冬储大白菜，北京人的冬季“独家”记忆

北京人一辈子得吃多少大白菜？在老北京眼里这都是有数的——老话讲，一个北京人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。连接北方人与大白菜的，是扛过严寒的革命情谊，也是冬天里热腾腾的烟火气。半个多世纪前，人们的冬天是从拉着平板车去买大白菜开始，半个多世纪后，“冬储菜”的招牌，仍是秋冬交替时商超和市场的“流量密码”。大白菜年复一年如期上市，那些改不了囤大白菜习惯的北京人，有的长大了，有的变老了。

2022年10月24日，物美超市大兴黄村店，冬储蔬菜销售点围满了顾客。对于不少北京人来说，买冬储大白菜是过冬的一种习惯。新京报记者 郑新洽 摄

大白菜 承包整个冬天的安全感

在上世纪七八十年代以冬储大白菜为题材的老照片里，人们和菜之间大多保持着同样的姿态：挂斗卡车上码得如山的大白菜密密麻麻，填满画面的一角，市民们有的戴着套袖系着围裙，有的推着三轮车，在车前排起一列列长队，热火朝天地搬运着。

这些来自久远年代的画面，林佳维太熟悉了，熟悉到每每看到这样的老照片，她都忍不住在画面里寻找，“总感觉年轻时候的自己就在这样的场景里出现过。”

四五十年前，相比于主食需要粮票换购，蔬菜倒是能用实打实的钞票买到，可是寻常蔬菜在当时也是需要抢购的，买不买得到大多靠运气。林佳维家当时在东城区南桥湾附近，每到下午两三点，大概是胡同里最热闹的时候，她总记得有那么个大嗓门的半大老头儿，会在菜棚子里喊一句“开秤喽”，街坊四邻就忙不迭地往菜场跑。“黄瓜、西红柿、土豆是最常吃的菜，当时几分钱一斤，每天的供应量有限。有时候卖相不那么好了，就会用簸箕撮堆儿，价格也更便宜。”林佳维说，白薯、蒜苗得算是那会儿的高档菜，得靠“小道消息”才能在菜场买到，有时还需要派出家里的“运动健将”才能在人堆儿里挤出重围，“拼出一些成果来”。

与平日里那些蔬菜相比，冬储大白菜是最能给人安全感的。“冬储大白菜不在平时的菜场里卖，大多时候要等车开过来现场卖。街坊们听着信儿就到了卸车的地方，排队领号，按需购买。”各家各户有平板三轮的，都得把车推来，没有这些“家伙儿”的也不用担心，“说好要多少，人家到时候会帮忙送到家门口。”

在林佳维印象里，那时候的每年冬天，自己一家五口人总要囤上300多斤的大白菜。“听着挺多，一棵菜十斤左右，真算下来也就三十多棵。”她说具体买多少，也得看各家各户院里的地方，“买多了，没地儿放，而且也不好存。”

积酸菜 凝聚冬天里享不尽的美味

平房院子里码放大白菜是有讲究的。在房檐下边，台阶两头码上砖头，木条木板两端须得搭放在砖头上，一层一层的大白菜插空放好，最上面盖上夹被或是苫上一块塑料布。林佳维说，这样才能保证大白菜上下透气通风，存放更长时间。

“不过这样码放，也不能一劳永逸，每家每户冬天里总得折腾几次。”在冬天，胡同平房里的老北京更关注天气，要是气温稍高，他们最担心的就是墙根下的白菜。老话讲，这是怕“被捂了”，“打开白菜帮看到里面黄芯儿了，那就是整棵白菜都坏了。要是里面还有水汽儿，那就是还能放得住。”

在物资匮乏的上世纪七八十年代，林佳维记得自己少年时代的每一棵白菜，都能被父母物尽其用。大白菜帮子也是舍不得扔的，母亲总用白菜帮子剁馅儿蒸包子。细嫩的白菜心儿最是稀罕，老爸总会把它们留起来积酸菜。“那得用冒着热气儿的米汤或者面汤过遍水，然后再放进冷水里，才能锁住白菜的鲜脆，最后再放进干净的坛子里，就是一整个冬天都吃不完的美味。”

林佳维记得当时冬日饭桌上的雪里蕻、芥菜疙瘩只能算是配角，最馋人的还得是“当家菜”白菜粉丝豆腐，“这得是家里‘有条件’的，才能这么吃。”那时人们家里很少用味精，林佳维的父母会在出锅前点上一点香油，几十年过去了，那味道仍是林佳维记忆中的“绝味”。

白月光 童年的味蕾记忆是白菜给的

这些对于大白菜的回忆，不只是“五零后”、“六零后”老北京们的专属。傅晖梓今年三十岁，他记忆中关于家庭冬储大白菜的回忆，距离当下，也不过十余年。

在京西南长辛店附近，屋檐下堆好的白菜，是姥姥家院子里冬天的标配。每年十月底或是十一月初，院子里的平房还没笼火烧上暖气，胡同巷口满载大白菜的“三蹦子”总是先一步报来冬天的消息。

买白菜是家里男人们的“工作”，“每到这时候，舅舅和姥爷就会推着他们各自的二八自行车到胡同口买白菜。”傅晖梓记得，两个人每次都得带上块木板还有皮筋儿，三四十棵大白菜就被这对父子一前一后推车驮了回来。

姥姥家的小四合院，屋檐下朝南的方向阳光最好，在冬天，这里的位置永远为大白菜而留。上世纪九十年代末二十一世纪初，物资相较于七八十年代已不算匮乏，可姥姥家冬天里的白菜粉条，仍然是傅晖梓心里关于童年味蕾记忆的“白月光”，“在老人们眼里，还是得囤大白菜，就因为白菜放得住，做菜方便。在我这里，只因为一吃这道菜，就能想起小时候在姥姥家的时光。”

气氛组 冬天阳台上还是得有冬储菜

“现在家里不囤大白菜了。”傅晖梓说，姥姥家已经搬进楼房，而对于自己的小家庭来说，开火做饭已是件奢侈事。“可一说冬储菜上市了，也会关注，就像小时候听运菜的‘三蹦子’经过家门口，就知道入冬了。”

62岁的林佳维也说，现在几乎也没有了囤白菜的习惯。她说一方面是因为自己住了楼房，再没那么一块房檐下的地方留给大白菜；另一方面，现在市场上的蔬菜种类丰富，琳琅满目，也无须囤上百斤大白菜。

但逢冬储菜在家门口商超里上市开卖，林佳维也总爱去凑凑热闹，身边和她一起在货架上挑白菜的，也多是岁数相当的老年人。她说按年轻人的话讲，自己算是“气氛组”成员，图的就是一个过冬的氛围，“觉得买了大白菜，这冬天才算来了，饭桌上有了这个，也才算有了滋味。”

超市里开售冬储大白菜，店员正在码菜。新京报记者 郑新洽 摄

因此，林佳维的小阳台上，到了冬天总有一两棵被报纸包着的大白菜，在她想偷懒“对付一口”的时候、在她想做道下饭菜的时候，都会派上用场。时代变了，可大白菜，仍是北京人冬日餐桌上的常客，默默陪伴人们走过每一个冬天。

汪曾祺在《胡同文化》中有这样一句话，“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”林佳维也听过这句话，她想了想从小到大家里面那些摞在过道墙根儿的大白菜，“兴许要是把我们一家子的算起来，真有这么多。”她说这句北京的老话说得很妙，一句话把很多标志都联系在一起，让人觉得形象又记忆深刻，“就像人们说到北京，就想起北海，北京人说到冬天，就想起白菜。”

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 刘军