巷子越老、面馆越多、活得越久。
钱塘江畔,复兴南街,短短2公里不到的老街区上,最多的时候密密麻麻地扎着十几家面馆。
这里被称为杭帮面老街区。
小狗面馆在这条街的最东头,店面30多个平方,门口支起2口热气腾腾的炒锅,店内几张桌子板凳,再无其他装点。炒锅里常年呲溜着雪菜鲜笋肉片、腰花,烧出来是杭州人最爱的片儿川和腰花拌川。
最热闹的时候,客人直接从店里搬了板凳出来,蹲在地上,面碗放在板凳上,10分钟不到一碗面下肚,吃完抹抹嘴上的油,心满意足地起身离开,后面还有人在等着这些“板凳桌”。
“最忙的时候,我们一天卖出了197斤面条,2个师傅烧了9个小时没有停过。”小狗面馆的老板孙冬林告诉「电商在线」。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/27d61689-4c8a-42a5-8f57-a4202233543a.jpg)
按照1斤面条烧3碗面来计算,这间不起眼的面馆1天就卖出了591碗面条。这只是杭州人爱吃面的一个小小剪影。
在杭州,像复兴南街这样的“面馆扎堆街区”还有很多。据不完全统计,杭州的大街小巷里分布着超过1万家面馆。在今年双12之前,口碑发布“江湖封神榜”,挖出隐藏在市井的餐饮小店,全国有13个城市的1730家店铺入围,其中杭州有82家餐厅入选,7家是面馆。
纵观整个餐饮市场,餐厅的“寿命”并不长。根据《中国餐饮报告2018》,2017年全国新开出311万家餐饮店,但其中285万家开店不到1年就关闭,餐饮店的平均寿命不到1年半。
然而在杭州,动辄有10年、20年历史的面馆不在少数。巷子越老、面馆越多、活得越久。
很难想象,一家传统的面馆能如此吸睛又吸金。灵活借助短视频、直播工具吸引年轻人视线,凭借独门地道的手艺从市场突围,甚至引入资本,光杭州几家面馆就融资数亿元。
新的问题是,左手流量,右手资本,在快生快死的互联网生命期里,当新一代消费者到来,流量、竞争、营销、资本、扩张等问题一同摆在面前,这些老底子面馆要如何完成更迭,在老字号的路上完成第一次交接班?
熬出来的老面馆
不起眼的铺面,不繁华的地段,然而食客络绎不绝,这家面馆至今只有7张桌子,每日仅营业半天……
《舌尖上的中国》这样描述菊英面店,这也是很多杭州面馆的原生态。老小区的巷子里、菜市场的正对门、高架桥下面、公共厕所的不远处,总能够找到杭州的面馆。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/3b11ed73-6082-4b15-868d-eedee214ff93.jpg)
杭州的面馆不怕“正面交锋”,喜欢密集、扎堆地开在一起,扎在小区的角角落落。这片江湖之上,人人都有两把刷子,都有自己的秘籍。但是彼此之间,又都是客客气气,“对手”之外,他们还是一条街上的街坊。
坐在门口的板凳上,孙冬林时常会盯着来来往往的车子发呆。
2000年下岗后,他和妻子来园花在复兴南街上盘下一家店面,支起锅炉,一碗一碗地为街坊们烧面。之所以选择开面馆,只是这门生意投资小、门槛低,而自己又刚好做过厨师。
一转眼,将近20年过去,毛估计有200多万碗面条从孙冬林的面馆端出去。
“那个时候路都没这么宽,路上没什么人,也没什么车,一碗片儿川才2块钱一碗。”孙冬林回忆。
彼时,这家面馆甚至连名字都没有,直到近几年,来的人越来越多,孙冬林才索性将自己的别名“小狗”直接用作面馆的名字。
杭州的面馆向来如此,要么连名字都没有,摆几张桌子,贴张价格表;要么直接是老板的名字,距离小狗面馆一两百米远,就有老高面馆、阿强面馆。整个杭州的著名面馆也一贯如此,菊英面店、慧娟面馆、方老大……
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/97f2094c-5349-4baf-9375-2814e326947f.jpg)
孙冬林不太记得自己的面馆是如何走到“火爆”,2003年的非典,是他记忆中的分界线。
