玉林牛巴

牛巴是广西玉林市独具特色的传统风味小吃，至今已有数百年历史，被认定为国家地理标志保护产品，居于十大特色美食之首，素有“皇帝吃了不回朝”的说法。不论是本地的饕客，还是外来美食爱好者，玉林牛巴的异香总是能够让他们“大吃三碗而不够”。

关于玉林牛巴的来历，最早可以追溯到宋朝。据《清异录》记载：宋开庆年间，玉林商贩邝士良用牛车运货，牛失足摔死，邝士良不舍得把牛丢弃，便把牛臀肉割下，用随车的香料腌制、晒干带回家。牛肉干入锅后，加上各种佐料煸炒、煨制，顿时香味扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至，大家尝后赞不绝口。邝士良把这些牛肉干称为“牛巴”，当街售卖，当地人纷纷购买，直接嚼食。牛巴逐渐成了一种人见人爱的风味美食。

牛巴既可以直接干吃，也可以做成其他吃法。玉林人最爱的一种吃法就是做成牛巴粉，软糯的米粉加上嚼劲十足的牛巴，堪称一绝。在玉林当地习俗中，逢年过节，餐桌上若少一盆牛巴就称不上富足，婚嫁喜宴，大鱼大肉不算稀罕，每桌摆上一碟牛巴花生才能让主人赚足面子，走亲访友，哪怕千里迢迢也要带上一两斤玉林牛巴，才足以表达深厚的情义。

玉林牛巴有着“甘香味道妙”的显著特点，产地范围包括玉林市玉州区、福绵管理区和玉东新区。正宗的玉林牛巴，色似咖啡，鲜明油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，令人回味无穷。牛肉本身就有补血化瘀之功效，所以老人吃了可以补血，青年吃了可以增强体质，小孩吃了可以补充钙能量，有助于身体发育。

玉林牛巴大多选用来自农家自然放牧的黄牛牛臀肉（当地人称“棒打肉”）为原料，因为这个部位的牛肉最富有弹性和韧性。同时，配上八角、桂花、丁香、橘皮和冬菇等20多种纯天然香料，整个牛巴制作过程展现浓郁的地方特色。如今的玉林牛巴，已由原味发展到咸味、辣味、麻辣味、孜然味等多种口味。

历史上，玉林牛巴数西街口最为出名。西街口位于玉林市玉州区大北路骑楼区的老街口，在100多米长的骑楼边上有“文十六”“吴常昌”“牛大叔”“曾廿四”“邝氏”“杨三姐牛”等玉林牛巴老字号的招牌。在这些老字号中最值得一提的是“文十六”和“牛大叔”。

2010年“牛大叔”牛巴入选玉林非物质文化遗产目录；2011年，“牛大叔”牛巴又获得“国家地理标志产品”称号。

而“文十六”牛巴小推车曾是老玉林城的一道风景，顾客给几文钱，便能买到一块称心如意的牛巴，心满意足地嚼上好一会儿。文十六去世后，这道风景消失了10多年，后来他儿子继承父亲衣钵，重新打出了“文十六”的字号。

“文十六”牛巴至今还延续着古老的腌制技艺：每天凌晨四五点钟屠宰生牛，选用新鲜牛肉，去筋膜快刀切成薄片，用松木柴火烤干，然后蒸炊除去烟熏气味，按固定程序把盐、油、生姜和数种天然香料及多种配料加入经蒸炊过的牛肉干片里，加工成香喷味溢的牛肉巴。

如今，拥有200多年历史的“文十六”成了玉林牛巴中的招牌老店。制作的牛巴更是获得了多项荣誉：2004年被评为第一届玉博会首届玉林市“十道特色小吃”产品；2006年获“广西十大地方特色餐饮品牌”称号；2007年被评为“中国—东盟博览会指定食品”；2010年获得“市级非物质文化遗产”称号；2012年被评为“玉林市农业产业化重点龙头企业”，同时被认定为国家地理标志保护产品；2013年获得“广西老字号”称号。

“文十六”牛巴作为玉林牛巴的代表，已经远销我国港澳台地区，以及东南亚国家和美国、加拿大、荷兰等欧美国家。在把“美味”送往世界各地的同时，也给玉林市带来不菲的经济效益。

【小贴士】玉林牛巴做法

首先是选料，选用黄牛臀部肉，洗净后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁、蒜白、葱白、小苏打、硝水各适量混合拌匀后腌制1~2小时。然后，取一个簸箕，将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上，在室外曝晒至七成干。最后是下油锅，在干净锅里加精油少许，加入八角50克、草果8个、砂姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、橘皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块（捣烂）100克、蒜白（捣烂）100克、发冬菇100克爆香；再放入晒好的肉干，用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制２小时，在煨制过程中要按时揭盖翻炒，以免焦锅底。等牛巴煨好，拣去姜、蒜及其他香料，自然晾干晾凉，就制成了可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴的玉林牛巴了。