酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
（1）色泽呈淡黄色，两端不带褐色。
（2）粒状蛋白质和脂肪等，是良好的制曲原料，亦为优质的酿酒原料。
淀粉、糖分和租脂肪等成分的合量，以贵州的为好，但蛋白质和半纤维素等的含量，则贵州小麦较四川的多。小麦收获时，外皮附有各种微生物，尤以瘦小和不完整的麦粒，所有微生物种类较复杂，不利于制曲。
2：曲料粉碎
小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手换不糙手为好。
麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。
3：曲料配比
制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚犬。一般拌曲用水为37~40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1~3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5~8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的除曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3~5%曲母亦可。
4：踩制曲坯
踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲科槽斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅，曲模由木料制成，大小为370×230×65mm。踩曲工人12~14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9~11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料槽斗将麦粉定量例入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再1人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站着翻拌约4~5转，湖拌24~28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。
曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拔出曲模四周，以免曲料粘附曲漠引起助还在出模时破裂。如采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松流不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度
不超过1cm，以减少曲还搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲模移至较空的地面，再轻轻一击，曲坯即可脱模落地。出模的曲还仍然是湿的，还不能承受压力，可将曲还例立晾干。约经1.5~2h，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收，当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。
5：曲坯培养
曲坯搬进曲房前，先将地面清扫于净。在靠墙的一侧销稻草，厚约3~4cm，北方地区15~20cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40cm，可用旧稻草垫铺，但要求于燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。
当第一层曲坯芽孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数84~95%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。想要了解更多的白酒加盟代理的咨讯，可以关注微信公众号“白酒代理”(或者jmd509)，也可添加微信：188 1935 0367白酒代理顾问小平