传奇的中卫美食,你品尝过几道?
宁夏中卫市的沙坡头旅游景区被美国地理杂志称为“世界奇观”,凡是到此一游的旅客都留下了终生难忘的印象,同样给游客留下难以忘怀而温馨甜蜜记忆的,就是舌尖上的中卫——小吃美食。
羊羔嫩鲜杂碎香
中卫历史悠久,人文早开,饮食发达,烹调艺精。小吃美食,别具一格,风味独特,代代相传。传统美食较多,最受当地人喜爱的羊肉美食有:爆炒羊羔肉、手抓羊羔肉、蒸羊羔、清汤羊羔、羊杂碎。
羊肉是中卫的特产,而爆炒香山羊羔肉在中卫名气很大。中卫香山乡的姬昨香,从小出生山区,受祖母传统的手艺影响,成人后,做得一手好菜,在香山南山台开起一家饭馆,红极一时。后传给其女婿女儿。女婿十年前,在中卫市区开起“香山羊羔肉馆”。
香山羊羔肉之所以博人味觉,其原材料小羊羔最为重要。南部香山地区散养的羊羔生活在山地和丘陵地带,它吃的是香山的野草和中药材,喝的是山泉水,且喜欢干燥的环境,所以肉质有弹性韧性,膻味小,适合直接生炒。
爆炒羊羔肉,营养丰富,历来作为滋补之佳品,有补肾、强筋的作用,老少皆宜。
中卫海原面包羊羔肉,是中卫山区回族独创的一种风味小吃,是在当地大小宴席上必上的一道美食,久负盛名。海原县马姓回族在中卫市区开办的“胖子面包羊羔肉饭馆”,深受食客青睐。
马老板详细给我们讲解了面包羊羔肉的制作过程:一般选出生40天左右、没有吃过青草、海原北山的羊羔,因为这样的羊羔肉质鲜嫩,没有腥膻味。羊羔子大小以15斤到18斤为宜,将肉剁成5厘米大小的块,然后放到水里泡五个小时。选用当地产的胡麻油50克、茴香5克、红葱20克、配生姜5克、干辣椒和秘制调料。锅胡放入麻油,油温七成时放入羊羔肉翻炒,放入所需调料,将羊羔肉炒五成熟,出锅装盘,碗装一斤,盘子二斤。用老酵发面做面饼,面饼擀成盘子大小,将面饼盖到盘子上面,盖得严严实实的,目的是怕羊羔肉的香味及营养随蒸汽流逝,蒸四十分钟即可。店主人说,羊羔肉高蛋白,低脂肪,是一种有营养的健康食品。
经不住好客热情的马老板的相劝,我结结实实地来了一大老碗。直吃得满头大汗,痛快舒畅。吃完之后,真像马老板介绍的那样,从腰际间升腾起一股暖流。
除此之外,羊杂碎是中卫非常受欢迎的传统风味小吃。在羊杂碎的加工过程中,特别讲究“干净”二字。将羊头、羊蹄用火烧尽残毛,羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟,拆去骨头,分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后,也下锅煮熟,切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻,撒上蒜苗、香菜,滴上红油盛碗即成。一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎,上面漂浮着一层油色,红绿点缀其间。那红的是辣椒油,绿的是葱、香菜末,油色下面是乳白色的鲜汤,喝一口鲜汤吃一口羊杂碎,不腻不膻,味道香醇浓郁。一碗羊杂碎,红润油亮,肉烂汤辣,红绿白三色相间,色彩绚丽,飘香诱人。
据店老板介绍说,羊杂碎,贵在羊杂碎杂、碎。不杂不碎,吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅,形色繁多,肉质各异,味道酸辣兼宜,无腥不腻,汤鲜味美,入口生津,营养丰富。在气候偏冷的北方食用,可御冷逐寒,食者往往半碗才下肚,便遍体生热,一碗吃完,则热汗淋漓。
如今的中卫地区,烩羊杂碎最为有名,在街头巷尾,香味四溢的老汤杂碎锅边总是围着一群食客,人人手端一碗,或站或蹲,均吸溜吸溜有声。只见杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅老汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤,小商贩叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往游客被这香味所诱,也学着别人样子买上一碗,油汤辣水,大快朵颐,惊呼“绝了”。吃一碗,腹饱眼饥,不解馋;松松裤带,再来一碗,解馋真过瘾!
