如果只能用一种饮食来唤起保山施甸姚关人对冬天的记忆，那一定非“冻”莫属。

“冻”是姚关人冬天桌上的一道特色美食，深受老百姓喜欢，舀上一勺，吃上一口，在美味中开启冬天的密码，回味岁月乡愁。

姚关人“不吃冻，不过冬”

到冬天杀年猪季，家家户户都会熬冻。传统的冻是从煮五花肉、煮猪头的汤汁中来的，五花肉做年猪菜用来招待客人，猪头肉拌上萝卜丝做成腌辣腌制入罐，而熬出来的汤汁经冷冻后就变成冻。这里说的冷冻不是要放入冰箱或采用特制的方法制冷，而是利用冬季早晚温差较大的天气情况，白天熬汤后放置一段时间，到了夜晚气温骤降后经冷却就自然凝固成“冻” 了。

“汤汤水水都不浪费”，对于施甸姚关的农家人来说，这句话可谓做到了极致。冻不光是一道独具冬天特色、浓缩地方风味的美食，同时它也是农家人餐桌上厉行节约的饮食观的充分体现。姚关人喜欢吃冻，讲究“不吃冻，不过冬”！特别是近几年随着姚关餐饮的发展，冻的制作也是变得别出心裁，颇有匠心。

精选肉料熬制而成

姚关人做冻，虽说不上有独特的诀窍，但也有其一定的要求，首先就是要精选上好的肉料方能保证冻的口味。

在熬制时，姚关人先选取猪皮，剔去肥肉，装入锅中，注入清水，先用紧火熬煮，撒上食盐，加入草果苞，待猪皮煮熟以后打捞出来，将其剁碎，再放入汤汁中文火熬炖，让猪皮中的脂肪和胶原蛋白慢慢溢出，一直到汤汁开显黏稠，再用筲箕筛沥出汤中的肉屑和草果苞，滴上几滴酱油润色，剩余的汤汁继续熬制。

这时候要讲究火候，拿捏到位：汤汁黏稠，冻显老，弹性不足，口感欠佳；汤汁黏稠度不够，冻显嫩，筷子夹了易松散，刀子切不出形状。那如何掌握呢？必须要有丰富的经验和精准的洞察力，一般最有效的方法就是用筷子蜻蜓点水般轻触汤汁后取出观察，筷子上如沾有一层黏稠的胶原蛋白便为最佳。熬制好的汤汁经过自然冷却，第二天就可以变成冻。

“冻”味十足

姚关人做的冻的上面覆盖着一层乳白色的油，吃的时候用勺子轻轻把油刮开，用刀具划上一块，捧在手心，冻的庐山真面目便一览无余。结晶如茶色翡翠，望眼欲穿，又深不可测；弹性十足，感觉吹弹可破，但又韧性非凡，幽香可透。忍不住放入口中，轻轻一咬，留下几点牙印，意犹未尽，弥香满口。

在砧板上切成条状，比黄金还深沉，比墨玉还鲜艳，那零星镶嵌其中的肉末，让人心生“金无足赤，玉有瑕疵”的爱怜。配上地道的菜花水腌菜，放入食盐、油辣椒、花椒、芝麻、味精，搅拌均匀，一道七彩盛宴和盘托出，秀色可餐。

用筷子夹上一箸送入口中，咀嚼之际，唇齿激荡，浓郁的肉香隐约着一丝冰凉，肉冻的软、糯、弹与菜花腌菜的酸、脆、柔汇聚成人间至味，非常提神开胃。冬天的冻不容易融化，特别还有乳白色的油覆盖其上，保质期更加长久，可以储藏一个冬天。刮下来的油还可以用来炒菜，边吃边刮，刮完吃完，冬天也就过完了。

特制的鱼冻鲜味扑鼻

鱼冻，是冻的升级版，每一个姚关人都不会陌生。当地水资源、水产资源丰富，其中野鸭湖就盛产“山邑小鱼”，鱼冻也成为了水边人家冬天制作的一道特色美食。

将捕到的小鱼刮去鳞，挤出肠肚，配上猪皮、食盐、草果大火熬上一两小时，然后再加上川芎、苤菜、辣椒等其他调料文火慢熬。制作简单，但要有耐心，中途尽量不要翻搅，避免鱼肉散烂。在姚关人的记忆中，每当家里熬制鱼冻的时候是最开心的，小伙伴们总是蹲在火塘边，拿着双筷子等候在一旁。当火苗蹿动，舔着漆黑的小锣锅，小锣锅里面沸腾着，“噗呲噗呲”地击打着锅盖，不时溢出一些汤汁，顺着锅沿口慢慢往下流，与蹿动的火苗交织在一起，发出“嗞—嗞”的声音后。孩子们就会忍不住，不时掀开锅盖，用筷子夹上一条小鱼，以借口尝一下盐，自己偷偷吃下。小小的锅盖罩不住喷薄的香气，溢满了整个寒冬。待鱼汤熬好后，再等大约两个小时，冷却以后就可以变成鱼冻了。鱼冻味道鲜美，熬制时间充盈，所有调料均匀入味，入口即化，鲜美可以保留整个冬天。

到了吃饭的时候，挖上一勺放在碗里。鱼早已凝固在冻里，如琥珀化石一般，拿着筷子慢慢挑，慢慢品，仿佛在发掘一场远古遗留在人间艺术的考古。不管动作如何优雅，情怀如何崇高，只要含在嘴里，就无法抗拒那种跑遍浑身经络的弥香，吃得连渣都不剩，最后只能留下“有千有万，不要吃小鱼下饭”的赞美。

随着生活质量的提高，人们的饮食习惯也变得越来越挑剔，很多味道在口中已变得麻木。人们追求生命健康与质量，即使是山珍海味也保持一种“君子尝个味”的风度，只有这冬天里的鱼冻，那股浓郁的味道一直没有因为时间的流逝而改变。姚关人对鱼冻的钟爱不曾改变，哪怕是谦谦君子面对鱼冻也会吃出孩子的模样。

怕冷但是爱吃冻，这就是姚关的饮食风格，施甸姚关的冬天“冻”味十足。即使是饮食挑剔之人，拒绝得了世上所有的冰，却抵挡不了姚关的冻，无论是纯粹的冻，还是升级版的鱼冻，他们都吃的酣畅淋漓，在尽兴中找寻一段老时光，展望一份新生活。

春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 杨磊 张天理 杨继泽 缪源 胡正飞 摄影报道

责编 王利绚

校对 易科彦

编审 王云