“大概是在2004年的10月份,非典完全解除了,我的生意一下子就好了起来,每天能卖出70斤面条,等到那年过年的时候,一天可以卖出100斤面条。”孙冬林说。
而在此之前的两三年里,小狗面馆一天大约只能卖出10多斤面条,妻子来园花一人就能够对付。一个月总共卖出不到2000元的面条,刨去所有成本,这家面馆处于亏钱状态。当年,杭州人的平均月薪在1500元左右。为了生计,孙冬林只好出去开出租车。“一边开店,一边跑出租,整整熬了3年。”
没有直接把面馆关掉,一是房租没有到期,二是自己的店还是有一帮老客人。孙冬林知道杭州人吃面爱吃浇头,从市场上买来新鲜的腰花、猪肝、冬笋、雪菜,回来斩段、切丝,下进热油锅,快速翻炒,1分钟左右热腾腾出锅的面条马上上桌吃完最为过瘾。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/46781119-a52d-40e7-b81b-745850280146.jpg)
口味,是小狗面馆能熬下来的前提,而如何让自己的面馆走到更多人的视线中,孙冬林告诉「电商在线」,“街坊觉得好吃就会带人来吃,人带人就越带越多。”
一传十,十传百,久而久之,十多年下去,生意才被慢慢盘得红火。
杭州的老底子面馆,大多和小狗面馆有着相似的起源。早期投入低、门槛低,直接架起炉灶做点街坊的小生意。
不同于互联网时代突如其来的流量,老底子面馆的生意如同滚雪球一般,当这些扎在街坊家门口的面馆,一个个把根扎深了,它的客人也开始枝繁叶茂起来。时间的长线之下,食客的流动带动着消息的流动,老底子面馆的走红有着很长的“蛰伏期”。
长在“流量”上的面馆
刘姥姥十里香牛肉面店,却是长在“流量”里的一家面馆,在品质的加持之下,这份“流量”已经持续了9年。
尽管其藏身在一家小农贸市场的背后,要不是有地图导航或者熟人带路,你甚至找不到这家面馆,但是约摸百米开外,香喷喷的牛肉味足够让人循着味道找过去。
从诞生之际起,这家面馆就承接着来自媒体及美食家的关注。用凌晨现杀的黄牛肉、牛骨,熬出浓郁的汤头,配上定制的面条,刘姥姥的牛肉面在整个杭州属于少见。周围的街坊手上提着刚买的菜,鼻子里却总惦记着刘姥姥的牛肉面。
受关注还有一丝原因来自老板周昆的“身份”,这位上世纪80年代的浙大文学硕士,做了20多年的编辑工作,却在48岁之际,毅然放下了铁饭碗。一个转身,在浙江大学附近的一个农贸市场的门对面,开出一家面馆,因为对于《红楼梦》的热爱,为面馆取名“刘姥姥十里香”。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/01d038b7-2ac4-4e10-a9cb-ad6733195141.jpg)
同样长在书房里的知名面馆还有和府捞面,这家成立于2012年的面馆,比周昆的面馆还要晚1年开张。但在资本的加持下,和府捞面3年开出200家店,1年卖3000万碗面,最近又拿到了2.15亿元的C+轮融资,直接奔着上市去了。
周昆全然没有这样的野心,这个生活在杭州的江西人只想悄悄地“隐藏”在闹市深处,在此之上,他明白牛肉面的品质、用心对待顾客才能长久以来接住顾客。
“是因为发现了真正好吃的牛肉,才有了开这个面馆的想法。想把这些好牛肉做给周围的学生们、街坊们吃。”周昆对「电商在线」表示。很多浙大的学生从入学开始,在周昆的面馆吃到毕业。
街坊生意之外,浙大的学生、从网上慕名而来的游客、或者是对《红楼梦》感兴趣的书友,都会赶到刘姥姥十里香牛肉面店。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/55d2cfe4-77c6-4e96-9566-eba5490240a1.jpg)
在采访快要结束的时候,一名浙大的学生特意跑到周昆的面馆,仅仅因为前一天在微博上看到师兄的店入选了口碑的江湖封神榜,隔天特地赶过来吃一碗面。而在吃面之外,更让他兴奋的是可以和师兄一起交流《红楼梦》。
周昆的面馆算不上是老底子的杭州面,于他而言,更重要的是守好品质,继而以面馆会友,让自己的面馆成为城市里的一处小小寄托,更像是一家“隐藏款”的“佛系面馆”。
老面馆如何面对资本?