天下美味鸽子鱼
九曲黄河从中卫穿境而过,沿岸留下了无数的湖泊滩地,所以中卫的河产十分丰富。
中卫的河产最著名的要数黄河鲤鱼、黄河红鲤、黄河鲶鱼,但最名贵者要算是黄河鸽子鱼。不过,八九月份是鸽子鱼出产的黄金季节,那时候来中卫,才能吃上这天下至纯的美味。
中卫引黄灌区素有“鱼米之乡”的美称,黄河鲤鱼驰名中外,“糖醋黄河鲤鱼”肉质细腻、味道鲜美,是名闻遐迩的名菜。黄河鲶鱼以时鲜味美、肉多刺少、肉质细嫩而著称,具有很高的营养价值,是儿童、老人、产妇、病人的营养滋补佳品,俗有“黄河鲶鱼活人参”之称。
“天上鹅肉山里鸡,比不过黄河鸽子鱼。”这句中卫市的民间谚语,充分道出了中卫黄河名产鸽子鱼的名贵程度。
鸽子鱼,相传又名“宫筵鱼”,是中卫市传统的、最名贵的河产。鸽子鱼形似鲤鱼,头和眼则比鲤鱼小,两侧各有一根较长的触须,体窄嘴尖,形态酷似落在树枝上的鸽子,故得名。体长9寸左右,腹部肥大,鱼背呈褐色或黄白色,腹泛白色,全身淡红、鲜亮,泛出银白色的光泽来。鸽子鱼栖息水域小,产地少,在中卫河湾里才有这种鱼。
据说鸽子鱼很留恋家乡,无论被河水冲出多远,清醒后也要长途跋涉,返回故里。据史书记载,朝廷曾钦命宁夏等地官吏按时贡献鸽子鱼,遂身价倍增,当时一对鸽子鱼竟可换一件上等沙毛裘皮。
鸽子鱼肉质细嫩少刺,清蒸后异香扑鼻可口,味道鲜美,并有祛寒保暖的效用。
在封建社会里,皇宫王府举办盛筵,每当有人酒酣意醉,即食鸽子鱼醒酒,效果甚佳。在清代,鸽子鱼一直作为宫廷贡品,朝廷在中卫设置“官渔”,专门负责采办事宜,所以又叫“宫廷鱼”,因其数量少不易打捞,十分珍贵,只有皇亲国戚和达官贵人才能有幸一尝。
鸽子鱼现在数量稀少,弥足珍贵。一般生活在黄河水流湍急的峡谷中,很不容易捕捞。寒冬沉入河底冬眠,初春苏醒,3、4月间产卵。八九月份黄河汛期水流特别混浊时,鸽子鱼不得不浮出水面换气,这时为最佳捕捞时机。
清蒸鸽子鱼是传统的名贵菜肴之一。其制作方法是:选鸽子鱼去鳞、去内脏、洗净。做坡刀法在鱼两侧切成花瓣形,刀口中抹入精盐、花椒水之外,还将葱段夹入刀口之中,将鱼入盘上笼急火蒸20分钟取出,将葱段、姜片捡去上桌。特点:造型犹如盛开的牡丹,肉质洁白细嫩,鳞稀刺少,醇香扑鼻,营养丰富,味道鲜美,还具有醒酒的作用。
花样繁多的面食
中卫饮食以面食为主,有酸汤小揪面、炒拉条、手工素擀面、蒿籽面、扁豆子面、羊肉臊子面、羊杂碎水面等,种类繁多,各有风味。
在中卫,我们去了鼓楼西边的“肖记面馆”,吃了满满一大碗肖记面,包括碗底的汤,全干完了。
店主人给我讲了肖记水面的来历。据说,早在300多年前,康熙下江南微服私访,下江南行至江苏肖县(现属安徽),在街头品尝肖记水面,“汤清见鱼游,面在水中泱,漂红浮绿叶,味窜可鼻香”。康熙吃毕后,大加赞赏,并写下“肖记水面”。后因灾荒,肖家逃荒落户到中卫,在中卫街头开起了“肖记杠子水面馆”。传至第七代,现有肖永祥接手肖记杠子水面。
