汉中凉皮做法

　　汉中面皮（Hanzhong-Mianpi），是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。

　　汉中凉皮做法

　　汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”）或将面团在水中搓洗分离出淀粉和蛋白质，或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。

　　汉中面皮与凉皮的区别

　　⑴陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫“面面皮”，特别多加一个 “面” 字以示区别。

　　汉中凉皮做法

　　⑵口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

　　⑶汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用，没有热食的。

　　⑷热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细窄。

　　所谓“米皮”的叫法，实际上是外地人对汉中面皮的意涵不了解，从而产生的误会。

　　外地人初到汉中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其实，这除了和它诞生时的原料有关外，还和汉字简化有一点关系，汉字简化时将表示脸面的“面”（独体字）与面条的“面”（左右结构，麦字旁）进行了合并。类似的情况还有，皇后的”后“与後面的”後“在繁体中原是2个不同的字，”後“并不是“后”的繁体字，只是汉字简化后合并成一个字了。汉中面皮中的“面”字最初也和原料并无关，而是指原料的形状，和胡椒面中的“面”字含义一样，面皮是指由“面”而成“皮”。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉称“元宵面面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多先秦语言习惯有关。

　　汉中凉皮做法

　　制作方法

　　面皮蒸制

　　汉中盆地，又称汉中平原，位于陕西省南部，汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。汉中山清水秀，气候温润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江南”，“鱼米之乡”，“国宝之府”之称。

　　汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布，用勺子舀适量米浆均匀倒在其上，盖好锅盖大火烧至上气，少顷揭锅盖，沿着锅边匀点清水降温，然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上，抹上少许菜籽熟油，防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。在蒸面皮期间，将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。若是吃热面皮，需要先在碗内调好各种调料，面皮出锅后轻轻的溜入碗内，筷子稍稍搅拌即可趁热享受。

　　用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般3-4分钟即熟，面皮店多用此法，家庭多用铝制蒸屉。

　　汉中凉皮做法

　　蒸屉

　　原配料

　　主料：大米（浸泡后磨制成浓稠合适的米浆，上笼蒸成面皮）。

　　面皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中

　　面皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中(2张)

　　配菜：黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

　　调料：油辣子、味精、精盐，调料水（包含醋酱油等）、蒜泥汁 等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料，制作步骤大至为：将菜籽油烧至沸腾冒烟，稍凉，无烟后将油倒入容器内，然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑，色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图（仅举例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太细，太细容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。

　　汉中凉皮做法

　　制作设备

　　面皮蒸笼

　　1. 面皮蒸笼，或者面皮锅锅（也称面皮锣锣）

　　材质：铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。

　　2. 石磨（手磨子），大米打浆机，均有市售成品

　　产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米，手磨子多大米磨浆的设备农村家庭（山区）用。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　大米200g、西红柿2个、韭菜1小把

　　辅料

　　油适量、盐2茶匙、生抽1茶匙、小葱1根、蒜3瓣、油泼辣子适量

　　汉中凉皮做法

　　步骤

　　1.把大米洗一遍，浸泡四小时左右，浸泡好后用料理机打成米浆。

　　2.锅内倒入1/4锅水，大火烧开，放置蒸笼，上面铺好笼布。

　　3.用勺子舀米浆，将米浆均匀倒在笼布上摊平整。

　　4.盖上锅盖，大火蒸2-3分钟，待笼布上的米浆蒸至成型起泡又塌回去即可。

　　5.提起笼布两角，将蒸好的米皮倒扣在容器上，将笼布扯下，米皮表面刷一层油。

　　6.重复以上步骤，直至将米浆蒸完为止做成热米皮。

　　7.接下来再炒西红柿酱，另起锅，锅内添油，油烧热，葱蒜炝锅，倒入切好的西红柿和韭菜，翻炒5分钟。盐、生抽调味即可。

　　8.把热米皮切细条、浇上炒好的西红柿汁和油泼辣椒拌均匀，即可食用。