文｜《中国企业家》记者 胡楠楠
编辑｜姚赟
头图来源｜被访者
北京堂食消失32天后，摆摊儿成了餐饮商家最直接的自救行为。
每天上午10点左右，一家鸡尾酒摊准时出现在位于北京东交民巷的比利时使馆旧址（现紫金宾馆）门口。一米宽的推车上，摆着调酒用的基酒、柠檬冰红茶、一次性塑料杯，还有疫情期间必备的酒精消毒用品。
摊位所在胡同，周边有不少老式居民楼，经常会有骑着自行车的路人经过这个摊儿前。于是，近期总能在这里看这样一个充满违和感的场景：路旁的红砖绿荫下，有人拿着一杯一次性的塑料杯装着的鸡尾酒，边喝边聊着天，旁边停着几辆共享单车。
“我们是在紫金宾馆里的酒吧，因为疫情不让堂食之后，就在门口做了这个鸡尾酒吧移动推车。”负责摆摊儿的店员说。
与此同时，号称北京南城最大的综合购物中心——荟聚中心，其一层也成了餐饮商户摆摊儿聚集地。北京荟聚中心占地面积超17万平方米，拥有400家商户，提供超7000个停车位，2016年还曾获得“最大地下停车场”的吉尼斯世界纪录称号。其中入驻大众点评的餐饮品牌就有59家，知名品牌如海底捞、眉州东坡、西贝莜面村、麻六记等都在此入驻。
而这里也成了“小吃城”。
北京荟聚中心商场里的餐饮商家摊位。摄影：胡楠楠
商场一层中庭人流量最聚集的区域，划出了3×4排大小的摊位。多家品牌店员告诉《中国企业家》，这是商场为三楼餐饮商户们免费提供的公益项目，可以摆摊儿卖自家的特色产品。海底捞卖的是自家的自热火锅和其他速食产品，只要供应链上有的，全都摆摊儿卖了。三汁焖锅的商家甚至送煤油和锡纸锅。多乐之日的面包买一赠一，19.9元可以买到两大袋法棍。还有专门做牛肉的品牌“牛九分”卖起了新鲜水果：榴莲、樱桃、大西瓜……围着摊儿前转一圈，几乎能买到你想吃的任何食物。
4月30日，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第320场新闻发布会上，北京市商务局二级巡视员丁剑华介绍，“五一”期间，全市餐饮经营单位暂停堂食服务，转为外卖服务。餐饮经营单位要推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等。
截至6月1日，北京堂食已经消失32天，自救也不止摆摊儿。
除了花式摆摊儿之外，外卖、预制菜、直播、团购等形式都在展开。有些过去拒绝做外卖的品牌，也上了外卖；过去主张新鲜和口感的餐饮企业，也开始做起了预制菜；小龙虾和凉皮成了大家线上直播、线下摆摊儿的最佳单品；也有不少餐饮企业选择“都要”，让一部分员工去摆摊儿卖西瓜，一部分员工做团购。
根据北京市统计局网站数据，今年1~4月北京市餐饮收入约352亿元，同比减少1.2%。仅在今年4月，北京市餐饮收入约73亿元，同比减少22.5%。再加之5月暂停堂食带来的门店营收下滑，餐饮业急需复苏。不过外卖业务会对堂食营收下滑产生一些修复作用。据每日经济新闻报道，自五一暂停堂食后，麦当劳和汉堡王订单量都超过去年同期水平，海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额，环比4月份增长达260%。
《中国企业家》近期走访了一些线下餐馆，同时采访了几位餐饮老板，用镜头和文字记录了疫情之下北京餐饮业的特殊时刻。
在北京胡同摆摊儿卖鸡尾酒，恢复堂食后，还想继续
CHIC酒吧的老板“饼干”是个妥妥的斜杠青年——两家酒吧只是她的副业，本职是金融从业人员。
第一家酒吧开在段祺瑞府旧址院内（现人民大学老校区），已经营业5年了，是北京旧址新生的标杆。另一家就是开在比利时大使馆旧址的CHIC，也是北京文保单位里第一家复合餐酒吧。
来源：被访者
