作者：莫飞定律
我国酿酒有着数千年的历史，有关酿酒的记载最远要追溯到周朝，伴随着酿酒工艺一起发展的还有几千年的酿酒文化。从最初受潮发霉的粮堆中嗅到的第一丝酒香，到现如今白酒行业百花齐放、百家争鸣的局面，形成了我国白酒酿酒精彩纷呈的工艺，共有12种香型的白酒。
浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型；老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种，在工艺糅合下衍生出来的独特香型。
01酱香型白酒
酱香型白酒，又称为茅香型，国标执行标准为：GB/T 26760-2011，代表酒为贵州茅台。现在很多人喜欢喝酱香型白酒，特别是人到中年，酒量越来越小，身体情况也每况愈下，偶尔喝点酱香型白酒还是不错的。以茅台酒为代表的酱香型白酒是酿酒工艺最复杂的白酒香型，讲究“端午制曲、重阳下沙”，一个酿酒周期为一年，酿造时间最长的一种香型。
酱香型白酒也分：黔酱和川酱
黔酱代表自然是茅台，作为中国第一大白酒。茅台酒一直沿用小麦高温制曲，人工踩曲，是典型的小麦大曲酒。经过12987工艺，取优质的原酒才用来勾调。再经过至少5年的窖藏，才能上市出售。
而川酱风味多有不同，相比于茅台的浓厚中微微带苦的风味，川酱更多的突出了鲜甜、浓郁的感觉，相对来水更好入口，川酱代表就两个：郎酒、潭酒，和茅台同饮赤水河，隔岸相望。
一河之隔但却是两种风味，四川这边的和酱酒还是更偏爱郎酒、潭酒的风格
02浓香型白酒
浓香型白酒，执行标准为：GB/T 10781.1-2006，代表酒为五粮液、泸州老窖。作为浓香型白酒的杰出代表，五粮液也是唯一可以与“茅老大”掰手腕的白酒。五粮液与茅台酒最主要的区别，除了香型之外，就是酿酒用粮更加丰富，选用了高粱、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食为酿酒用粮，集五粮精华，成一派浓香。五粮液也是大曲型白酒，用小麦中高温制曲，独特的“包包曲”是其特点。除了制曲，五粮液酿酒工艺可总结为沸点量水、循环跑窖、双轮底发酵，独特的勾调双绝是业界绝无仅有的。
浓香型也叫“泸香型”，这个泸就只的是泸州老窖，按说泸州老窖才是浓香鼻祖，但如今五粮液占着白酒老二的位置不可撼动，五粮浓香自然被认为是浓香代表。
泸州老窖和五粮液用的酿造粮食不同，泸州老窖是用单一粮食酿造，喷香不如五粮液，但是醇厚感和缓缓而发的香气更盛五粮液。
浓香也分川派浓香和江淮浓香，
川派浓香：浓郁、艳丽，代表有：水井坊、舍得、五粮液、泸州老窖、全兴大曲、文君酒
江淮浓香：柔和、雅致。代表有：双沟、洋河、今世缘
03清香型白酒
清香型白酒，执行标准为：GB/T 10781.2-2006，代表白酒为汾酒。一提起清香型白酒，人们首先会想到汾酒，又被称为“汾老大”，来自历史悠久的杏花村。汾酒以大麦、豌豆制成豆类大曲，中低温制曲，以高粱为单一酿酒原料，采用了“清蒸二次清”的独特酿酒工艺。形成了汾酒清澈干净、清香纯正、绵甜味长的“色香味三绝”而著称于世。汾酒也是我国最早的“四大名酒”、“八大名酒”，很多著名的白酒也都借鉴过汾酒的酿酒工艺，在民间也一直有“无酒不汾”的说法。
汾酒是典型的大曲清香，比较类似的还有宝丰酒，像二锅头也属于清香型酒，但是产品多位低端产品，难以各家水平层次不齐，有的用大曲、有的用麸曲、有的用混曲，难以言说。
金门高粱作为台湾名酒，这两年在内陆的名声也还不错，度数属于偏高的类型，入口比汾酒烈但是多喝几口也是十分浓郁舒服。
04米香型白酒
米香型白酒，又称为蜜香型白酒，执行标准为：GB/T 10781.3-2006，代表白酒为桂林三花酒。与其他香型的白酒最大的区别，桂林三花酒采用了大米制曲，是典型的小曲型白酒。桂林三花酒以大米为酿酒原料，用漓江地下泉水为酿酒用水，经过三次蒸煮，糖化发酵，然后再经过陶罐洞藏。
米香型在广西广东很受欢迎，甜味突出，极好入口。虽说现在不是主流的白酒香型，但作为口粮酒喝是很舒服的，度数偏低也无什么压力。
05凤香型白酒
凤香型白酒，执行标准为：GB/T 14867-2007，代表白酒为西凤酒。第一届名酒评选中，西凤酒代表了凤香型白酒而入选了我国四大名酒，这也奠定了西凤酒在白酒界中的地位。西凤酒是集浓香型与清香型两大白酒的酿酒工艺于一身，集两家所长，酿一家凤香。西凤酒选用了清香型白酒的制曲原料，用大麦、小麦、豌豆制曲，采用了浓香型白酒的中高温制曲法。西凤酒采用了“老五甑”工艺，用泥窖池发酵，窖池一年更新一次，这样才有利于酿造过程中控制住“浓”不露头。
06老白干香型白酒
