2015~2018年，全国兴起了一波潮汕牛肉火锅热潮，巅峰时开店超过10万家，却很快陷入集体倒闭潮。据企查查显示，截止2021年12月份，仅剩下1.6万家。

　　牛肉火锅落寂了吗？当然不是！就像马云曾经说过：“不是实体不好了，是你的实体不行了！”

　　对于牛肉火锅行业来说，同质化现象较为严重，一直是制约品牌发展的因素。寻求异质化将是长远策略，要么占领细分品类制高点，要么在经营上寻求创新，才能够成功出圈。

　　追求异质化，是左庭右院鲜牛肉火锅一直践行的战略，无论是牛肉产业链、产品体系、品牌活动等，都在走别人未走过的路，探索出行业发展新模式。

　　2022年1月7日，左庭右院即将引来第100家店，伴随而来的是产品结构及供应链的又一轮升级！这次，他们又有何引领行业发展的“异质化”表现呢？

　　行业分析：

　　牛肉火锅缘何历“闭店潮”？

　　2015~2018年，全国兴起了一波潮汕牛肉火锅热潮，巅峰时开店超过10万家，却很快陷入集体倒闭潮。据企查查显示，截止2021年12月份，仅剩下1.6万家。从炙手可热到陡转直下，事实上，潮汕牛肉火锅的结局，早已埋下伏笔。

　　众所周知，潮汕牛肉火锅的主要卖点是“一天一头牛”、“现宰现卖”，一部分牛肉火锅品牌从一开始就没有严格把关生牛肉品质的意识，很快被淘汰；一部分有想法的牛肉火锅品牌为了保证食材新鲜，将店开在屠宰场附近，牛肉整个供应布局较完整。

　　但想进一步扩张，对供应链的难度系数成倍上升。基于建立自有冷链运输，成本会陡然增加，可能选择向现实妥协后，品牌发展步伐受阻。

　　再往后，专注做牛肉养殖端、屠宰端、冷链运输端的第三方供应商逐渐兴起，鲜牛肉供应已不成问题。

　　然而，现存的牛肉火锅品牌，明档牛肉加工过程、门店环境都差不多。仅从门店端运营情况来看，消费者依然难辨食材优劣。能让消费者放心的不再是门店端展示的内容，而是更前端的展示，那就是牛肉养殖端、屠宰端、运输端。

　　对于采用第三方标准化供应链的牛肉火锅品牌有些难度，久而久之，不能创造出顾客期待的价值，不能快速把握住市场的需求，品牌未来充满变数。

　　标杆做法：

　　自建鲜牛肉供应链，一招制胜

　　左庭右院创立于2015年，此时，创始人郑坚在餐饮行业已闯荡10余年，深知食材是餐饮企业的命脉所在，更何况是牛肉火锅。2016年，当别人还对牛肉供应链摸索时，左庭右院就在湖州建立了自有屠宰场。

　　据了解，2016年所建的湖州屠宰场有400多平方，打通了养殖、屠宰、运输一体化鲜牛肉供应链。正是有了湖州屠宰场，才有了如今称霸江浙沪、超百家店的左庭右院。

　　几年前，国人吃牛肉就是一种中高端消费；如今，追求牛身上二十余种部位的口感微妙之差是一种中高端消费。这些都基于鲜牛肉火锅食材足够新鲜基础之上，这就对企业后端供应链要求非常之高。

　　左庭右院自有供应链可以满足消费者对牛肉火锅非标准、多样化牛肉需求的日益极致追求。

　　因此，当很多跟风而起的潮汕牛肉火锅因为牛肉问题被消费者抛弃而倒下时，左庭右院反倒凭借自建屠宰厂、自建冷链物流，形成了完善的供应链，保证了前端门店的鲜牛肉供应，得到了消费者的一致认可，并获得了持续快速的发展。

　　左庭右院确实有很高市场呼声，但100家店也绝非是简单复制就可以成功。据笔者了解，左庭右院扩张的步伐相当谨慎，尤其是面对“100+”这道门槛。门店多了，牛肉供应能不能保证？这个问题，郑坚早在第100家店来临之前就思考完毕，并付诸了一系列“大动作”。