4月份酒吧刚开业没多久，就赶上了北京暂停堂食。在重重压力下，饼干和团队积极应对，同时也是在紫金团队的支持下，推出了一个pop-up鸡尾酒移动推车，以职业餐吧酒廊的标准，研发了一系列新品。每天上午10点出摊儿，晚上11点收摊儿，循环往复。据了解，从5月13日正式启动鸡尾酒摊儿移动推车活动以来，截至目前已经半个多月了，推车也成为了东交民巷的新IP。
计划推出鸡尾酒移动推车之后，整个团队迅速调整，产品、成本、人员都需要针对“摆摊儿”一一调整。
摆摊儿的产品也是专门针对街区研发的新品，价格也根据消费场景重新确认。饼干告诉我们：“一杯限定绿豆金汤力38元一杯，几乎没有利润。”
因为疫情期间各区严格限制到岗率，CHIC团队每天只有3个人在岗，基本保持30%的到岗率。“团队都很辛苦，每天从早到晚没有休息，大家腿都跑细啦！疫情期间人手不够，还应付不了太大的客流量。”饼干说。
CHIC鸡尾酒摊儿。摄影：胡楠楠
谈及摆鸡尾酒摊儿的初衷，饼干告诉《中国企业家》，“其实也是为了尝试一种可能性。后疫情时代，大家都很不容易，我们也希望能探索在成本和利润可控的情况下，去回馈附近的街区，吸引更多的年轻人来东交民巷，了解北京文化和近代史。我们先努力做好一件事，赚钱放在第二位。”
同时，饼干也希望这个鸡尾酒吧移动推车，能在疫情期间给附近的人提供一种街区服务，传递一些温暖、积极的生活状态。
来源：被访者
鸡尾酒小推车活动推出之后，CHIC也受到了很多人的认可，吸引了很多慕名而来的人。“我们也在探讨，恢复堂食之后可能也会把这个pop-up移动推车活动持续下去，比如白天继续经营这个推车活动，服务街区，和我们晚上营业也是不冲突的。在疫情时期可以作出一些尝试，吸引更多的年轻人来东交民巷逛逛，共克时艰，团队也能一起积极面对困难，是挺欣慰和开心的一件事。”饼干说。
这种专门针对白天推出的移动鸡尾酒摊儿，专门的产品设计，对酒吧来说，既延长了营业时间，改变了酒吧固有的夜间营业模式，同时还能增加一些品牌传播。同时，不同价位的产品，也给了不同消费群体更多的选择。
在CHIC公众号的一篇推送标题上写着，“在北京最长的胡同喝一杯。”最长是多长？在CHIC的摊儿前，一低头你就能发现，“东交民巷是北京最长的胡同，全长1552米。”
东交民巷。摄影：胡楠楠
我在占地17万平方米的购物中心摆摊儿，门店靠卖“兔头”撑着
因为不是高风险区，号称北京南城最大的综合购物中心——西红门荟聚中心，可能是全北京少数没有因为疫情关门且仍热闹的商场。
五一暂停堂食之后，楼上的餐饮商户们，在商场的组织下，在商场一层人流量最聚集的区域摆起了摊儿。
一个由12个摊位组成的长方形区域里，囊括了海底捞、将太无二、西贝莜面村、呷哺呷哺、峨嵋酒家、多乐之日等比较知名的餐饮品牌。
“摆了十几天了，是荟聚商场给楼上50多家餐饮商家们提供的公益项目，我们三楼大部分餐厅都下来摆摊儿了，商场分配的地方，摆自家的特色产品。”麻六记员工告诉《中国企业家》。
每家都找出几个适合摆摊儿的单品。海底捞的摊位上仍然是自家的自热火锅和一些速食产品；一家卖牛肉的店“牛九分”也跨界卖起了新鲜水果；做三汁焖锅的店，卖起了带着锡纸锅的三汁焖锅，赠一个煤油回家可以加热。
每家餐饮商都找出适合摆摊儿的特色产品。摄影：胡楠楠
最热闹的是一家卖兔头的摊儿。摊儿前的店员还穿着门店里正式的深色套装，像是门店经理。“看一下冷吃兔、花椒鸡、花椒鸡胗、红油鸡爪、鸭头，还有清热解暑酸梅汤。”她对每一个经过的人介绍着。干脆利落的声音，也吸引了不少路过的人。
店员告诉《中国企业家》，五一不能堂食之后，店里专门为摆摊儿推出了卤货凉拌新品。每天11点左右出摊，摆到晚上9点商场关门为止。“没办法，我们餐馆60多个人，几百平米、几百万元的房租，现在只能靠兔兔（兔头）撑着了。”店员说。
