鉴湖酒坊： 镌刻在“国家工业遗产”上的黄酒故事

“鉴湖黄酒作坊”位于十里湖塘的鉴湖之畔、鉴水之源，它的原址，就在绍兴鉴湖酿酒有限公司的厂区，到今天仍然是公司的主要酿酒场所。这个被国家工信部认定为“国家工业遗产”、被中国酒业协会授予“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”称号的黄酒作坊，是迄今为止浙江、全国黄酒业唯一一个国家级工业遗产。

由作坊到酒厂，再到公司，鉴湖酿酒公司绵延传承绍兴酒脉，近300年酿酒故事早已累积成“宏篇叙事”。它的“鉴湖”牌商标，是绍兴黄酒的第一个注册商标，生产的加饭酒早在上世纪五十年代被评为全国八大名酒之一，获得“国家名酒”称号；奠基在“中华老字号”背后的，是酒坊那些清代建筑的雕梁画栋、厢房酒库、瓦缸瓦坛和手工酿酒的工艺流程……

创建于清代雍正年间的“鉴湖黄酒作坊”，经过章氏家族几代人的苦心经营，在上世纪四十年代就已是绍兴知名大酒坊。后来，经历了公私合营改造，又先后隶属绍兴市酒类专卖处、绍兴市糖业烟酒公司，目前是浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司的子公司。

时代变迁，沧海桑田，鉴湖酿酒公司的过往，有辉煌与落寞、坎坷与坚守，但专注酿酒的初心不变，传承发展的酒脉不断，直至成为绍兴黄酒的经典——一年又一年，一代又一代，那个酒坊，那个酒厂，不挪半步，始终与清清的鉴湖水、古朴的七尺庙相依相偎，生生不息地讲述着“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”的故事。

近日，记者特地来到鉴湖酿酒公司，在董事长李国龙的带领下，实地探访“鉴湖黄酒作坊”。据介绍，被列为“国家工业遗产”的，包括南大门、前大楼、后大楼等清代建筑，民国建筑的西厢房，一组落作间，二组落作间，三组落作间，一组坛酒仓库，三组坛酒仓库，包装材料仓库，鉴湖水取水口，原货物进出码头，瓦缸瓦坛、木榨机、开耙工具、蒸饭木桶，以及酿酒技艺等。李国龙说：“这些老屋老物件，大多数仍在公司的酿酒生产中发挥着主力作用。”

行走在鉴湖酿酒公司厂区，或者说徜徉于“鉴湖黄酒作坊”，那些青石板铺的路面，雕梁画栋、黛砖青瓦的老屋，士兵仪仗方队一般整齐叠堆的酒坛，与烟波浩渺的鉴湖相映成画，与扑鼻而来的浓郁酒香浑然一体，这样的氛围与感受，可谓绍兴黄酒的经典。

鉴湖水，酿绍兴酒。鉴湖酿酒公司的取水口，就在西跨湖桥的东侧，名副其实的鉴湖源头。

李国龙说：“鉴湖水是绍兴黄酒的‘血’，是绍兴黄酒万里香的魂之所在。”这位国家级黄酒评委曾做过对比实验：在80缸酒的酿制中，一半用鉴湖水酿，一半用自来水酿。结果呢？“果然不同，用鉴湖水酿的酒，口感鲜糯、醇香，那种甘绵味道丰富而有根基，而用自来水酿的酒，则显得味单力薄、缺少层次感。”

原地址、原厂房、原工艺，使“鉴湖黄酒作坊”成为全国黄酒业的“老古董”，这在一定程度上制约了发展，但也让它拥有了“国家工业遗产”“中华老字号”“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”等金字招牌。为传承好绍兴黄酒的经典品质与风味，他们匠心依旧，传承古法，坚持以传统工艺手工酿酒，七月制酒药，八月制麦曲，九月做酒酿，立冬投料开酿，经复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，3年后方才上市，由米到酒，经过37道工序。

李国龙说，为保证“鉴湖”牌绍兴酒的独特品质，除坚持手工酿制，改进工艺和设备，他们还十分重视糯米等原材料把关，建立了优质原料供应基地，同时特别讲究贮藏酒坛——坛质坚固，透气性好，有利于酒的醇化，也适宜长期存放。

据了解，目前鉴湖酿酒公司年产三四千吨黄酒，这在整个绍兴年产40余万吨黄酒的总量中，确实有些微不足道，但他们坚守手工酿制的“经典”，获得了市场认可，走出了独特的精品效益之路。

国家级工业遗产，中华老字号，黄酒传统酿制工业遗址保护基地，这三块金字招牌，为“鉴湖黄酒作坊”打造工业研学游目的地、开发衍生新产业带来新机遇。

据介绍，鉴湖酿酒公司正与相关文化传媒公司洽谈，计划成立一家从事研学游的公司，在保护好“鉴湖黄酒作坊”的基础上，进行适度开发利用，以扩大金字招牌的影响力。

李国龙告诉记者，鉴湖酿酒公司正在建立一套讲述“鉴湖黄酒作坊”前世今生，以及绍兴黄酒传统酿制技艺、绍兴花雕等非物质文化遗产的文字、音像资料，在保护好工业遗产实物的同时，为工业研学游的到来进行科学谋划、设计、布局。