『常喜秋节至，嗦把螺蛳满嘴香。』

作者 / 胡珀

中元节已过，中秋将至，阳光灿烂的天地间多了徐徐而来的凉风，零星撒下的几颗雨滴，消散了之前郁结已久的暑气，人们脸上的笑容明显多了起来。

从菜市回家的路上，看到有住在市郊的农人在道旁用硬挺的塑料布扎成一个小箱子，里面放了水，养着几尾从河里捞起来的鱼在售卖。

旁边是个盆，盆中堆着一个个滚圆肥硕的大田螺，虽然它们身上还沾着些许泥巴，但难掩通身的青润油亮的气质外壳。

底层的田螺浸在水里，纷纷把自己的厣，也就是人们常说的螺盖顶出一段距离，看似绵软实则有力的足肌在水波摇曳中坚定地挪向前，显得憨态可掬，让人一时半会儿都挪不开眼。

想必诗人庾信看到螺蛳，特别是作为菜肴的螺蛳时，也是对它喜爱非常，因此发出了“香螺酌美酒，枯蚌际兰肴”的感叹。螺蛳作为优质蛋白质的代表，能让人有饱腹感且增强体质，还令贪吃的嘴巴饱尝美味，怎么不让代代以食为天的人们欣喜？

很多年前，我们几家人去了一个名叫太阳的村子。在朋友家的水田里，大大小小的螺蛳身披星点泥泞，慵懒地在水底蠕动着。田里螺蛳多，朋友叫我们这远道而来的人都下田摸些螺蛳捎带回去，图个乐子。

回家后，我们细细地把所有螺蛳挑拣一番，剔除了不能食用的福寿螺，剩下的就放在装着清水的铁桶里养。三天后，往桶里放些盐巴和香油进去，不仅让螺蛳吐泥沙吐得干净，还起到杀菌消毒、增加香气的作用。放什么来清洗螺蛳大多是看各家习惯，也有人喜欢在下锅前用淘米水来浸泡，冲洗，据说能去腥去黏，保持螺肉的鲜嫩。 

又放置半日，我和妹妹把它们捞出来洗净。一人坐个小圆凳，用老虎钳一个个地剪掉螺蛳屁股（柳州人喜欢这样称呼螺蛳的尾部）。

这个操作看似简单却很有讲究：剪得太浅，没办法去掉螺蛳中最脏的部分——寄生虫和细菌一般聚集在螺蛳尾部，还会因为剪的口小而无法顺利嗦出螺肉；剪得过多，又容易破坏螺肉，让能吃入口的本就不多的肉肉出现减损。所以按老人们的经验，把螺蛳尾部倒数第一、二环全去掉，这样恰到好处，也容易让螺蛳入味。再清洗一遍，沥干，准备下锅。

图 / 摄图网

妈妈拿起油壶，沿锅边打了个转，锅的四周和底部便有了不少油。油热，加入姜、蒜末、酸笋、红干椒、八角、紫苏叶等爆炒，炒到微酸火辣的焦香出现，倒入螺蛳。每每扬铲，螺蛳壳便在铁锅里翻滚，与锅壁激情相拥，叮叮当当扬出一串动听的旋律，好似欢愉生活的序曲。待螺蛳里的水分被炒干大半，泥腥味进一步淡去。于是放入酱油、蚝油、盐、南乳和亲戚自家酿制的糯米酒。

其实所谓正宗螺蛳汤的制作讲究放的是桂林豆腐乳，但由于那时家里孩子小，不太吃辣，偶尔放的红干椒也只是增香的作用。在腐乳的选用上，老妈更倾向于没有什么辣味的南乳。

甜香的酒酿味道和南乳中玫瑰的香气在锅中滋滋地升腾起来，包裹着螺蛳的清香，令其来自河泽泥沼的气息加倍呈现。香料、米酒和南乳在螺蛳中游走了几分钟，就可以牵出螺蛳最鲜美的滋味。

