只亏不赚的生意没人做。在 餐饮行业竞争日趋激烈的红海里，浏阳蒸菜馆这一没有统一品牌的“散军”如何能抵得住市场的短兵相接?这一以家庭为主体的经营模式有着怎样独到的经营之道?

近日记者多次探访河西天马学生公寓附近一开业7年的浏阳林家蒸菜馆，通过老板娘刘艳红一家的从业经历，试图解析出浏阳蒸菜馆的经营秘诀。

同街餐馆纷纷倒闭，她年赚十几万

2006年涉足浏阳蒸菜馆的刘艳红没想到自己能干这么久。与她家店铺在同一个街道的至少还有8家餐饮店，时过境迁，7年间这些店面纷纷易主，总计换了不下20个老板。而刘艳红的浏阳林家蒸菜馆，从白手起家到现在能年赚十几万，不仅修葺了浏阳老家的房子，银行卡里也有了不少存余，今年更是花了十几万给儿子买了一辆崭新的本田车。说起现在的日子，刘艳红好不高兴，“现在的日子倒也舒适，家里就只差一个儿媳妇了”。

别人经营不下去，刘艳红的店铺为何始终能Hold住生意场?提到这里，刘艳红淡然一笑称其全仗运气，经不住记者的反复追问，这个本来平日就能说会道的老板娘不再推诿，将其7年的经营经历娓娓道来。

创业之始： 事先实习不打无准备之仗

来长沙开浏阳蒸菜馆对于刘艳红一家来说算是一次冒险。2006年平日成绩一般的女儿、儿子先后完成义务教育，对生活现状不满的刘艳红看到身边不少人“到长沙开蒸菜馆发了财”，按捺不住也想开一家。那一晚她没睡着，和丈夫说了这一想法。

“反正现在也没了太大的负担，不妨去长沙试试运气”。在得到丈夫的同意后，刘艳红一家人来到了长沙。这时的她没有了之前的急切，而是主动“投奔”在长沙开蒸菜馆的妹妹，“安分”地当起了学徒，这一干就是三个月，这三个月她不仅学到了做浏阳蒸菜的精髓，也学会了与客人的交流之道。

点评：

磨刀不误砍柴工。现在许多人做生意，看到哪个行业有前景就盲目下手，殊不知隔行如隔山，就像开网店，由于门槛低一时间大家蜂拥而上，结果亏本的不少，股市投资更是如此。知己知彼方能百战不殆，如果没有前期的充分了解和调研，再好的行业也可能会做赔本的生意。

选址之学： 地段好有人气才是硬道理

学会了做蒸菜，也逐渐摸准了蒸菜馆经营门道，这时候的刘艳红开始酝酿独立开店。是高价抢占黄金地段还是省钱开在小巷内，有着多年从业经验的妹夫一语惊醒梦中人，“有人气自然就会有财气”。

在这一理念的指导下，刘艳红和丈夫顶着六月份的大太阳在长沙开始了“找店苦旅”， “对于地段好却价格低廉的店面，一定要多长个心眼，指不定这个路段会面临拆迁，才匆忙低价出手”。

除了提防被骗，刘艳红在找店面的时候还有一个绝招，那便是将目光锁定学校特别是大学区域。经过近两个月的找寻，刘艳红一家最终购下了现在河西天马学生公寓的店面。

点评：

浏阳蒸菜的核心竞争力在于它的快捷和经济。刘艳红将店面开在大学城显然找到了自己产品最好的目标人群。做生意，一个好的码头以及准确的市场定位显然是根本所在，这两个问题解决好了，生意也便水到渠成了。

用兵之道： 厨师重责务必自家人担当

开业是在秋冬季节，食客不多，开始一切工作还进行得有条不紊，然而随着生意渐渐好转，特别是天气日渐炎热起来，聘用的厨师有想法了，“我只拿这么点工资，你也不想想夏天的厨房有多热，要么加工资，要么我不干了”。

刘艳红一边稳住厨师，一边悄悄对儿子进行厨艺培训。“现在厨师工资水涨船高，一个月需3000多元，许多蒸菜馆干不下去一个重要原因就是请不到合适的厨师，事实证明让自家人掌勺的决策是正确的。”

点评：

刘艳红培养儿子当厨师，可谓是战略性的一步。 餐饮业中，厨师显然是核心所在。在残酷的市场经济环境下，要想生存，对于企业产品来说必须拥有核心竞争力，对于企业团队而言则必须牢牢掌控核心管理部门，两手抓、两手硬企业才能走得长远。

经验之谈：做生意讲究细水长流

蚀本的生意没人做，这是常识。然而对于刘艳红一家来说，2011年由于天马学生公寓附近修路，几趟公交车线路改道，致使学生客源大幅下降，生意也因此跌至谷底，用刘艳红的话来说，“整整一年，除了勉强保本，一家人硬是没赚一分钱”。

面对每况日下的生意，同街道的其他餐饮店终于按捺不住，准备联合涨价，“这条路不知道修到什么时候，客源少要保本那就只能提价，”他们的理由很简单，原材料越来越贵，况且附近的其他餐馆都涨价了。

在这一点上，平日一贯友善的刘艳红却异常倔强，死活不肯就范，“出来做生意，谁不想赚钱，但当时涨价实在不是时候，本来客人就少，做生意讲究细水长流”。

点评：

众人涨价她不涨，这既是修路客源减少的客观现实所致，更是刘艳红“以顾客为本”经营理念的生动体现。涨不涨价表面看来全凭经营者一手敲定，但从根本上来说，最终顾客是否愿意埋单才是关键所在。在经营困境的关键时刻，刘艳红顺势而为，放眼长远，不仅留住了当下客源，更留住顾客口碑，这对企业长久发展意义深远。 （职业餐饮网编辑  石阳）