卫生部WS/T100-1998

【标准编号】WS/T100-1998

【颁布单位】卫生部

1.范围

本标准规定了学生营养午餐营养素摄入标准值及各类食物的供给量。

本标准适用于集中供应中小学生营养午餐的学校食堂、机关食堂和公共饮食业。

2.定义

本标准采用下列定义。

2.1学生营养午餐

在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。

2.2营养午餐标准

以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。 

3.学生营养午餐标准

3.3学生营养午餐所用食物原料的卫生要求：

食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质的食物。

3.4各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。

3.5食盐要限量：

每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g。

3.6学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。

午餐不得以糕点、甜食取代副食。

4营养教育

在本标准的实施过程中，应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。

5食谱编制原则及方法：详见附录A(提示的附录)。

附录A

(提示的附录)

食谱编制原则及方法

学校应根据营养午餐食物标准数量，结合该地区季节的食物供应情况，食堂设备、炊事人员的技术力量、学生家庭的经济条件、饮食习惯等因素编制切实可行的食谱，一般每周编制一次带有主副食名称和原料数量的带量食谱。编制时既要考虑色、香、味、易于消化，卫生安全，也要考虑营养含量及配比。

A1主食

力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。在红薯、马铃薯供应较多地区，如以薯类作为主食的一部分，依热量进行折合，薯类发热量约为谷类的0.3倍，100g红薯发热量相当30g谷类。

A2副食

A2.1动物性食品：畜肉，禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分并不同，故应品种多样。蛋类不能代替肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物。蛋黄中含较多的胆固醇，心血管的病理变化始于儿童，故自幼不宜吃过多的蛋黄等含胆固醇多的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以吃些鱼。营养调查结果显示，中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周摄入25g肝脏是有益的。

A2.2大豆及其制品：本标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为1，其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合，其比例见表A1。

A2.3植物油数量：随菜量的增加及年龄高者逐渐增多。

A2.4为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱，一定要用加碘食盐。

A2.5水果并未列入，有条件者每日可吃适量水果。

A3要减少烹调处理过程中营养素的损失

主食：米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。煮米粥不应加碱，发酵面食加碱不应过量，以减少维生素的破坏。

副食：蔬菜要先洗后切，不应在水内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失。