盘点起泡酒的七种酿造法

摘要： 你也许知道香槟、卡瓦、普洛塞克等等多种多样的美味起泡酒，那你知道酿造它们的方法都有哪些吗？

ABSTRACT： You may know different kinds of delicious sparkling wine such as Champagne, Cava, Prosecco and so on, but do you know in which way they come from?

和静止葡萄酒相比，起泡酒（Sparkling Wine）不仅有着优雅的风格、清爽的口感和馥郁的果香，还有着迷人的气泡，因而能够给人带来更加丰富的感官体验，也在全世界吸引了大批的拥趸。起泡酒中的气泡有的细腻优雅，有的粗犷豪放，而这些气泡给舌尖带来的刺激感也无时无刻不在挑逗着饮者的味蕾，让人欲罢不能。

图片来源：bravotv

世界这么大，也自然而然地出现了很多种起泡酒。无论从风土条件、葡萄品种还是酿造工艺来看，它们都各具特色。而单看酿造工艺，虽然有的方法风靡世界，有的方法略显“非主流”，但它们共同的目的都是为了让酒中的二氧化碳更好地与酒液融合，从而产生更加细腻持久的气泡。小编一共总结出了7种方法，下面就让我们一起来盘点一下。

一、香槟法（Methode Champenoise）

作为全世界最知名的起泡酒之一，香槟（Champagne）的鼎鼎大名无须赘述，而它的酿造方法也同样在香槟以外的地区使用着。不过出了香槟产区，除了酒标上不能出现“Champagne”之外，连酿造方法都要改叫“传统法”（Methode Traditionnelle）了。使用这种方法生产的起泡酒有法国阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和卢瓦尔河（Loire）等地区的克雷芒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少数顶级的德国塞克特（Sekt）起泡酒。

香槟法/传统法的主要步骤：

图片来源：Wine Folly

1. 酒精发酵酿造基酒（Base Wine）

将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵，得到基酒。基酒的特点是保留了葡萄本身的果香，酸度较高，酒精度较低。

2. 瓶内二次发酵

将基酒灌装进酒瓶中，并加入一种名为“Liqueur de Tirage”的葡萄酒、糖和酵母的混合液体，以使基酒在封闭的环境中再次进行发酵。发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中，从而形成气泡。

3. 酵母自溶（Yeast Autolysis）

二次发酵完成后，死亡的酵母（酒泥）会留在瓶中继续与酒接触，释放出蛋白质和其他化学物质，从而赋予葡萄酒饼干、烤面包等香气，使葡萄酒的风味更加丰富浓郁。这一过程通常会持续几个月到数年不等。

4. 转瓶（Riddling）

酵母自溶过程结束后，人们会通过人工或机械的方法进行转瓶，即通过定期旋转瓶身并将瓶口逐渐垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶颈处。

图片来源：Gana Magazine

人工（上）和机械转瓶（图片来源：Bonjour Paris/Vigo Ltd）

5. 除渣（Disgorgement）

将酒瓶口朝下浸入低温的盐水或其他液体，使得瓶口处的酒液和酒泥一同冷冻结冰，再将瓶盖打开，利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥。

瓶口的酒泥沉淀（上）和除渣瞬间（图片来源：Champagne VDLS/Art Wine）

6. 补液

在除渣后的酒中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液，从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。

二、罐式法（Tank Method）

图片来源：Wine Folly

这一方法也因为发明者尤金·查玛（Eugene Charmat）而得名查玛法（Charmat Method）。与传统法在瓶内进行二次发酵不同，罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中，并且通过过滤的方法除掉酒泥，最终在加压条件下进行装瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。

与传统法不同，由于在罐式法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间，所以用罐式法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气，这对于一些需要使用芳香葡萄品种——如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等酿造的起泡酒来说是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及德国的塞克特等起泡酒的酿造，也是由于这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

三、转移法（Transfer Method）

 

 

图片来源：Wine Folly

转移法在初期阶段和传统法相同，只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理，而是直接将酒倒入密封抗压罐内，进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亚起泡酒都使用转移法酿造。

四、阿斯蒂法（Asti Method）

顾名思义，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscato d’Asti）的酿造。和前几种方法不同的是，这是一种只进行一次发酵的酿造工艺。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵，开始时不用密封，让二氧化碳可以逸出，直到酒精度达到6%时才密封发酵罐，开始保留二氧化碳。等到酒精度达到7%至7.5%时，罐内的压力也接近5个大气压。随后便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母，以避免发酵继续进行，最后在加压条件下装瓶。

五、原始法（Methode Ancestrale）

图片来源：Wine Folly

从它的名字就不难看出，这应当是最古老的起泡酒酿造方法了。由于主要被用于酿造法国的迪镇克莱雷起泡酒（Clairette de Die），因此它也被叫做迪镇法（Methode Dioise）。在酒精发酵进行到一半的时候降温中止发酵，然后将酒装瓶，在酒瓶里恢复发酵，但不添加任何液体。待发酵产生的二氧化碳压力达到理想水平时，再一次降温终止发酵，并且像传统法一样进行转瓶、除渣，但在除渣过后也不再进行补液，而是直接装瓶。

六、持续法（Continuous Method）

这是一种比较奇特的方法，因为主要在俄罗斯使用，所以也被称作俄罗斯法（Russian Method）。持续法酿造工艺得名于在抗压罐内不停加入酵母，以得到与香槟差不多的二氧化碳压力。随后，酒液被转移到另一个含有失活酵母（有时还有橡木片）的密封罐中进行陈酿，酒液中死掉的酵母会与罐内的这些物质相结合，并在酒液表面形成漂浮物。这些漂浮物也能像传统法中的酒泥一样，赋予起泡酒特殊的风味。最后，将酒液输送到另外的抗压酒桶内，并清除漂浮物，使酒液变得清澈后进行装瓶。整个过程大约耗时一个月，目前，除了俄罗斯以及德国、葡萄牙的部分酒厂，已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法（Carbonation）

这种方法和生产汽水的方法类似，就是将二氧化碳气体直接注入基酒中，这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙，因此质量也不敢恭维。由于成本很低，所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。

 

 

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