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周知一品：“高原明珠、酒林奇葩” ，藏族人民偷偷喝的白酒被我找到啦！
2022-07-22 19:14:56
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周知系列分别为三个板块：周知一词、周知一品和周知一牌。向生僻的美食词语、品类和品牌，重拳出击！各种冷知识美味的科普大扫盲，在知识的海洋里尽情倘佯～
山东人喝酒啊规矩多，常说“喝酒不喝醉，安排不到位！” ，但是白酒君万万没想到，豪爽的藏族人民在喝酒时，规矩竟然也不少～
按照藏族礼节，藏族人为表达他们对远方客人的欢迎，常常会端起温暖的酥油茶和火辣的青稞酒，来敬献每一个客人。藏族人敬酒以满杯为敬、主人先敬，客人喝酒时用无名指沾点酒，配合拇指向空中、半空、地上弹三下，以示先敬天地和祖先。然后轻喝一口，主人会把杯子斟满，再喝一口，一连三次，便要把酒一饮而尽，此举称“三口一杯“。
不知道是不是小时候不让喝酒的缘故，白酒君记得教材书里明明说哈达、酥油茶是藏族文化的典型代表，没成想还落下了最重要的青稞酒。
说起青稞酒，不少酒友可能还不是很了解，简单给大家介绍一下。
一、高原明珠
相传，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地。起初，青稞酒的酿造工艺并不复杂，几乎家家户户都可以自制，直到明清时期，随着青藏地区与中原文明关系越来越紧密，青海省湟中县、互助县、平安县、贵德县等青海省的农业区，成为了汉藏文化交流的主要地区，青稞酒的酿造工艺才随着经济文化的交流而逐步完善。
（文成公主入藏）
时至今日，青海省仍为青稞酒的重要产区，其中尤以互助县、湟中县的青稞酒最为著名。经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”。
二、独特风格
2003年四月，中国白酒泰斗秦含章老先生品尝了互助青稞酒之后，提出了青稞酒独立成香型的建议。到底青稞酒有什么独特之处，为什么要独立成其他香型呢？
1．原料独特：我国地域辽阔，物产丰富，受当地农作物的影响，全国各地酿酒的粮食也有所不同。虽然说不同地区的白酒所采用的粮食不同，有单粮酿造、多粮酿造之分，但大抵逃不过以下几种常见的原料：高粱、大麦、小麦、豌豆、 大米、糯米、玉米。而青稞酒以青稞为酿造原料，青稞又称裸大麦，生长在海拔2700-4500米的纯净、无污染的高寒地区，日照时间长、生长周期长，这些青稞富含较高的蛋白质和氨基酸以及十多种人体必备的 维生素和铁、锌等矿物质。
酿酒时所采用的井 水，发源于海拔4000米以上的高原雪线，历经多层岩层过滤，在地质层深处涌出地表，水质极佳，属于罕见的矿泉水。
2、独特的大曲：酿造青稞酒所用的大曲，以青稞、豌豆为原料，将二者配料后采用中低温培养制得“槐瓤曲”，采用中高温培养制得“白霜满天星”。大曲产生的香兰素（香兰素具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，起增香和定香作用，广泛用于化妆品、烟草、糕点、糖果以及烘烤食品等行业），赋予青稞酒区别于其他清香型白酒的独特清香味。
“白霜满天星曲”，曲块的断面茬口生长的菌丝为白色，恰似“白霜”，曲块表皮有色泽一致的白色斑点酵母菌落，犹如夜空中的“满天星”，曲香浓郁扑鼻。其原料配比为青稞70%、豌豆30%，培养周期为24—26天，冬季大火阶段曲坯品温通常达44℃—46℃。
“槐瓤曲”（见上图），因曲心区域有灰黄色或黄色如槐花而得名，大曲断面茬口周围颜色呈麦仁青色，中间部位呈金黄色或淡黄色，曲香清香纯正。它的培养周期为24—26天，夏季大火阶段曲坯品温通常达48℃—52℃，曲心温度60℃以上。
3、地理环境优越：青海互助土族自治县是全国最大的青稞酒生产基地，这里是小型的盆地地区，冬无严寒、夏无酷暑，温和洁净的自然环境，形成了独特的酿酒微生物圈。
4、独特的生产工艺：青稞酒采用“清蒸清烧四次清”工艺，发酵过程遵循“”养大渣、保二渣、挤三渣、追回糟“的原则，采用花岗岩酒窖池发酵，所生产的原酒一般要在陶罐中珍藏1～3年，最大限度地降低酒中甲醇、杂醇油等成分。
5、风格独特：青稞酒虽然属于清香型白酒，但在口感、理化指标、微量成分等方面有明显不同于清香型白酒。青稞酒香气清雅纯正、怡悦馥和、口感绵甜柔顺、回味畅怡。
（用青稞酒招待客人时，藏族人民往壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油，这叫“嘎尔坚”，意思是洁白的装饰。）
三、著名的青稞酒生产基地
现今青稞酒主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肃等地，是青藏高原地区极具地域特色的代表性产品。几乎每个省份都推出了自己的青稞酒，感兴趣的酒友不妨一试。
1、青海省： 天佑德酒
1952年，青海互助县在天佑德酒坊原址基础上整合了永庆和、世义德、文玉合、永胜和、义兴成等八大老字号酿酒作坊，组建了国营互助青稞酒厂。
青海互助青稞酒有限公司是全国最大的青稞酒生产企业，也是西北地区白酒行业龙头，主要从事青稞酒的研发、生产和销售，主营“互助、天佑德、八大作坊、永庆和、世义德”等多个系列青稞酒。青海互助青稞酒被誉为“中国青稞酒之源”，属于国家地理标志性产品，“互助”牌商标荣获中国驰名商标。
2、西藏自治区：藏泉酒
青海的青稞酒大多都是清香酒，而西藏的青稞酒大多都是浓香酒。藏泉酒是西藏实力最强的酒业公司。
3、云南省：香格里拉青稞酒
香格里拉县是云南省青稞酒主要产地之一，1984年云南全省名酒品评中青稞酒名列第三。香格里拉现已开发出青稞窖酒，青稞礼品酒，青稞虫草酒，青稞红景天酒，青稞低度酒等一系列产品。
4、甘肃省：迭部青稞酒
甘南州扎尕那青稞酒是甘肃省的传统名酒，因产自迭部县，也被称之为迭部青稞酒。迭部青稞酒秉承藏家传统酿造工艺，生产清香型青稞酒。
5、四川省：阿坝懋功青稞酒
阿坝懋功青稞酒业是四川省最大的青稞酒生产企业，在以浓香酒著称的四川，清香型的懋功青稞酒显得独具一格。
本期的周知一品就先到这里啦，友友们还有什么想看的品类、品牌，欢迎下方留言告诉我！
参考资料：《邹博士话酒》、阿海奇谈
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