海底捞又有新动作，但这次的烧烤店叫人并不十分意外，因为烧烤和火锅最为相似，标准化程度高，但运营模式能复制吗？

探店：江湖海底已开业两个月，等位是常态

4月26日的西安，雨已经持续了3天。然而潮湿的天气并没有影响江湖海底的“热度”。

对，海底捞全国首家烧烤店就叫“江湖海底”，地址位于西安高新区快到创业街的一个路口，算是金角银边的位置。

环境：一家像酒吧的烧烤店

17点到凌晨2点是开业时间，餐见君晚上6点到时，已经座无虚席。

让人眼前一亮的是，门口的等位区设计成了像酒吧一样的休闲区，如果不是雨天，坐这里吃烧烤应该很惬意。

一进门，正对面的明档里5个烧烤师傅各司其职。环顾四周，整体简约大方，专门售酒的展示柜，传递出轻奢酒吧的感觉，但滋滋冒油的美食，告诉我们这是一家充满烟火气的烤串店。

餐见君了解到，这家店已开业两个月，目前大众点评的评分3.98分，但每天基本都能满座。

店内共有二三十张桌子，另设有2个包间，服务员介绍：包间一般需要提前一天预定，没有起订人数和最低消费。

菜单：地方特色烧烤产品，融合小炒

烧烤形式有两种，顾客可以自己烤，也可以点厨师烤好的。

直接吃烤成品的座位倒是有一个，但是为了体验自助烧烤架，餐见君选择等待，过程中服务员一直不断安慰，让人很安心。

没有纸质菜单，统一扫码点餐。除了常见的生蚝、扇贝、牛羊肉、鸡翅等烧烤必点品类，还针对地域特色设置了“长安传统烧烤”这一大类目，里面包含烤干饼、烤卤鸡爪、烤筋等老陕常点的品类。

此外，开胃凉菜和主食炒菜、炒面、烧饭等“喂饱”系列，将小炒和烧烤融合搭配。

目前的甜品只有面包、雀巢冰淇淋球两个，对甜品爱好者来说有些少。但酒类产品非常丰富，大概有15个sku，其中有海底捞自酿拉格。

服务：海底捞模式，服务面面俱到

服务也有海底捞的基因，比如刚进门时，门迎特别热情地帮拿雨伞，用塑料带套好后归还。引导落座，准备一壶温热的茶水（免费）、西瓜、哈密瓜、然后介绍扫码点餐，拿上小零食……

上菜小哥会贴心地摆放好每一串烧烤，认真交代每一样的烧烤时间，盘子里放着专门可以剔肉的工具和筷子。

烧烤架子下面距离火近的地方用来烤生肉，上面摆放已经烤好的成品，可以加热保温。桌上有孜然和辣椒罐，可以自行调节口味。

餐见君注意到，客人离座后，打扫程度和速度都是和海底捞一样的，他们会拿纸巾擦拭好几遍烧烤架，每次有客人起身他们都会擦一遍凳子。

价格：人均不到80元，性价比高

这里的烧烤和大部分烧烤店是一致的按串卖，有的5串、10串起点。

美团显示人均80元，餐见君两个人总共消费158元，符合当地烧烤的正常人均，而且在这个价格里，除酒水外点了11样菜品，还是非常丰盛的。整体性价比是比较高。

此次探店，餐见君还有一个重大发现，江湖海底并非“单打独斗”，旁边还有U鼎冒菜、公鸣鼎重庆鸡公煲、久念水饺三店相连，经核实，后两者和江湖海底同属一个控股餐饮公司。也就是说，除了大众都知道的U鼎冒菜，海底捞还涉足了鸡公煲和水饺品类。（相关阅读：海底捞开卖炒鸡！1年狂推12个副牌，最有钱景的竟然是……）

加上之前曝光的米、面、粉、粥、炒鸡等，海底捞涉足的业态越来越全，餐见君不敢想象，未来一条美食街上，都被海底捞包圆是一种什么景象？

观察：烧烤品类最容易诞生下一个“海底捞”

事实上，这并不是海底捞第一次试水烧烤，早在2018年6月，海底捞就在北京开启了烧烤外卖服务，由送餐员带着电烤炉和腌制好的烤串，现场为顾客烧烤，但短短10天后就夭折下线了。

也就是说，这样的模式并没有经受住市场检验。当时业内人士分析认为，烧烤偏重交友聚会功能，如果偏重吃，而忽略了场景刚性需求，市场就会相应缩小。况且，相比堂食而言，消费者对于外卖的价格敏感度较高，贵是个天大的坎儿。

如今，时隔3年，海底捞用“堂食+酒”的模式来做烧烤，从目前的市场表现来看效果还是比较好的。

江湖海底

据窄门餐眼的数据，烧烤类在全中国目前的营业中门店数约45.5万家，2020年新开店数约18.5万家，关店门店数约16.5万家。

而且烧烤在疫情期间是恢复最快的品类，总体量、效率和标准化程度都接近于火锅，烧烤赛道有望出现下一个海底捞。

我们观察，烧烤是分烤肉、烤串两种模式。烤肉品牌明显比烤串品牌的连锁化率高，门店数超过200家的都是烤肉品牌。

比如，从规模的角度梳理，门店数排名靠前的都是烤肉品牌，前三的分别是：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数954家位居第一；第二个是“疯狂烤翅”；第三名是“串意十足”。

九田家黑牛烤肉料理

用户评价排名：牛小新烧肉屋以96.62分位居第一名。

净增长排名：“酒拾烤肉”以2020年净增长门店210家，位居第一；“串意十足烧烤店”，净增长168家门店，净增长率59%；第三名是“九田家黑牛烤肉料理”。

烤肉新锐品牌有九田家、酒拾烤肉，烤串品牌一直都很稳定：丰茂烤串、木屋烧烤和很久以前，新晋了外卖品牌“串意十足”。不过如今背靠海底捞的实力选手“江湖海底”的入局，无疑会给烤串市场激起一些涟漪。

下图来自窄门餐眼，对比可看到烤串典型三个品牌的对比。门店数最多是木屋烧烤169家，很久以前71家，丰茂烤串53家。这三家的人均都比“江湖海底”的人均高。