除了一些连锁餐饮店的菜单是所以门店统一定价，自营店的小餐馆是老板来自己定价，但是定的价格和其它同档次的小餐馆价格差不了多少，因为菜品定价比其它小餐馆高就没有竞争力，定价太低又没有利润，那么菜品怎样定价既能让消费者满意又有利可图呢？

很多传统小餐馆的定价是成本的3倍，但还是要具体菜品具体分析，如果一盘土豆丝的成本是3块，那么定价9块是没有什么问题的，但一盘干锅的成本是20元，如果是卖60元，一般的消费者可能会觉得价格有点承受不了。所以商家要给自己每一道菜计划一下预期成本率，菜品定价=成本/预期成本率，再来拿清蒸鱼举例，如果他的成本是8元，自己对它的预期成本率是40%，按照公式算下李，定价20是比较合理的，如果鱼的成本上升了一块，那么它定价可以上调2.5块左右。

为了和同地区内的小餐拉出差距，可以在菜品定价上面玩一些文字游戏，同一道菜，如果其它餐馆可以买到20，自己又不能降价太多，而且降价太多被同行发现了，也会效仿这种做法，最后导致价格的恶性竞争，如果把定价设定在18.5块或者19，消费者都是以十计数的，他们看起来虽然只差了一块、一块五，但是对消费者而言就是十位数上的2改成了1，心理影响还是比较大的。

但是玩文字游戏要在不损害消费者利益的前提下，小餐馆大多是做熟人生意，如果消费者觉得伤害了自己的利益，很可能会流失老顾客。所以餐馆除了日常正常定价经营时也可以善用特价促销，很多餐馆喜欢在门口画架上写着“一元钱”的菜品，这种一元钱菜品大多是冷菜、汤等成本低的菜，但这可以很好起到引流的作用，很多消费者想着“我就店一元钱的菜品”，但进店消费之后往往相反，只是在很多菜中点了“一元钱”的菜。

由于原料市场价格举棋不定，价格下降还还好说，但是价格一旦上涨，而自己的菜单定价却不能随时调整（最多一年调整两次，多了很引起顾客的反感），按照原来的菜单定价，利润就会下降。有心的商家会对每样原材料价格上涨菜品的份量作出调整，把量作削减，这比价格削减给顾客心理上带来的反应要弱一点，还会被很多顾客当作是菜品越来越“精致”了。