接下来放入熬好的大骨汤和大骨，盖起锅，焖煮一阵子直至螺蛳汤冒出鱼眼般的大泡。我往汤里放入之前备好的豆腐泡、土豆块，再熬煮十几分钟，起锅前捞出螺蛳，放入红油、葱花，一锅子香气四溢又色彩分明的螺蛳汤菜就好了。

另外一个灶头，老妈把干米粉煮好，青菜花烫熟后放入我们的碗里，然后浇上螺蛳汤，夹些黄花菜、炸腐竹、木耳丢进去，一碗家常版的螺蛳粉就做好了。一家人摸螺蛳、剪螺蛳、煮螺蛳，围坐吃螺蛳粉，嗦着脆口螺蛳的场景，那便是我所有关于螺蛳的回忆中最温暖的底色。 

图 / 视觉中国

那时螺蛳粉还没有风行全国，只在柳州人这才觉得这样处理螺蛳好吃得紧，哪里想到过去街头小巷不起眼的一碗粉，能成为2020年时大家囤货的一大热门，甚至还产生了“螺蛳粉式炫富”的热搜新词。但吃螺蛳对于很多近水而居的人们来说，却是稀疏平常的事。历史更为悠久。

家常处理螺蛳的做法，走的大多是返璞归真路线，大料少，不那么上火。随着螺蛳粉的大热，连带着螺蛳也增加了好多新吃法。到现在真是很多东西都可配螺蛳：螺蛳鸭脚煲，螺蛳鸡，螺蛳牛排，螺蛳鸭，老鹅烧田螺。可惜这些做法中，螺蛳都是配菜，里面螺肉味道早已被其他主菜所吸收。

就算是驰名中外的桂林名菜螺蛳酿，虽是以螺蛳为主的，但肥大的田螺大多作为容器。所谓的“酿”实为肉末、香菇、葱花等和螺肉的混合物，把它们搅拌均匀放回螺蛳壳后再次蒸煮，螺肉的滋味并没日渐突出，反而“泯然”众多食材矣。

螺蛳既然不为主菜，想要专吃螺蛳，体会其味美，要么吃汤螺，要么吃炒螺。汤螺是柳州人普遍爱吃的。因为一大汤锅煮好，放在灶上微火温着，吃时盛一碗就行。在仍滚沸的高汤中，螺蛳颗粒分明，随着起伏的水波咕咕作响：鲜亮火红的干辣椒和大片的酸笋点缀其上，有向外敞开着淡黑螺肉的，也有螺盖紧封着，拒人于千里之外的。但无论哪种只要被人拿起，一定有勾人味蕾的汁水从螺尾部汩汩流出，将热辣鲜香一股脑儿喷到人面庞上。

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嗦螺一般只需要两根灵活的手指：大拇指，食指，还有一张嘴即可。用两指拈起螺蛳壳最臌胀的部分，两片嘴唇夹住螺蛳一吸，嗦出螺盖。若盖紧闭就用舌头轻勾试探，让盖和螺肉间出现缝隙，方便舌头撬开盖。当然也存在怎么嗦也吸不出来的情况，这时就要借助工具了。

现在不少螺蛳摊还沿用着老柳州人的习惯，桌上摆着一两块大生姜，姜上插着大别针。针尖锐的一头已经掰直，倒插在生姜上，任人将他们作为嗦螺时的辅助，这时只需要扯下别针撬开盖，然后扎一下螺肉，后者便被轻松拉出。

如果说汤螺是温润的小菜，邻家小妹，炒螺则是艳丽灵动的俏美佳人，仪态万方，并且有着一看再看，一品再品的无穷的魅力。在我看来，炒螺才是真正对得起螺蛳的做法，因为烹饪的时间不长，最能够尝出螺蛳本身的品质高低，吃到螺蛳的本真味道。在柳州，好吃的炒螺，选用的当是石螺。