小龙虾、卤味、凉皮等对时间、温度没有太多影响的单品，是摊主们的“小心机”。川菜爱卖小龙虾，清真餐馆的摊儿上十有八九都有凉皮和卤牛肉。这些单品具备多项共同要素，不用现炒，保质条件相对不是那么严苛，炎热夏季大家都爱。
但这样，几乎每家摊儿前都写着打折。将太无二寿司六折售卖——原价78元的三文鱼寿司，只卖48元；外婆家的员工在电梯口发传单，“88折”；多乐之日现做的面包好几款也都是买一赠一，19.9元能买到两大袋蒜香法棍；小吊梨汤的脱骨鸡，堂食88元，现在48一只。
暂停堂食之后，人手也不需要那么多了。“目前我们在岗的只有6人，平时一天要有10个人，像我一周只能轮到一天班。”卖兔头的店员告诉《中国企业家》。当问及她这个月的工资少没少的时候，她表示现在还不知道，“10号才发工资呢。”
暂停堂食后，员工去摆摊儿，我当“团长”
王宁家中的亲戚，基本都在做餐饮。五个姨一个舅，在北京经营着两家连锁自助烤肉品牌：铁木真和蚝海，光在北京的直营店就有200家左右。
前两年，王宁也加盟了亲戚家的烤肉店，开始经营餐馆。
烤肉店烤肉自提五折。摄影：胡楠楠
2020年疫情第一年，王宁开的铁木真烤肉店连亏了7个月，每月至少亏10万、20万元，房租打底就10万元。去年实在扛不住了，刚有点好转的时候，年底就把店面转了出去。
“这次五一北京暂停堂食之后，家人比较着急，就做起了团购，让我也当团长试试。”王宁说。
之前王宁一家也想过做团购，但是一直没有实际行动。
疫情之后，社区团购的重要性愈发显现。据网经社电子商务研究中心发布的《2021年度中国社区团购市场数据报告》显示，2021年中国社区团购市场交易规模达到1205.1亿元，同比增长60.4%。用户规模持续增长。2021年社区团购用户规模6.46亿人，预计2022年用户规模将增至8.76亿人。
上海疫情最严重的时候，小区里的团长就成了保障吃喝最重要的角色。
5月20日左右，王宁开始了第一次团购。在小区邻居群里开始发团购消息、接龙的小程序链接，因为群里还有几个也做团购的邻居，王宁还会觉得老发圈不太好意思。做到第四五天的时候，王宁自己建的团购群里就已经有了257人。西瓜、樱桃、矿泉水等什么都团。家里也在发展更多的货源和团长，包括直营店的员工们，也都去了社区门口支摊儿，卖一些西瓜、快餐。“因为我们服务行业上班有薪，不上班是无薪资的，店员出去卖水果也有提成。”王宁说。
与此同时，消费者现在也越来越习惯社区团购的模式。家住北京海淀的李佳是个老社区团购人了。现在买东西一般都是在各种群里买。“手机上都是各种各样的团购群，多得都不知道哪个是哪个。”李佳说，“每天在微信群里，团长发今天团的东西。想买的我们就在团购小程序上接龙，到货了会通知我们去小区固定取货点去取货。就跟取快递一样，很方便。”
不仅生鲜水果能团，就连家附近的面馆、早点店也都上线了微信群团购。北京昌平区一家鸡汤面馆，每天提前在群里发菜单，附近小区的人提前预订早午晚餐，每天定时定点餐馆老板会开车配送到小区的取餐柜上。
据了解：餐饮企业固定成本有两大巨头，分别是工资、房租。《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%、2.1%、3.69%。且餐饮行业有“三高”的说法，即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。
不论是摆摊儿还是做团长，目的都是妥善解决员工工资和房租问题，撑到恢复的那一天。
微信群里接龙用的菜单截图。