老白干香型白酒，执行标准为：GB/T 20825-2007，代表酒为衡水老白干，作为与西凤酒一样独酒成型的衡水老白干必定有其独到之处。衡水老白干以优质小麦中低温制曲，也是传统的大曲型白酒，以优质东北红高粱为单一酿酒原料。采用了“老五甑”工艺，独特地缸发酵，掐头去尾截中的酿酒工艺。形成了衡水老白干历史悠久、酒质清澈、入口甘冽的特点，好喝不上头。
07董香型白酒
董香型白酒，执行标准：DB52T 550-2013，代表：贵州董酒。在白酒的十二大香型之中，或许董香型白酒是最为特殊的，因为董香型白酒又称为药香型白酒，使用了130多种药材制曲，其代表是贵州遵义的董酒。
董酒以其独特的生产工艺，独特的风格赢得酒友赞赏。1957年开始影响日益扩大，1983年，董酒厂与贵州省轻工业科研所合作进行了两期董酒香型研究探讨工作；2008年9月，董酒其香型获国家颁布标准，成为中国酒类的一个新香型，也称药香型。
08馥郁香型白酒
馥郁香型白酒，执行标准：，代表酒鬼酒。酒鬼酒秉承湘西传统小曲酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，形成了其独特的生产工艺。
其采用五粮为原料，经高温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入窖、胶泥增香、清蒸清烧、洞穴储存、精心勾调精制而成。微量成分与浓香相似，高于小曲清香；高级醇高于浓香清香，低于小曲清香；有机酸低于酱香，高于浓香清香和小曲清香。具有芳香秀雅、绵柔甘冽、后味怡畅、香味馥郁、酒体爽净的特点
中国白酒泰斗沈怡方老先生对酒鬼酒和馥郁香型工艺给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。
09芝麻香型白酒
芝麻香型白酒，执行标准：GB/T 20824-2007，代表：景芝、扳倒井、梅兰春。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员。
芝麻香白酒清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，精心勾调。其风味特色是"酱头芝尾"，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；口软，绝无辛辣净，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。
芝麻香型目前主要发展在山东，山东一直缺乏代表性的酒和香型，景芝牵头引领，目前山东主要白酒香型均为芝麻香型。
10特香型白酒
特香型白酒，执行标准：GB/T 20823-2007，代表：四特酒。特香型白酒的工艺特点可以概述为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠”(三型指浓、酱、清香型)。
大曲为面粉、麸皮和新酒糟配合踩成曲胚，制曲温度为52~55℃，定温达58~60℃，属中高温曲，带酱香味；采用传统续糙混蒸4甑操作，发酵池为红赭条石砌窖低，水泥勾缝底垫泥，发酵周期为1个月，然后经蒸酒，存放经蒸酒，存放和调度而成，成品酒勾兑时加入适量的糖。
特型白酒以四特酒为代表，具有典型风格及独特工艺，该酒荣获全国第五届评酒会国家优质酒称号。
11豉香型白酒
豉香型白酒，执行标准：GB/T 16289-2007，代表：玉冰烧。豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。
豉香型白酒以广东冰玉烧为代表，其风味清雅、艳丽，并带有脂肪氧化的香气，有点类似于腊肉香，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味清爽。
豉香型在国内属于小众白酒，但出口量却极大，算是我国出口白酒中做的非常好的香型了
12兼香型白酒
兼香型白酒，执行标准：GB/T 23547-2009，白云边、口子窖。兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格。
兼香型白酒一般都是浓、酱两种香型的复合香型。浓酱兼香白酒吸取了酱香型白酒的工艺特点——高温曲、 高温堆积和浓香型白酒的工艺特点——混蒸续糟、泥窖发酵，把两者的生产工艺创造性地结合在一起。既有酱酒的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感舒适，浑然一体，别具风格。
不同的兼香型白酒的风格和侧重点不同，主要分两个不同流派: 一类是酱中带浓（白云边），一类是浓中带酱（口子窖）。
发布于：北京