一批餐厅辟出10平做档口，日增收万元，“店中店”风口再起？

文 | 职业 餐饮网 

中国所有的生意都值得再做一遍！最近，沉寂已久的餐饮“店中店”似乎又火了起来！

“麦当劳3、4平米看似不起眼的甜品站，却占据营收的10%！”

“紫光园做‘店中店’，20平米的外带档口，一天最多卖3、4万！”

除了这些几十年，一直在做窗口、档口的企业，海底捞面馆也开茶饮窗口、呷哺呷哺在门店开副牌茶米茶档口、西贝在店前支摊卖酸奶……

近几年业内一直在说“餐饮寒冬”，堂食到达天花板、外卖无力突破。于是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者档口，给营收“强力补给”！

海底捞、西贝纷纷入局，“店中店”又成香饽饽！

店中店的模式其实很常见，别看面积一般只有3-20平，它却能够增加门店的营收，提高人效坪效。目前分为两种类型——走食类和外带类！

（一）走食类窗口

走食窗口顾名思义，也就是边走边吃，听着简单做起来却很难，因为要找到匹配的场景和客群！

1、开在步行街、商圈，专门卖给过路客！

麦当劳的甜品站大家一定不陌生，是极具代表性的走食类窗口！

只有3平米左右，产品也不过就是几款冰淇淋和饮料，但是却占据着麦当劳门店10%的营收！

而且基本都在步行街、大商圈开，专门针对走食生意，尤其到了夏天，3块钱一个的甜筒成了大爆品，几乎人手一个，多年来拿下各大城市！

职业餐饮网首发探店的海底捞面馆“十八汆”， 选址在北京“商务+社区”的酒仙桥。

门店的右侧也开了一个茶饮的外带窗口，卖市面上比较常见的柠檬茶、芒果酪酪，不过根据其面馆的客群，选址并不及麦当劳的人流量，所以工作餐后白领买一杯带回办公室的场景可能更多一些！

2、在商场里开窗口，卖给看电影或者等位的人

走食类型的窗口除了步行街，还有在商场专门为“固定客流”打造的，比如说看电影和等位的场景！

主要分布在银川、西安商场的韩国料理“哆米夫妇”就是一个专门做“电影院生意”的典型！

在门店中设置一个小的窗口，针对商场里逛街、看电影的顾客售卖一些可以外带的产品，比如店内饮品、炸鸡、韩国零食等。

这种模式就类似于麦当劳和肯德基的甜品站售卖冰激凌一样，现在哆米夫妇这一个小窗口的设置，光饮品一项就能增加15%的营业额。

呷哺呷哺旗也抓住自己的品牌优势，在生意比较好的门店前辟出一块地方，开自己旗下的茶饮品牌茶米茶！

不仅可以做过路客的生意，而且抓住“火锅配茶饮”的潮流，顾客在等位的时候，也会点上一杯茶饮，不知不觉增加客单价！

（二）外带类窗口

除了走食类窗口，还有职业餐饮网最近一直在深挖的“外带档口”模式！

1、专门开10平米档口，剑指“家庭餐桌”

要说已经把“外带窗口”模式研究透彻的企业，北京40年清真老牌餐企——紫光园一定排在top榜上！

在社区500、600百平的大店中，辟出一块十几平米的临街档口、卖手撕鸡、酱牛肉等卤货，最差的一个档口一天都卖2万左右，最好的档口有时候一天能卖4、5万，目前已经在北京开了70多个了！

不仅如此，部分紫光园的店还有“羊肉串”窗口，这个是专门给过路客撸串的，想吃就可以单独在档口点，现串现烤现吃！

2、辟出5平米卖零售酸奶，意图抢占“家庭零售”！

西贝在餐饮人的眼里一直是与众不同的，比如海底捞、呷哺等大佬都在店里卖茶饮，它就卖酸奶。

继西贝之前在北京世贸天阶开了一个专门的酸奶门店，现在西贝很多的商场店里也开了酸奶“摊位”，大约5平米的大小，摆上一系列的西贝酸奶、新疆灰枣等产品零售产品，顾客可以买几盒回去放在冰箱里喝，意图抢占“家庭零售”赛道！