尽管当团长也挺累的，有时候不想坚持。“但是一想都建群了，大家又都想买，不做就不好意思了。”王宁说。
王宁现在也不敢投资、不敢再开新店。“这两年不好做，在北京已经两三年没开新店了。”王宁透露。
创业8年的餐饮老兵，暂停堂食后被逼上了外卖，“冲个流水”
范振山是个连续创业者，创业8年多，有7年做的都是餐饮行业，还是同一个品牌。
来源：被访者
2014年，范振山在北京开了妈妈的味道第一家餐馆，做的是普通家常菜，外卖堂食都有。2020年疫情到来，在连续五个月的严重影响之后，被迫关店，自己也完全退出了餐饮业。“当时朝阳大悦城最后一家店关门的时候，还上了媒体的头条。”范振山略带骄傲地告诉《中国企业家》。
2022年，做了一年互联网美妆零售行业的范振山，又回归餐饮行业，继续开起了妈妈的味道。范振山透露，因为妈妈的味道老顾客太多，这也是促使他重新再开一家“妈妈的味道”的原因。
范振山的“妈妈的味道”。来源：被访者
店不大，整个店只有69平米，全部坐满也就16个人。员工也就8个人，算上爸妈。“因为我们在服务流程上足够优化，所以人工上比较省成本，一个月也就几万块钱。”范振山表示。
4月30日北京宣布全市暂停堂食之后，五一当天妈妈的味道就上了外卖。“这次上外卖也是被逼的，因为不能堂食了嘛。因为妈妈的味道都是老主顾，客单价也高，我们不想在外卖平台上上套餐。不过开着外卖就是冲一下流水吧。尽管外卖网站有一部分不是我们的定位人群，会因为贵给差评，我看到也挺难受的。”范振山表示，“目前外卖的流水能达到正常营业的60%~70%，影响还在可接受范围之内。”
妈妈的味道也并不是唯一一家暂停堂食后上了外卖的餐饮店。人均千元的星冈日料暂停堂食后也上线了外卖闪送套餐。2020年年初，曾一向宣称不做外送业务的太二酸菜鱼在上半年扭转了思路。其母公司九毛九表示，自2020年2月起，太二餐厅开始提供外卖服务，报告期内，外卖业务占到了太二餐厅总收入的23.1%。2020年半年报显示：截止到6月30日，太二外卖营收约1.53亿元，占太二上半年整体收入的22.9%。其中，九毛九整体外卖比重也有很大的提升，同比去年外卖营收，从1.06亿元增至2.19亿元，占收入的23%。此外，据财报显示，今年上半年九毛九外卖服务费从1490万元增至2460万元，占外卖收入的11%。
“关闭堂食，发力外卖”战术，也不能解决一切。短期内，对试图依靠外卖自救的餐饮企业来说，外卖并不能起到力挽狂澜的作用。但长期来看，这些改变都是在让自己变得更“健康”——不论是线上强化外卖，线下摆摊儿，还是选择预制菜。
被问及是否会考虑做一些预制菜时，范振山表示，“预制菜可能会比较火，确实很多餐饮品牌，如西贝、麻六记等在做预制菜，包括也有在线上售卖的。但是我觉得不太适合妈妈的味道的品牌定位。”
在这次疫情之后，范振山表示，会更看重自己的私域流量运营。“未来能堂食的时候，我们就以堂食和私域流量为主，不能堂食的时候就以私域流量和外卖公域流量为主。”
CHIC鸡尾酒小推车成功吸引了很多慕名而来的年轻人。来源：被访者
疫情不光对餐饮行业，对任何行业都会有不小的打击。
范振山认为，餐饮行业未来能留下来的大概就是两种店，一种就是有钱的店铺，可以有足够的现金流扛过去；另一种就是做得好的店，复购率高、有品质的店应该能存活下来。
同时范振山认为创业者要具备一个能力：首先要对你的公司的资金情况有了解，你要知道就算你关店了，没有收入的话，你能撑多久。
自从暂停堂食后，范振山反而每天都去店里，“我感觉这样员工心里也会踏实。”范振山说。但范振山依旧看好未来，“疫情之后，我觉得报复性消费、增长会来的。”毕竟衣食住行还是人的根本。
确实，食客们都在等待着堂食恢复的那一天。