喀什的烤包子
王育平
新疆，因为工作的缘故，是一个我经常会去的地方。每每去呆上一周，对于我这个爱好美食者的体重就会蹭蹭的往上涨。因为新疆特色美食太多了，而且新疆地区广阔，每个地区的特色美食也不尽相同，各具特色。
喀什，作为古丝绸之路南北两道的交会点和多种宗教、文化的荟萃地，具有明显的东西方文化交融的特征。特别是喀什的美食在全国独树一帜，不但品种繁多、色香味俱佳，而且绿色健康。烤全羊、烤羊肉串、清炖羊肉、馕坑烤肉、烤包子、抓饭、拉面、油塔子、馕、馓子、灌面肺和灌米肠等维吾尔美食应有尽有，无一不令人垂涎欲滴。
由于喀什是维吾尔族的发源地和聚居区，当地维吾尔族的人口比例高达80%以上，所以，那里的维吾尔美食特别地道。在当地维族朋友的陪同下，我来到了喀什噶尔老城景区，这是喀什最具民族特色的街区之一，也是美食特色街区。进入景区大门，映入眼帘的是具有民族特色的街景和民居。不过，那烤肉的香味徐徐飘来，让我加快寻找美食的步伐。在街道的拐角处，一块招牌吸引了我，上面分别用汉语和维吾尔语写的“古老祖传烤包店”。店门口不大，门口左边是剁肉和馅料的柜台，还有现场制作包子的维族师傅在熟练的工作着。门口的右边是馕坑，就是烤包子用的炉子，三个炉子一字排开，里面的炭火噗噗地往上冒火苗。这俨然就像大酒店里的透明厨房，制作过程一目了然。进入店里面，大概40平米的地方共放了十几张桌子，这是为了方便客人堂食吃烤包子和喝茶。我通过维族朋友找到了正在忙碌地招呼客人的维族老板-麦麦提依明，憨厚朴实的他客气地让座并给我们倒了茶水，和我们交谈了起来。他说这个烤包子店是他爸爸传给他的，真实的店名就叫父传烤包子店。他们家经营烤包子生意已经有三十多年的时间，是喀什市区比较有名的烤包子老店了。令他格外自豪的是温家宝总理来新疆视察工作时，就到过他家店里品尝过烤包子，并对他们给以鼓励和关怀。由于语言不通，和麦麦提依明的交谈需要维族朋友给我当翻译，但他说到温总理来店里的那一段时，我从他的表情中可以感受的那一段往事给他带来的激动和感动，至今难以忘怀。
其实，我最想知道的就是关于烤包子的一些故事。麦麦提依明介绍说：烤包子，维语叫"沙木萨"，是维吾尔族同胞喜爱的食品。烤包子从馕坑取出那阵子，厨师常提高嗓门，拉着声喊：依布拉音.艾利克斯拉木包子哎……"。据说这个依布拉音.艾利克斯拉木是几百年前的名厨,他做的烤包子、薄皮包子誉冠西域。于是后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。难怪，店门口时不时传来一阵阵声音，原来就是烤包子出炉的叫卖声。
对于烤包子是如何制作的，是我感兴趣的话题。麦麦提依明说：烤包子主要是在馕坑用木炭火烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成圆形。当然，各地包子的形状也不尽相同，除了圆形外，还有四角的、枕头形的等等。本店的包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、孜然粉（孜然，是新疆地产的一种香料，带有特殊的辣味，为制作羊肉尖菜肴时的调味佳品）、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。买买提依名还介绍说，各地做烤包子的馅料的配料也有差异，除了羊肉外，有的会加入洋葱、大葱等做为辅助材料。他接着介绍说：把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。
他介绍完后，起身亲自来到馕坑边，用勺子去取烤熟的包子给我们品尝。我也和他一起来到馕坑边，询问其这类似炉子的囊坑。麦麦提依明介绍说：烤包子所用的坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑要小。一般用小号的水缸，取去缸底，倒扣过来，四周用土坯垒齐，土要用新疆特有的碱性土，这样的囊坑烤出来的包子会更香。
听完麦麦提依明老板的介绍，品尝刚刚出炉的烤包子，金黄的面皮，脆脆地，咬一口流油的羊肉馅，扑鼻的羊肉香味，那种味蕾体验让人无法言喻。感叹维族老百姓的聪明才智，简单的食材做出流传至今的传统民族美食。随着一带一路战略的深入实施，古丝绸之路的美食也将不断地走入我们的视野，这将会为美食文化地传播与发扬增添更为强劲的动力。