10平米档口日营收3万，店中店成餐厅增收利器！

其实不管是窗口还是档口，都不是“稀罕玩意”，但是大多数餐饮人都只是“哦，知道了”的状态，并没有真正的重视或者思考它真正的价值！

1、突破堂食和外卖天花板，成为餐厅新的盈利增长点！

麦当劳首席市场营销官张家茵：“一个好的甜品站会占到母店销售额的10%，但其所占用的面积才不过是母店的1.5%-3%！”也就是占最小的面积，却发挥着极大的价值！

除了麦当劳，刚刚我们说到的紫光园算是把“外带档口”研究透的企业，疫情期间顾客没法进店吃饭，“外带档口”更成了“救命稻草”，而且前一阵子北京允许外摆时，紫光园还在支起来烧烤摊，摆上板凳和桌子，扩大了夜宵的营收，一晚上能多卖一万多块钱！

当然，紫光园档口是打磨了40年才有这样的成绩，但是其实如果一个档口一天能卖3、5千，也能缓解现在水涨船高的 成本压力了！

比如说北京专注商务板块的水煮鱼品牌“蜀龙码头”，也在千平大店中辟出十几平米，卖“烧腊、卤货”，做不到紫光园一天2、3万那么高的成绩，但是一天卖3、5千，一年的房租、人工成本就都出来了！餐厅经营压力瞬间“如释重负”！

2、多场景促进拉新和复购，与顾客形成高频互动！

刘润在5分钟商学院中说：“持续的给予价值，是积累、扩张人脉的唯一办法！”

餐饮也是同样的道理，当餐厅的堂食生意做到了极致，外卖也到了天花板，那么给予顾客新的“走食价值”“外带价值”，来促成更多场景的复购，说不定是一个很好的解决办法。

你想想，当你偶然在餐厅出口买了一份手撕鸡，回家一吃觉得还不错，那下次朋友请客很有可能就会选择这家店，也有可能促进这家店的外卖生意，一个窗口反哺线上线下！

当你正有点饿，看到对面的帅哥满嘴流油的撸着大串，大概率也会上前问：哥们，在哪卖的肉串？其实这就是利用顾客的“走食”传播，源源不断的给门店拉新，形成高频次互动！

但是在店里吃就完全没这个效果，就算再好吃也都被挡在门店里面了，根本起不到拉新的作用，当然这也需要在人流密集，产品火爆的前提下才能完成！

（开出4家直营店的北京烧烤品牌苏小牛，在门店前辟出一块地方卖烤冷面做走食生意）

3、突破传统思维，挖掘“外带档口+”模式

当一个档口或者窗口“玩明白”以后，不少企业也开发了“逆向思维”！

难道只有在千百平的大店中做店中店？错！

肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后，单独在商场开50平米左右的茶饮店，卖冰淇淋、茶饮、甜品，现在几乎已经遍布北京一线商圈！

紫光园在意识到自己的“核心卖点”档口以后，跳出了传统的“店中店”思维，开发了“外带档口+模式”，档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭，100多平米的店，各类快餐品类都相继孵化出来了，目前还在不断的测试当中！

当然，不管是肯德基还是紫光园，任何的模式都不是突如其来的“天才想法”，而是一点一点打磨过后，摸索出新的方向。

职业餐饮网小结：

“杂技表演走钢丝，光靠展开双臂是不够保持平衡的，往往都要拿上一根长竹竿，而就是这不起眼的长竹竿，却更能促成演出的成功！”

餐饮企业亦是一个道理，看似一个小小不起眼的档口，却实际的解决了很多大问题！

当然，档口也要根据企业自身的定位，结合选址、产品综合去打造，不能盲目跟风！