店成了她的“固定食堂”。“即便再好吃的东西，如果每天都吃，不腻才怪呢！所以偶尔真想动手做点吃的，奈何自己厨艺太糟，更重要的是没时间。”现场，她一边选购香肠，一边向记者感叹道，现在的预制菜不仅方便快捷，荤素营养搭配全面，最主要的是，给自己节省了大把的时间成本。
特色专属预制菜展馆是本届展会的一大创新。据了解，该馆聚集了31家参展企业，既包括龙大、得利斯、天邦、味知香、恒兴、信良记、聪厨、好得睐、王栏树等预制菜龙头企业，也包括顺丰、南京银行等上下游产业链企业。“中国预制菜50强企业里来了十几家，近三分之一。”中国国际贸易促进委员会淮安支会工作人员介绍。
几分钟吃上大厨级非遗美食，淮扬菜入局预制菜
食博会现场，中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科在接受现代快报记者采访时介绍，目前国内预制菜行业市场规模超过3000亿元，并且还在进一步发展与扩大。
在餐饮工业化背景下，预制菜作为半成品加工菜，正从B端走向C端，成为人们餐桌上的常见食品。预制菜产业被称为“新风口”。淮安明确“十四五”期间将大力发展高品质方便主食、淮扬菜半成品、速冻食品、脱水蔬菜、微波套餐等预制菜产品，全力打造千亿级中国食品名城、全国预制菜营销传播中心。
本届食博会最大亮点就是“预制菜”主题。近年来，淮安大力发展预制菜产业，迎上了产业发展的风口期，总投资70亿的益海嘉里预制菜项目正在开工建设，总投资20亿的利群集团预制菜中央厨房工程已经投入生产，百斯特、苏食等大型在淮食品企业也在政府引导下全面转型发展预制菜产业。
在食博会现场，我们不仅能够看到国联水产、正大食品、雨润集团等传统食品企业的预制菜专门展位，还能看到一个“淮安预制菜产业园创新发展工程”的预制菜企业联合展馆，它包括了龙大、天邦、好得睐、味知香、水天堂、珍味小梅园等全国知名预制菜企业展位。同时，首届“中国预制菜买手节”和“中国预制菜产业园创新发展大会”等活动也在如火如荼举行，锅圈、叮咚买菜、盒马鲜生等预制菜买手企业齐聚一堂，成立买手联盟，建立买手制商业采购模式，规范预制菜B端采购流程。
食博会的三楼展区还包含了两个醒目的预制菜展馆，分别是“预制菜创新联合体馆”与“淮扬菜预制研究院馆”，两馆展示了包括“淮扬至味宴”、“淮扬喜宴”和“淮扬素宴”等三个宴席，展示了淮安淮扬菜预制化的丰富资源。其中“预制菜创新联合体”是淮扬菜集团联合江苏省农科院、江苏省餐饮协会、金陵食品、立华牧业、乐鹰集团等省内知名预制菜上下游企业成立的江苏首个预制菜相关的产业联合体，也是首个获批省级科技自主创新资金的预制菜产业项目。
“淮扬菜预制研究院”是江苏食品药品职业技术学院、淮扬菜集团、南京钟山宾馆以及奥斯忒、中绿食品、李三吉等数家淮安当地预制菜企业共同成立的，开展淮扬菜预制菜的产品研发和资源整合，成为产学研一体化的典范。同时，淮扬菜集团创新研发的淮扬菜预制产品，如淮安软兜、钦工肉圆、朱桥甲鱼、淮安蒲菜四道淮扬预制名菜以及“壹品淮扬”米酒，也在本届食博会亮相，这些产品目前已经成功供应到万达酒店与度假村的全国酒店。
淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍，这次在食博会展出的总共有60多道淮扬菜名点名菜，并且通过研发，全部具备了制作成预制菜的技术。记者在现场看到了佛手酥、狮子头、钦工肉圆等多款预制菜淮扬菜，简单烹煮就可以食用。像狮子头如果要自己做，需要小火慢炖4个小时，才能炖出肉香味，把肉炖酥炖烂；钦工肉圆用料需要现杀的新鲜猪肉，然后捶打15分钟以上，做出肉泥……而通过预制菜，精工细作的淮扬菜也变得触手可及，飞入寻常百姓家。
江苏率先发布预制菜点品牌评价，长三角通用规范即将推出
在大众既往的概念中，预制菜似乎就是“料理包”“科技与狠活”，多位专家表示，这其实是对预制菜产业存在一定的误解。中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科介绍，误解的来源之一是预制菜的保质期，大家可能会觉得需要通过添加剂、防腐剂来让预制菜延长保质期，但现在的技术手段已经可以实现零添加、少添加。一种是高温杀菌，二是速冻急冻。这两种都可以使得菜品在保持风味的同时保障健康。
江苏省餐饮协会会长于学荣介绍，今年4月份江苏率先发布了《江苏省预制菜点品牌评价》，今年12月，长三角预制菜通用规范也将发布，从加工园区、质量安全、加工规范、菜点标准等多方面对预制菜点提出规范化的标准，从安全和品质等多维度让消费者可以放心吃，打破“科技与狠活”。
也有一些消费者认为，预制菜少了一些锅气和烟火气。张科表示，现在预制菜正在从B端走向C端，Z世代的年轻人成为了消费需求的主流。他们更多地追求生活的品质。而当下的预制菜，已经从冷冻牛肉丸发展到了水煮鱼甚至是淮扬菜。“比如说大肠，处理起来很麻烦，又比如说烤鱼，有20到40道调味在里面。比较难做的、复杂的、味道要求比较高的这些菜品，都适合作为‘在家预制菜’的产品。”
于学荣表示，其实预制菜大致上可以分为预制食品和预制菜点两类，前者是工厂化流水线生产的，后者包括了目前正在推进的城市地标美食的预制菜。“我们正在推动具有城市地标特色的菜点、非遗美食，走进老百姓的生活，走向餐饮市场，‘进人进菜进生活’。包括我们在食博会现场看到的，预制菜创新联合体带来的淮扬菜，还有南京的盐水鸭、苏州的松鼠桂鱼、扬州的包子、镇江的锅盖面、无锡的酱排骨等。”
中国农业大学经管学院工商管理系主任吕建军表示，在淮安发展好预制菜产业园，要发挥淮安地方产业优势，引领国内淮扬菜产业发展，促进园区内产学研沟通合作，推动预制菜产业集群发展，要加快推进预制菜全产业链数字化发展，也要培育壮大预制菜龙头企业。
现代快报+ 记者 李子璇 王益 谢喜卓 /文 马晶晶 刘畅/摄