经过十几、二十年的生长,经由食客挖掘,继而广为人知。名声大噪之下,继续守着一家几十年的老店,还是抓紧机遇扩张、推连锁?并非所有面馆都如同周昆一样“与世无争”。
以菊英面店为例,《舌尖上的中国》的推荐,为这家在20多年烟火气里生长的面馆,加了一把柴火。
与此同时,资本跟进。这家原本承诺不开分店的面馆接连开出好几家分店。在高德地图上,以“菊英”为关键词进行搜索,可以发现7家菊英面店。但是,这样的扩张,对于菊英面店来说到底是“破坏”还是生长?似乎还很难界定,但其老板对媒体表示“经营吃力”。这也让杭州的很多老字号面馆变得谨慎。
同样在《舌尖》走红的张爷爷空心面,在今年10月底,宣布升级为“张立新牛肉空心面”,并且拿到了千万级的天使轮融资,如今其加盟和代理商达到了200余家。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/db1f53f6-85f1-4a62-82e9-b8e31e2a30c1.jpg)
这家被称为从村里祖辈传下来的面条,从窑洞时期做挂面,沿袭至今,是否会在资本助推下被当下的消费者接受,还是个未知数。
回到杭州,已经65岁的孙冬林,如何让小狗面馆继续走远,他的答案还没想妥。但是对于外来资本的进入,他下意识地摇了摇头。
今年,孙冬林的徒弟跑到上海去开店,因为“水土不服”,最终的走向并不如预期。当下,先把手艺传给女儿女婿是他唯一有把握的部分。
今年,孙冬林的小女儿在杭州的建国路开出一家小狗面馆,大女儿的河东路店也将在明年的年初八、初九左右开业。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/2af9e00c-a015-4800-b142-2b46c33e9031.jpg)
那些走向20岁的老店,逐步开始往“面二代”手上转移。而“面二代”又在面临着崭新的处境。如何在互联网时代进行消费升级,让老街坊的口口相传得到成倍的放大?下一个20年,必然不是和父辈相同的生意。
“面二代”的新生意
叶青是孙冬林的女婿,这几年,随着老丈人面临退休,开始分担小狗面馆的生意,并在筹备河东路的新店。
不同于老丈人那个年代,找一间价廉的铺子,支起炉灶就可以做生意。为了新开出河东路这家店,叶青光是选址就花了4、5个月,每天都会开着电瓶车在路上找4、5个小时。
“选址一定会选在本地人多一点的地方。一定要是自己去跑下来,一定要是临街的店铺,一定不是商场里面的一个档口。”叶青对「电商在线」表示,他深知杭州面能够受到欢迎是因为老杭州人喜欢。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/54997806-a9d4-490a-b540-c2322a867760.jpg)
但是,做生意的法则依然像父辈那样等待十余年换来口口相传吗?叶青心里没底,他也不确定小狗面馆的分店会不会像老店一样,在本地街坊的基础之上,汇聚四面八方的食客。
是不是使用新的数据和营销工具去增加获客?叶青在犹豫。
想让品牌更加有影响力,让新店和老店一样受欢迎,又生怕把牌子做坏,非常珍惜。这是“面二代们”共同面临的问题。
以方老大为例,大约在10年前,这家店就走上了让“面二代”接棒的路径。当年,19岁的方榕汉在父亲手把手的教学下,硬是在厨房烧了上万碗面,才从老爸手上出师,10年时间里,老方渐渐退出面馆江湖,由方榕汉执掌着几家面馆和馄饨店。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/fb9de7a1-1737-417a-91ca-629412f3fb45.jpg)
双12当天,正值午市,「电商在线」来到位于江城路的一家方老大面馆,仅仅容得下2人进口的店面门口,门内门外排着队,2个小时里,这个队伍始终没有消失,吃饱的食客从右边掀开门帘走出来,排队的食客则从左边掀开门帘挤进去。从店外排到店内,才算完成了1/3的排队。
队伍中有附近的街坊,也有小年轻在网上看到消息,从四面八方赶过来。排队至少得排上半个小时,端着一碗面,落座,10分钟吃完,再从过道里面挤出去。
然而,方老大的掌勺师傅并非是方榕汉本人,而是3位大姐轮流在灶台前为客人烧面,一位大姐告诉「电商在线」,“刚开始是在方老大洗碗,洗了2个月之后,提出来想要跟着老板学烧面,学了整整2年多,才算出师。”
不同于父辈的是,掌勺人逐步出师之外,网络营销也给方老大带来了不少流量,一对家住在方老大附近的年轻情侣告诉我,之前并没有来过这家店吃面,在网上看到很多推荐实在是心痒,特地找了个中午过来排队。
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/9ab32e71-5820-4b5b-9940-8cc69d32e07f.jpg)
互联网汇聚的流量让这间小店忙得不可开交。大姐告诉「电商在线」,3位烧面大姐每天轮流烧面、休息,每次休息都不会超过1个小时,过道的队伍基本都一直在。
如今的方老大面馆,并不会时常有“面二代”方榕汉的身影,其面店相关负责人告诉我,老板不确定什么时候会在店里。我试图用微信添加其好友进行采访,也未被通过。
而在前段时间,方老大刚刚关闭了几家门店,方榕汉对外发布称,“我近期已经筹划开四家分店,三家馄饨,一家面店,众所周知,我面店的生意是远远好于馄饨店的,但杭帮面的灵魂是浇头,需要厨艺支撑,短期培养出来的厨师是难以把控品质的,因此我不会盲目扩张砸自己招牌。”
![](http://cf.dtcj.com/richeditor/c70929f4-3514-42bc-ad27-703b2a498274.jpg)
老面馆即将进入新的20年,对于新一代面馆掌舵人而言,如何稳准地踩住风口?当资方为网红店加持,当互联网可以快速地汇聚四面八方的力量,处在十字路口的他们将走向何方?
二代的故事刚刚开始。
本文转载自电商在线(ID:dianshangmj),已获授权,版权归电商在线所有,未经许可不得翻译或转载。
好文章,点个赞
版权提示
转载第一财经商业数据中心原创稿件,请于文首标明来源、作者,并保持文章完整性。非第一财经商业数据中心原创稿件,未经许可,任何人不得复制、转载、或以其他方式使用。如需转载或以其他方式使用稿件内容,请联系CBNData客服DD-4(微信ID:CBNDataDD4)