第99次来凉都，第101次吃烙锅。
对于凉都人来说：
朋友团聚得吃烙锅，伤心失恋得吃烙锅，
连政府接待也得吃烙锅......
“走，吃烙锅去”，已成了凉都人约饭的惯用语。
凉都人外出返乡后的回魂餐：
不是羊肉粉，就是烙锅。
以前实在捉摸不透：
为什么贵州人这么爱吃烙锅啊？
有一次，我听到彝人传奇组合演唱的歌曲《水城烙锅》，
我就慢慢明白了：
确实，凉都味道：最念是烙锅。
它诠释了凉都人宁静知足的市井生活，
吃烙锅，也是融入凉都市井生活的一种方式。
所以，每次来六盘水都会吃，
烙锅的魅力总让人欲罢不能。
烙锅与茨冲鸡火锅、羊肉汤锅被合称为“水城三锅”。
每每在畅快咀嚼、把酒言欢之后，
我总不禁思索：
烙锅的灵魂究竟在哪里？
为什么会发源于乌蒙山？
据传，烙锅始于清初，至今已有300多年历史，
堪称韩国铁板烧的鼻祖。
传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族，
当地居民为逃避战争，慌忙之中逃进深山，
取来瓦片，架在火上用生菜油烤烙土豆及其他荤素野菜等食物充饥。
借此机缘，这道美味就此沿袭下来。
在我看来，此传不可信！
因一时战事躲进山里的人多了，
为什么只有水城人将此沿袭了下来？
为什么沿袭了300年至今不衰、且越来越火爆？
美食的创造、沿袭与发展，自有其逻辑！
我一向坚信：
地理环境决定劳动方式，
劳动方式决定生活方式，
生活方式孕育地域美食，
美食的创造、沿袭与发展，
从来是都是当地劳动人民的生活智慧。
烙锅作为凉都劳动人民的生活智慧
真的不需要假借一个贰臣吴三桂来屠夫添香。
烙锅之所以发源并盛行于乌蒙山一带，
是因为六盘水位于贵州西部、乌蒙山区，
地势海拔较高，植被茂密，食材丰富，
常年阴雨绵绵，雨天如冬天一般，
炒菜上桌会迅速变凉，老是要热菜。
再加上乌蒙山一带食材丰富、绿色生态，
清洗之后，简单的烙一烙就很美味，
就有人发明了烙锅的吃法。
更靠谱的说法是：
烙锅的吃法最早出现在水城八家寨，
摆出来就深受人们的喜爱，
逐渐出现了人传人的现象，
星火燎原之势从小镇燃到了水城市区，生意依然红火，
众多商家纷纷效仿，漫延到了贵州各地及全国。
凭借这道全国独一无二的凉都风味，
中国饭店协会于2018年
授予六盘水“中国烙锅美食之都”称号，
授予六盘水烙锅“中国名小吃”证书。
如今的贵阳夜市、小吃街，
最多的摊子得首数烙锅了，
简直是贵州宵夜界的扛把子，
其中，大都还打着“水城烙锅”的招牌，
烙锅的魅力就可见一斑了。
烙锅，顾名思义，是一种采用“烙”的方式烹饪制作的美食，
是把食物放在烧热的器物上焙熟，
它将几十种烹饪技法中的“烙”广泛运用并发挥到极致。
最简单的食材，最简单的做法，
却能最大的保留各种食材本身的味道。
早期的烙锅，形式和食材都比较简单，
一个简单的小桌子，中间抠出个圆洞，
下面放一个蜂窝煤炉子，盖上一个特制的砂锅，
中间凸起，周边呈下坡状，边上形成一个沟槽，
锅上刷上菜油，放各种简单的食材，
滋滋作响，香味四溢，配上小蘸碟，喝点小酒，
风味独特，价廉物美，好不惬意。
经过几百年的演变，如今的烙锅已多式多样：
按材质来分，有铁锅、有砂锅，
铁锅薄、加热快、容易糊，较少见；
砂锅厚，保温性好，温度均匀，不粘锅，食材在上面慢慢的被烙出焦香油份渗出，很是享受。
按锅形来分，有平锅、凹锅、龟背砂锅、龟背活油砂锅，
平锅如韩国铁板烧，需要用铲子经常翻炒；
凹锅、龟背砂锅最为常见，简单实用；
龟背活油砂锅算是大方人的独创，一口土砂锅，一碗活油蘸水，这就是活油烙锅。
所谓活油，其实就是生猪油、大方皱椒、黄豆、葱花、香菜等佐料做的蘸水，
