春秋时期，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈；在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”；永和九年，书圣王羲之修禊兰亭，与友人曲水流觞，乘着酒兴写下千古书法珍品《兰亭集序》。酒以城而名，城以酒而扬，黄酒已经成为浙江绍兴的一张名片。黄酒，源于中国，是世界三大古酒之一。绍兴黄酒，刚柔并济，味道馥郁醇厚，是中国黄酒的代表。冬天酿制的黄酒，被称为“冬酿”，是绍兴黄酒中的上品。
人们喜欢称绍兴黄酒为“老酒”，因为它越陈越香。绍兴黄酒之所以成为佳酿，与所用的水关系很大。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”(负责酿造的技工代称)们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。冬天的鉴湖水特别适合造酒：一是会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高；二是冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水也不好，酿出的酒质地薄，酒发酸。
清代饮食名著《调鼎集》有言，“天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品”，并作出了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评价。袁枚则称绍兴酒“其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”，并称绍兴酒为“名士”，烧酒为“光棍”。绍兴黄酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。其中元红酒的酒精浓度最高，而香雪酒最甜，适合不同口味的人群。加饭酒是绍兴当地人最常喝的一种。绍兴黄酒主要呈琥珀色，透明澄澈，这种琥珀色主要来自原料米和小麦的自然色素和糖色。绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，随着时间的久远而更为浓烈。绍兴黄酒由6种味融合而成，即甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味，它们互相制约、互相影响，和谐地融合在一起，形成了绍兴黄酒不同寻常的色、香、味。
绍兴黄酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒酿）。立冬开始酿酒，到次年立春结束，280天酿造期，发酵期长达90多天。酿酒要经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上）等步骤。从夏伏到春分，四时轮回，一次手工酿酒要经历12道手造工艺。从立冬开始到第二年立春这段时间，水体清冽、气温适宜，可有效抑制杂菌繁育，确保发育顺利进行，又能使酒在发酵过程中形成良好的风味，最适合做黄酒，绍兴人把这段时间成为“冬酿”。
从原料上看，绍兴黄酒用的是当年的上等精白糯米，米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质；从用水上看，它有鉴湖佳水，水质甘甜可口、硬度适中，富含各种微量元素；从气候来看，绍兴四季分明的气候也是绍兴酒之所以成为酒中珍品的必要条件。除了用料讲究，传承千年的酿制技艺也赋予绍兴黄酒独特的气质与韵味。绍兴黄酒酒度虽低，口感虽好，后劲却足，喝多了肯定会醉，所以一定要掌握好喝酒的度，做到量力而行，适可而止。小伙伴们，绍兴黄酒，味道馥郁醇厚，越陈越香，你品尝过吗？