新浪网
媳妇尝试做了碗简单的晋城美食:米淇儿!
![](https://n.sinaimg.cn/sinakd10200/360/w180h180/20240116/deed-4fa6606ef76de7898118dda1928960e9.jpg)
晋城通
在山西广泛流传着这么一碗稀饭,在晋中叫做和子饭,在晋南叫做米淇儿,它不仅食材丰富,营养全面,而且可以根据家里的剩菜剩饭吃出花样,这是主妇们的厨艺展示,更是她们日积月累的持家之道。
小的时候家里所有的稀饭都是淡的或者甜的,唯独这道小米面条粥是咸口,作为对咸粥的口味补偿,晋城人从小爱就偏爱吃这碗稀饭。
米淇儿在晋城是再普通不过的一样家常饭,也是晋城人最喜欢的一样家常饭。
晋城的家常饭花样最多最复杂,其原因有二。
一 是烧煤方便。兰花香煤遍地是,填上煤,续上炭,一明一夜煮不熟的东西可以继续煮,连煮三天三夜火焰不但不熄且愈烧愈旺愈显精神。
二是杂粮多。光是豆类你就数不清。到了秋天,这里晒一摊摊,那里晒一摊摊,席子,畚箕,笸箩,筚子,都成了晒五谷杂粮的家伙儿,廊脚石,窗台,捶布石上也都晒的是。有时一条席子上就晒好几种,黄谷,白黍,红粟,绿豆,白豆,红皮小豆,绿皮小豆,就像山里的姑娘出门去赶会穿的衣裳,五颜六色,花红柳绿。“五谷丰登”只有在我们晋城才有真正的全景式。
有了以上这两个条件,吃饭就好花样翻新。一天三顿,三顿不重样。重了,不是说媳妇笨,就是说媳妇懒。就是一顿饭,也是一定要讲究一个花式花样的。那花式中也有说不尽的技巧与艺术。当然,要说吃的艺术,自然不敢与梁实秋先生的雅舍谈吃比。梁先生是在“雅舍”谈吃,那吃的固然也就雅了许多。
米淇的主要原料自然是米,而且是小米。下米要把握好时机,冷水下米涎汤寡水,容易失却固有的米香,开水下米难以保持黄金一样的本色。米多了,米淇太稠,酱一样,不好吃,晋城人叫“捣一骨朵”。米少了,米淇又太稀,连味道都不正了。米淇的稀稠,一定要把持一个“荣”字,“荣荣的”,或者说,“荣谷都都呢”。下米的时候,同时也要放上一把豆子,白豆就行,大白豆更好,以绿皮茶豆为上品。水开了的时候才可以放菜。土豆或老南瓜要切成块,白萝卜要切成条,红萝卜要切成丝,豆荚则要折成段儿。红萝卜丝且慢些儿放。干金针早点放,鲜金针到端锅时与红萝卜丝一起放。熬米的时候,先适当放些姜末,放够盐,熬着熬着,远远就会闻得见有米香菜香熬出来了。
等米熬出香味来,开始擀面。三合面最好。白面、豆面、高梁面三样,没多少说头,只是口感好,也香。母亲常常说:“捍薄切细,掌锅有利”。听起来似乎是过家之道,其实也不尽然。等米汤熬荣时,下面。面滚三滚,吃到肚里安稳。煮过了火,脓汪不几,不好吃。煮的时候短了,吃着硬爪爪,还有一股豆生味。端锅时放红萝卜丝,或菠菜叶,放芫荽,调味也调色。味能从嗅觉上引人食欲,色能从视觉上引人食欲。等到端下锅时,将铁勺放在火上,烘点油,烘几颗花椒。如果能烘点姜,烘几瓣蒜,或烘一点葱花,那是最好不过了。最好最鲜最出味的是野地里的小蒜。这几样东西可以只要一样,也可以都有。等勺子里的调料烘到出香味时,趁油的热度高,把备好的醋倒在勺子里,然后将勺子猛一下放到米淇锅里,只听“黜溜”一声响,立刻盖上锅盖。那叫醋溜米淇。这时候,米淇就算是做成了。香味淳厚,色泽奔放。
附媳妇给做的米淇儿过程:
西兰花切小朵、红萝卜和土豆切小片,都是大概1.5*1.5的大小)。右下角的是山西五台特产摘麻花(一种香料),它的作用是锦上添花,没有也可以。
烤过的黄豆和挂面。用熟黄豆可以减少熬制时间,如果没有,可以提前把黄豆泡两三个小时,效果是一样的。
坐锅烧水,水开放小米、土豆片、黄豆、姜片,再次烧开,转中小火熬制约10分钟。
放红萝卜片和食盐,继续熬制10分钟,放西兰花后,再熬制5分钟左右。
转大火,放挂面、葱段和摘麻花,把面条煮熟即可关火。(葱段不要放的太早,煮久了会有烂葱味)
另起锅放两勺食用油和花椒粒,小火慢热,开始冒烟关火。(这是一口很小的锅,直径只有10厘米)
面条粥里撒葱花,将食用油和花椒粒一起浇入面条粥里炝锅。制作完毕。
盛出来时把花椒挑走,方便食用。
发布于:山西