时隔很久，拉面小课堂终于又开（tian）课（keng）啦！
忘了前文的同学们快戳面码和高汤复习一下~
（↑这张图又被拉出来了！）
今天呢就先给大家讲一下这一碗里最后也是最主体的部分：面。
与乌冬面、荞麦面不同，拉面的面条除了面粉，通常还会加入碱水，可以提高面的延展性。为了去除过多的碱水味，有时候会在面条做好后，再在合适的温度湿度条件下晾放几天。这个过程可以理解为一种“熟成”，就像牛排和葡萄酒一样。（是不是瞬间厉害起来了？）
在经过这个过程后，面条中的水分会稍微蒸发，使口感更弹更有咬劲，碱水的味道也会挥发掉，不会很呛口。
（↑正在被吊起来打熟成的面）
和兰州拉面不一样，日式拉面里的面可不一定是拉面师傅用手抻出来的。一般来说更类似于我们的“切面”。
有一个词叫“切刃番手”，简称为“番”或“番手”，是用来描述面的粗细的。这个词的意思就是，把一块30mm宽的面胚切成几份，番数越多，面越细。
（↑从细到粗的切面刀）
（↑番手数、面宽度、面厚度对照表）
比如10番的面，宽度就是30mm÷10=3mm宽。30番的面就是1mm宽。
一般来说，10番以下是乌冬等粗面，12番-20番是比较粗的面，22番~30番的是比较细的面。知道了这个，如果去店里点单的话，就知道大概是什么样的面条啦。（写到这里突然想做一个X番手和毛细二细韭叶的对照表。）
因为有着熟成场地要求等等，很多拉面店家不是自己做面，而是委托专门的“制面场所”。一般来说一种制面场所可以通过调整原料比例、切刃番手、熟成条件等可以出产几百种面条，也是很壮观呢。
（↑菅野制面所的商品名录）
日本几乎每个县都有自己的拉面，看着差不多，但是每一种都有微妙的不同。其实这些不同点也就是之前说的汤头、面、调味、以及配菜的不同种类的排列组合啦。接下来就来讲讲日本的三大拉面，当做结课前的小复习吧。
日本的三大拉面分别是北海道地区的札幌拉面、东北地区的喜多方拉面、以及九州的博多拉面。
札幌拉面
札幌拉面用的是22番手的较细面，是多加水熟成面，黏性比较强。高汤大多用的是豚骨汤或海鲜汤。味噌汤底就是在札幌发明的哦~
为了防止拉面在北海道的寒冷天气下迅速冷却，还会增加额外的油脂，大概和过桥米线是一个原理。配菜除了常见的种类，还会增加炒过的蔬菜，比如洋葱、豆芽什么的。
喜多方拉面
喜多方拉面最有特色的是清澈的汤底和卷曲的面条，长得有点像方便面的样子。面条宽度为12番的平打面，也就是宽面。汤头用的是豚骨清汤，加酱油、盐、味噌的都有。配菜就是基本的叉烧笋干鸣门卷三件套啦~
博多拉面
博多拉面用的是极其浓厚的豚骨白汤，据说有的店汤汁浓厚到可以超出碗面几毫米都不洒。配菜就是简单的葱和叉烧及特色的红姜，也可以增加木耳笋干等等。桌子上一般会有供客人自行添加的芝麻、咸高菜、蒜之类的。
博多拉面用的是26番手的极细面，因为煮起来快，早晨上班族想吃的话可以飞速煮好。但是，细面如果在汤里泡了太久就会不好吃了，所以博多拉面的另一个特色是“替え玉”，也就是先少要一些面，然后再要一份面条加在原来的面汤里。
拉面小课堂到这里就结课啦~不知道大家还想看关于哪些日本美食的知识呢？欢迎留言告诉我们呀~
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