　　“命脉”升级：

　　可视化屠宰场再次引领行业

　　“后续随着100 家、200家门店开起来，后端一定要稳定。‍‍可以确信的是，这个稳定靠第三方解决不了，只能靠自己去解决。”郑坚表示。

　　在屠宰方面，2016年建立的湖州屠宰场已经满足不了左庭右院的发展需求与品质升级需求，2021年对湖州屠宰场进行了变革性升级。

　　升级后的湖州屠宰场总面积7054平方米，拥有1条标准屠宰生产线和1条现代化分割流水线，日屠宰及分割整牛能力为140头，一天的牛肉生产量足够同时供300家门店。

　　这个屠宰场一改血腥、难闻、肮脏传统印象，不仅汇集了世界自动化、智能化屠宰新工艺的理念，引进了国内先进高效的肉类加工机械及配套设施，而且在温度控制、人员出入、卫生消毒等方面都有严格要求，设备材质均为不锈钢，虽然成本高，却完美解决了卫生问题。

　　据了解，湖州屠宰场是左庭右院发展至今投资最大的一个项目。与业内其他屠宰场不同的是，该屠宰场是按食品级标准建造的智能化、可视化屠宰场，屠牛过程的每一个环节都清晰可见。

　　时代在不断变迁！业内人士表示：再过几年，透明厨房已满足不了消费者的掌控欲和猎奇心。比如几年前，西贝莜面村实施“明厨亮灶”门店厨房策略，将后厨重地一览无遗的呈现消费者面前，可以直观地看到从食材到美食的全部加工过程。

　　这一做法，让不少消费者耳目一新，如今再看，“明档厨房”已成为业内常态。下一步，餐饮行业如何为消费者呈现新东西、创造新价值？

　　湖州屠宰场的及时扩建升级，正是基于左庭右院当下发展需求和未来发展战略，提前进行的布局。这一做法，无疑是给牛肉火锅行业甚至整个餐饮界一个发展方向。

　　更大价值：

　　引领行业高质量发展

　　除屠宰端之外，左庭右院在牛肉养殖端也进行了全面升级，从最初的散采升级为与优质牧场订单合作，让牛各方面表现都很稳定；冷链运输在技术方面也取得了重大突破，实现智能化升级。

　　在100家店这个重要节点，左庭右院提前筹划，升级供应链，提升供货能力，让“当天鲜肉，拒绝冷冻”这一口号就有了直观的展现和支撑。

　　我们在看到左庭右院当下做法时，也应该看到它们对于未来趋势的预判动作！随着湖州屠宰场扩建升级的完成，左庭右院后端供应链整体优势不仅能保证“鲜”字，也将更加有力地加持前端门店的发展。

　　创立6年来，左庭右院的成功是基于鲜牛肉‍的成功。“未来5年，鲜牛肉一定不是左庭右院的全部，‍‍一定要不断地给顾客创造新的价值和体验，这时，以屠宰场为核心的供应链价值便凸显出来！”郑坚表示。

　　比如，通过屠宰场和冷链运输供应链的加持，左庭右院可以触达前端‍‍以鲜牛肉‍‍为核心的多品类，为顾客提供更丰富的优质新鲜食材的同时，也为顾客提供更多火锅之外的产品。

　　不久的将来，左庭右院屠宰端、运输端的场景、数据将全部在门店端进行展示，给顾客提供更好的体验感和更高的价值感，这也是从另一个角度实现了为“鲜”字保驾护航！

　　牛肉火锅行业经历6年厮杀，过滤出一批优秀企业。如今，再次迎来新“赛点”——高质量发展，谁能满足消费者极致追求和多样化需求，谁就能站稳脚跟。

　　左庭右院自有供应链一系列措施，为“高质量发展”扎实了基础，撑起了鲜牛肉火锅消费群体的高品质需求。这一做法无疑是在行业内早早领先，并引领牛肉火锅赛道走向“良性竞争”！