挑剔的石螺，喜欢生活在水质好的地方，并且鲜活无腥，肉厚爽脆，香鲜可口，虽是高蛋白却个儿小易消化，不占肚又开胃，因此刷了不少好感。

图 / 视觉中国

好吃的柳州炒螺永远存在于夜市和大排档中。而夜市因为摊小、流动性强，现点现炒更考验摊主烧炒的水平，所以夜市摊里的炒螺才是永远的神。

晚上九、十点钟一到，车流渐稀，街头开始出现一辆辆改装后的食品车，车上随意挂个晃得人眼花的大灯泡。摊主打开煤气灶，锅开始冒气，宽油下锅，用大勺够向台面上的配料碗，舀起适量的泡椒、蒜等炒香，然后拿个小盆哗啦倒入洗得锃亮的石螺，翻炒、加调味、颠锅……一首美食协奏曲就此拉开帷幕。

其实做任何美食都讲究烹饪的器具与新鲜食材的配合，炒螺也不例外。所以用柴火和大口铁锅猛炒，一定比用小锅与煤气灶多些不可言说的妙处。我曾到市辖的融安县里吃过一家夜宵店的炒螺。

店家在水泥垒的高灶上架着一大口深锅，烧的则是果木，火旺时甘甜木质气息荡漾在我们的四周，螺未上桌但心已飞扬。石螺是当地居民从附近清澈的河里捞来的，颗粒小却饱满，经大锅急火爆炒和其他配料点化，个个含满汁水，“锅气”十足。入口的螺肉紧实弹牙，焦香扑鼻，酸辣爽神中带着鲜甜，随着汁水在口腔中翻滚。醇厚绵长的香气在舌尖上萦绕，点燃干饭人的斗志，一颗接一颗，根本就停不下来。

据说螺蛳粉的英文翻译是“Liuzhou river snails rice noodle”。螺蛳粉的归属权与它的故乡挂上了钩，是幸事，因为不会因地域差异而出现乱七八糟的螺蛳粉种类，从而砸了它的招牌。

螺蛳粉虽有区域门槛，螺蛳则没有什么产地的限制。凡有水田河溪处，皆有不同的螺蛳，皆有五花八门的地方做法，煎炸炒蒸煮糟，种种出色，尽是巧心烹饪之作；螺汁盈嘴，全是人间风味。就炒螺蛳放的香料配菜这一项就口味多样，充满变化。

有些地方爱用八角、桂皮、草果等大料来爆炒螺蛳，而有些地域则倾向于在螺蛳中放入新鲜的香料来提升炒螺蛳的味觉层次。但不管怎样，这种对于炒螺的爱就像法国人爱法国蜗牛，不会因地域的差别而有所减损。或许这也是螺蛳粉广受欢迎的群众基础吧。

俗话说“清明螺赛老鹅”，那是讲清明前后的螺蛳才从冬眠中苏醒，进食少，土腥味淡，基本无子，味道最为鲜甜。俗话又说，三月田螺满肚仔，入秋田螺最肥美。田螺6月产仔期过后，其肉质就慢慢变得令人垂涎起来。临到中秋时，嗦螺就是别有一番滋味在心头。

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如今吃螺蛳不再拘泥于季节时序，更多地讲究环境心情与天气的适合度。螺蛳是夜宵的绝好选择之一，而啤酒则是它的良配，不仅在炒螺蛳时可以放点啤酒，炒好的螺蛳与啤酒放在一起品尝更是妙不可言。它们的滋味并不见得比啤酒炸鸡的组合差，甚至更符合很多中国人喜食火辣鲜香食物的口味。绍兴民谚“剢螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，说的就是这种嗦螺配酒的美妙感受吧。因此，只要夜市还是热火朝天地开着，吃炒螺蛳的人便不会少。

在这个秋老虎准备发威的时刻，当一个个摊子响起叽喱哐啷，叮叮当当的炒螺声，当螺蛳味肥而不腻的肉头在你口中炸裂出酸辣可口的酱汁时，当你在螺蛳奇香弥漫的室内外，抄起一杯冰啤酒喝起来时，人生的快乐就在众人推杯换盏的笑声中，举步向你靠近了。