2013年11月11日，国家大宗淡水鱼类产业技术体系初加工岗位专家、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)主任、华中农业大学食品科技学院熊善柏教授与周三保老师共同带领食品大分子团队研究生在水产品加工车间进行冷冻鱼糜的生产实践。

这批鱼糜的加工原料是长江水产研究所培育的一种新品种白鲢，该品种肉质细嫩，鱼肉占鱼体比例大于常规品种，因而其机械采肉率较高高，能在大规模生产中提高加工利用率。冷冻鱼糜的生产过程包括鱼体信息采集、去鳞、宰杀、分割、去鳃、采肉、漂洗、离心、成型等，全部流程均在熊善柏教授的指导和亲自参与下完成。

原料运抵前，博士生尹涛和吕昊协助熊善柏教授进行各小组人员分工和协调。活鱼运到后，共约500斤，测量小组首先对白鲢鱼体长、体重等生理指标进行记录，然后分别对6批原料采取不同的分割处理，熊善柏教授与周三保老师向研一新生讲解了宰杀要点和鱼体分割技巧及安全注意事项。根据不同分割方式，分开采肉并进行3次漂洗，以比较不同前处理方式对采肉率的影响。漂洗时，熊善柏教授强调，沥水要采取开始较快、逐渐变慢的速度，这样有利于使表面的油脂沥出，提高鱼糜的品质，并语重心长的嘱咐在场研究生，在工业化生产中，哪怕是一个很小的操作失误，都可能对企业成本和效益造成巨大损失，他告诫学生，科研的最终目的是为社会发展服务，只有将食品加工技术的科研成果应用到实际生产中，才能真正发挥作用。鱼糜加工完成后，熊老师和周老师和学生们一起清理实验场地，直到晚上11点，并反复强调只有在整洁卫生的环境下，才能更好的进行科研活动。

本次鱼糜生产的首要目的是验证该新品白鲢的采肉率高于普通白鲢，其次是带领研一新生了解淡水鱼鱼糜制作的整个工艺流程和注意事项。实验过程中，熊善柏教授介绍的与生产实际紧密相联的操作要点让同学们获益匪浅。（文/钟志豪 图/丁俊胄 编辑/丁俊胄）

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