肖记水面在中卫堪称一绝。一是杠子绝。用不同规格的六种柳木杠子,一杠一杠压成面团;二是和面绝。用 面粉掺入土碱水、蒿面子、鸡蛋和面。面压好后,切细下锅,出锅的面条筋道爽滑;其三是汤绝,使用煮鸡或煮鸭熬成的汤。熬好的汤鲜美若水,清可见底。肖记水面正是因纯手工制作,和这种独特的味汤,造就出了与众不同的口味。
说起中卫的面食,不能不提蒿子面。中卫山野里盛产一种野生的蒿子。自古以来,当地人就有吃蒿子长面的习俗。蒿子长面又素称“长寿面”,特别是老人过寿、小孩满月、过百天都讲究吃蒿子长面,寓意吉祥长寿。每逢春节初七,当地人称人七日,还讲究吃“拉魂面”。女儿出嫁头一天讲究吃“离娘面”,素称“迎风的饺子,送行的面”。
“桂花香”蒿子面馆经营6家,享有盛誉。经过多年的经验积累,融合创新配方,推出具有中卫特色的蒿子面。其做法是:首先将面粉和蒿籽粉按比例混合均匀掺好,加入少量食用碱和盐水和面。和好的蒿子面分成面团,进行多次手工揉面和饧面,将饧好的蒿子面团从中间向边缘推擀,边转边推边擀,推成烧饼状圆坨之后,将推开的面团手工擀成薄厚均匀的蒿子面张,用刀切成细丝长面条,放入盘中备用。把水倒入汤罐中烧开,放入老母鸡、牛腿骨、花椒、生姜片、葱段等佐料,放中小火熬制,然后放入羊肉、生姜丁、葱花、调料、土豆丁、豆腐丁。炒好臊子沏好汤,将煮好的蒿子面过凉开水去黏、浇臊子、放葱花、蒜苗、香菜即可。
蒿子面
中卫蒿子面,五颜六色,飘红浮绿,面香味醇,筋道爽口;营养丰富,养生保健,香辣味美,塞上一绝。
街头小吃物美价廉
夜晚倘佯于中卫的街头,就为了品尝中卫的小吃。在偏路小巷里,摆着三五桌凳,这就是具有当地特色的小吃摊子。
在这些地方售卖的小吃,主要有粉汤彩饺、紫水印旋粉皮子、滚粉泡芋头、素菜豆腐、卤豆腐、清真八宝凉糕、鸡蛋泡子、蜜馃子、米黄子等,你只须花上三五元钱,就可以来上一份。
中卫的小吃,别有风味,且物美价廉。只要你有食量,尽可以扮一回“饕餮之徒”
滚粉泡芋头
米黄子是流行于中卫六七十年代时的一种风味小吃。前些年,由于店小利薄,几乎绝迹和消失。新世纪后,为弘扬地方饮食文化,市委政府每年举办美食节,挖掘整理出许多消失的风味小吃,深受广大群众的喜爱。
杨红霞米黄子在中卫小有名气。做法是用当地自产的糯米粉和成稀面糊发酵,面饧发后少许接碱,用勺舀入带盖、抹油的凹型饼锅内,上面放红豆泥、红枣、白糖、 花生、芝麻、 瓜子仁、 枸杞等佐料,用香油加麦芽糖文火煎制。糕一面呈金红色一面呈乳黄色,现煎现吃,酥软香甜,回味无穷。
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