广东有句老话：“牛杂滚一滚，神仙企唔稳。”牛杂作为粤式街头美食，又被称为牛杂碎或牛下水，是早年间劳动人民为求果腹，将价格低廉的牛内脏用各种香料烹煮而成的，鲜香之余还滋补营养，深受老广们的喜爱。如今，在三水的不少地方，都能品尝到这一道美食。
在三水区西南街道筷子街，就有一家开了35年的牛杂店——旧街牛杂店。多年来，这家牛杂档不仅为食客们提供美味的牛杂，也承载了几代人的回忆。无论世事变幻，那锅牛杂上冒起的蒸汽和利落的剪刀声，以及那股满街飘香的独特味道，依旧是三水人最难忘的美好回忆。
装修过后的旧街牛杂店融入了更多岭南文化元素。
开档35年 始终坚持明火炖煮
上午11时，买菜的主妇、放学的学生、下班的打工一族便到旧街牛杂店觅食。“老细，要两串肺、两串肚，再来一串面筋和一份萝卜。”随着顾客的点单，旧街牛杂店老板娘张婉珊娴熟地用剪刀剪牛杂。
旧街牛杂店的牛杂品种不算多，有牛筋、牛肠、牛肺、牛肚、牛骨、牛膀等9种常见的牛杂食材。牛杂经过柱侯酱的长时间卤煮，不用另外搭配酱料就已经够入味，牛肠和牛筋越嚼越香，面筋软中带着韧劲，超级入味，蘸着酱汁的萝卜口口爆汁。
问及做牛杂的秘诀，张婉珊介绍，要做出好吃的牛杂，关键第一步是用心清洗。“做好牛杂是要花很多心思的，洗肺要洗到全部发白，毫无杂质。”光是去除秽物、反复搓洗就要花好几个小时，这样才能除尽牛杂的异味。
经过处理并汆水后的牛杂会被放入高汤中煮，并加入柱侯酱、海鲜酱以及秘制酱料调味。与外面部分牛杂档采用高压锅焖制牛杂的做法不同，旧街牛杂店始终坚持用明火炖煮的方式来制作牛杂。
“高压锅焖制牛杂可能只用1个小时就可以烹制出来，但口感不如明火炖煮的牛杂爽口。”张婉珊说，店里一直保留明火炖煮牛杂的传统做法。她认为，经过长时间炖煮后的牛杂，不仅可以更好地和其他食材的味道融合在一起，且愈发软糯。
除了牛杂外，店里还售卖通心粉和葛水。这里的通心粉与市面上的通心粉不同，个头偏大，浸过牛杂的汁水后十分入味。一碗牛杂下肚，再吃一碗通心粉，瞬间觉得幸福感满满。葛水是旧街牛杂店制作的一款糖水，喝起来既有粉葛的味道，也有甘蔗的甜味。吃完牛杂再喝上一杯葛水，别有一番风味。
旧街牛杂店里的牛杂、通心粉等菜品广受消费者的喜爱。
传承两代人 留住童年的味道
张婉珊告诉记者，因为家公家婆住在筷子街一带，所以才选择在筷子街做牛杂。25年前，家公家婆因为失业下岗，于是转行做牛杂档。从1987年的走鬼档开始，到现在有了店面，这家店已经开了35年。10年前，张婉珊的家公家婆将旧街牛杂店传给儿子、儿媳。其间，老人也会来店里打打下手。
在张婉珊看来，牛杂店做的是街坊生意，过来帮衬的都是熟客，基本上都是靠着大家口口相传过来的。牛杂不仅是一道小食，更是一段记忆，一份情怀。正因如此，多年来，牛杂店的配方几乎没有怎么改变。不少食客来到这里都可以吃到“童年的味道”。
“这里的牛杂很正宗，我吃了很多年，依然觉得很好吃。”旧街牛杂店的熟客蔡小姐说，她在学生时代就经常来吃牛杂。现在工作之余也会约上闺蜜、同事一起过来吃牛杂。她说，如今天气转凉，约上三五好友，品尝美味的牛杂，感受人间烟火气。
在旧街牛杂店，不少食客都能讲出几件关于牛杂的趣事。从小吃着旧街牛杂长大的食客刘先生说，小时候，几块钱的牛杂可以令当时的他吃得很满足。为了回家后不被妈妈发现自己偷偷用零花钱买牛杂，每次吃完牛杂后，他都要舔干净嘴角，回家还要吃下两碗饭，怕妈妈发现自己在街边吃牛杂。
今年，旧街牛杂店装修后有了一种文艺气息。张婉珊说，现在的年轻人都喜欢打卡好吃好玩的地方，牛杂店想要发展，必须紧跟时代的潮流。随着筷子街的旧街改造，她希望牛杂店可以成为年轻人的新打卡点，一边品尝美食，一边逛逛老街。张婉珊说，未来，她还打算将牛杂店和咖啡相结合，将旧街牛杂店好好经营下去。
寻味地址：
佛山市三水区西南街道人民一路55号101
【文】郑泽聪
【图】李国珩
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