随着烙锅的持续加热，蘸水里的油慢慢融化，
与其它佐料相互融合，咕嘟咕嘟，香味四溢，
别提有多带劲了！这才是我的最爱。
有些区域还升级成了三层锅，堪称烙锅多宝塔。
按做法来分，有原食材烙法、先腌后烙法、先炒后烙法，
原食材烙法，讲究食材新鲜、菜油鲜香，在水城、六枝、纳雍、赫章、七星关一带比较流行；
先腌后烙法，先用辣椒面、酱油、盐等调料先腌渍一遍，这样更入味，在黔东南比较盛行；
先炒后烙法，则是先翻炒成半熟之后再烙，既有味道，又保留的烙锅的氛围。
按地域来分，有水城烙锅、大方烙锅、织金烙锅、纳雍烙锅等；
除了融合了当地的食材以外，每个地方都有自己的小特色。
各个店铺也在辣椒面、蘸水、配菜等各方面绞尽脑汁、各显神通。
全有福烙锅、八家寨烙锅、聚源烙锅、陈氏烙锅、安彝烙锅、三线人家烙锅、天下第一锅等等都是其中的佼佼者。
但无论是哪一种烙锅，
都讲究的是食材的新鲜、蘸碟的香辣，
甚至，辣椒面和蘸水才是灵魂。
独家秘方制作的辣椒蘸碟和蘸水，
才是烙锅店留住食客的秘密法宝。
辣椒面丢分的烙锅店，
就好像没有化妆就上街的少女，
回头率会少得可怜。
烙锅的蘸水分干料和湿料两种。
干料的常规配方是辣椒粉搭配盐、味精、花椒、胡椒粉和葱花。
但嗜辣的贵州人并不能满足于一种辣味，
不同的辣椒搭配不同的制作方法，
连干辣椒蘸水也能吃出花样来。
洋芋粑也是烙锅的一大特色。
煮熟的洋芋先捣成泥状，然后加入少量调味品和面粉，
捏成饼状就是洋芋粑了。
放到烙锅里烙到两面都呈金黄色，
集软、糯、香于一体，蘸上秘制蘸水，
既解饥，又解馋。
除了辣椒面和洋芋粑，烙锅店最有特色的，还得是煮啤酒了。
好些店将啤酒、柠檬、红枣、枸杞组合起来，
经过加热，制作成了一款口感清甜，度数也很低的饮品。
外地人着实惊呆了！
其中滋味，自然是只有喝过的人才知道。
烙锅，是凉都人的独创，
作为火锅和烧烤的矛盾结合体，贵州人的铁板烧，
它的灵魂在于两个字：非常包容·超级自助·极度方便！
它和重庆火锅、北京涮锅一样：
是中国最有包容度的美食。
真可谓是：一锅容天下，万物皆可烙。
烙锅的包容是多样性的：
食材类型很包容，
各种蔬菜、各种肉、各种粑粑......任由你选。
牛肉、五花肉、排骨、韭菜、莲花白、黄粑、鸡皮、脆骨、掌中宝....
几十个菜品，总有一两个菜品是你喜欢、甚至让你留恋的。
所以在贵州，如果你暂时不知道自己想吃什么，烙
锅永远都是一个最佳的折中选择方案。
口味兼顾很包容，
烙锅能最大程度的尊重每个人的爱好、口味，
食材选择、口味偏好、生熟程度，自选自助，
自行烙制，自行把控，每个人都是厨师，充分尊重每个人的要求。
用餐人数很包容，
吃烙锅，不用太考虑人数，
位置不够、菜品不够，随时加，
非常方便，极度包容。
吃烙锅，不仅是一种饮食方式，
也是彼此沟通的桥梁，拉近彼此之间的距离，
这就是独特的贵州饮食文化，以最简单的方式传递着最深厚的感情。
我很多凉都的朋友，都是在烙锅桌上认识的。
吃烙锅，有一种团聚的味道。
邀三五好友，围着小桌，烙一锅调制好的菜，
尽情地谈笑风生，诉说着各自的故事，
亲人朋友、过年过节，团聚在烙锅旁，
说说笑笑，问候着彼此最近的生活。
吃烙锅，讲究的是一种氛围。
烙锅上面的聚会远比酒桌饭店里面的聚会来得自然和惬意，
所以，哪怕它的做法是多么的简单，哪怕它的口感非常的一般，
也能迅速地吸引大批喜欢它的人聚集而来。
烙锅，在凉都人眼里从来都不仅仅是烙锅，
而是凉都人的烟火，更是不少贵州人的“乡愁”，
嗦了羊肉粉、吃了烙锅，才叫归乡。
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