【扬帆原创】扬州“红楼宴”：珍馐美味“江湖”再现

宝玉爱喝的“酸笋鸡皮汤”，刘姥姥啧啧称奇的“茄鲞”，薛姨妈的私房菜“糟鸭掌”，还有鸡髓笋、牛乳蒸羊羔、茄鲞、玫瑰卤子、木樨清露、鸡皮虾丸汤、胭脂鹅脯......如今这些《红楼梦》中令人垂涎三尺的珍馐美味，已经从经典中“复活”，它们以“红楼宴”的团名出道，华丽出现于淮扬菜“江湖”之中。

扬州“红楼宴”

《红楼梦》，中国古典四大名著之一，在这部鸿篇巨制中，作者曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动，而其中的饮食文化和扬州有着深厚的历史渊源。

曹家在南京、扬州定居近60多年，饮食就多为淮扬风味。而曹雪芹的曾祖母为康熙乳娘，祖父曹寅幼年还曾为康熙侍读，与皇家过往甚密。曹雪芹小时候便跟随曹寅到淮扬地区生活，耳濡目染皆为淮扬佳味，这也为日后创作《红楼梦》积攒了许多饮食文化素材。

《红楼梦》剧照

待曹雪芹成人，曹家家道中落，便开始创作《红楼梦》，以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，加上他对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。

大宴、小宴、盛宴；午宴、晚宴、夜宴；中秋宴、端阳宴、元宵宴......通过各种各样的宴集，曹雪芹不仅为读者提供了一张未穷尽的美食单，更重要的是为日后创造了一个完整的红楼饮食文化体系。

《红楼梦》问世约200年后，积极着手挖掘红楼饮食文化的是文化学者冯其庸、李希凡。20世纪70年代初期，冯其庸、李希凡先生通过《红楼梦》的描述，推论红楼菜当属淮扬风味，而红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。

1975年冯其庸先生初到扬州，住在西园饭店，曾对当时饭店经理杨礼莘建议恢复研制“红楼菜”，但并没有行动。不久，丁章华接任西园饭店总经理，她一上任，就认真酝酿这件事，经过多次试制，菜的质量愈来愈高。但如何把握扬州红楼宴的核心，使之源于书本，又能用于实践，还不偏离《红楼梦》，这是丁章华和师傅们面临的一道难题。

1988年深秋的一天晚上，冯其庸先生在品尝红楼宴后说：“做红楼宴，最重要的是，第一不死掉书袋子，第二重点在好吃，其次才是好看。书中提到的应该做，书中没提到的也可以做，扬州菜中好吃的都可以做。书中虽然没有一份现成的菜单子，但提及的食品却有近两百种之多，这给开发研制创新留下了巨大空间。”

有了冯先生的一席话，西园饭店的师傅们跳出了书本，精心研制大胆创新，终于开发出了好吃好看又富有“红意”的红楼宴。

1. 翡翠羽衣

翡翠羽衣出自《红楼梦》第六十回：芳官吩咐厨房柳嫂子，要为宝二爷做一道凉凉酸酸的素菜。此时正值初夏季节，可供取用的只有初生的嫩黄瓜，按照凉凉酸酸的要求，厨师就做了一道“糖醋黄瓜”翡翠羽衣。这道菜既美观又可口，大师用蓑衣刀法将新鲜的黄瓜切成均等的薄片，形似翡翠，脆嫩清香。

2.油炸骨头

《红楼梦》第八十回中写道，薛潘媳妇金桂素日最喜啃骨头，“每日务必要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单是油炸的焦骨头下酒。”将骨头在油锅中炸到焦香，这样的烹饪手法显然已经不符合现代人的饮食习惯。西园的厨师们于是将骨头换成了小肋排，经过小火煨制，数次油炸，佐以糖醋汁或椒盐，不仅味道爽口，更符合现代饮食要求。

3.叉烧鹿肉

在《红楼梦》第四十九回中写道，宝玉一行人生烤鹿肉，“只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝来,李纨道:‘仔细割了手,不许哭!’”，原著中的烤鹿肉，单单只是用铁叉子、铁丝叉起来烤，西园的厨师们经过反复试验发现，这样烤出来的鹿肉又干又柴，于是决定将鹿肉先腌制再改刀，最后入烤箱，反复试验调控时间之后，烤出来的鹿肉油脂饱满，鲜嫩多汁。

老蚌怀珠

除了以上的改良菜肴，姥姥鸽蛋、叉烧鹿脯、太君酥......一道道精致典雅的菜肴也纷纷从曹雪芹的“梦”中复苏，重回扬州。就在西园饭店成功研制出“红楼宴”之后，扬州、北京等多地餐饮界也逐渐掀起了开发创新“红楼宴”的浪潮。

如今，经过三十年多年的研究和推广，扬州红楼宴已经形成了完整的饮食体系，最终确定的红楼宴分五个组成部分上菜。第一部分为“大观一品”，以三个色彩缤纷、造型美丽的拼盘组成品形，所谓“有凤来仪”、“荷塘清趣”、“蝴蝶恋花”，这样一道有观赏性的拼盘，体现了淮扬菜出神入化的刀工和无处不在的精致。

糟香舌掌

红楼宴第二组成部分，是“贾府冷碟”。这虽是吃大菜前的略助品茶、谈资小吃，也很讲究造型，色香俱全。其中几道菜，如糟香舌掌、胭脂鹅脯、美味茄鲞，都在《红楼梦》家宴中出现过。

凤衣穿珠

红楼宴第三组成部分，名为“宁荣大菜”，在《红楼梦》中写了不少宴席，却没写过什么“大菜”。扬州红楼宴根据小说所写到的荣府所食菜系中的特点，以及他们的习俗口味，并融合扬州菜的美味，开发和研制了宁荣大菜，其中蕴含着文化意味的创新。如“老蚌怀珠”传说是曹雪芹自己创新烹制的一道拿手菜。“白雪红梅”（雪底芹芽）是为纪念曹雪芹对烹调艺术做出的贡献开发的菜品。

蟹黄小饺

由于《红楼梦》中细写的菜肴多是家宴和便宴，因此书中写的最多的是红楼宴第四组成部分：“怡红细点”，如“晴雯包”（豆腐包子）、松瓤卷、萝卜丝饼、天香蜜藕等菜点，造型玲珑剔透、珠玉纷呈、精致美观，充分显示了贾府细点的特点。

第五组成部分“红楼鲜果”，其中包括《红楼梦》中提到的许多品种水果，如猕猴桃、枇杷等，书中还提到一个谜语“猴子身轻站树梢”打一水果，即荔枝，同时也有暗示树倒猢狲散的意思。

五大部分，多种滋味，红楼宴的文化内涵和审美意识得到了众多文化学者和食客的认可，红楼宴已然成为了淮扬名宴中的精品，也成为了扬州开展公共外交的一个重要品牌。如今，依然有很多食客来到西园饭店的品尝红楼宴。机缘巧合的是，扬州西园饭店的前身西园行宫，正是康熙南巡时，由时任江宁织造的曹寅，也就是曹雪芹的祖父主持修建的。

扬州红楼宴，吃是美食，品的是经典，感悟的是历史。在这里，复活的不仅仅是当年大观园里的味蕾感受，还有三百年延续至今的五味悲喜。