△ 图源：《舌尖上的中国》

“提起一绺丝, 放下一薄团,

皮像菊花心, 馅似玫瑰瓣。”

“一乡一风味，一味一世界。任何一个地域的饮食，离了养育它的一方水土，便缺了温度，少了感情，丢了魂儿，吃在嘴里就不是那个味儿。”

提起开封，就不得不说“冒着热气的文物”灌汤包了。街头巷陌随处可见的灌汤包门店、小摊，升腾着这座城市的烟火气。

千年古城，在用食物诉说着她的历史。

△ 图源：图虫创意

01

味美、鲜香、汁多

吃过灌汤包的人都知道，吃的时候讲究趁热吃，凉了汤就干了，变成了干汤包。

刚端上桌的灌汤包味道最佳，蒸笼聚满了包子的香气，每一个包子上都挂着水珠。

掀开蒸笼的一刹那，一股股热气喷薄而出，肉香、面香混合着竹篦蒸笼的清香，在空气中散发着诱人的味道。

△ 图源：《舌尖上的中国》

这时，心急的人便会迫不及待去夹第一个，然后急忙地塞进嘴里，第一口就爆汁，爆汁必烫嘴。

即使烫嘴，很多人依旧抢着吃第一口包子。

“图个吉利，蒸蒸日上嘛！”

△ 图源：开封鼓楼往事

生于北宋皇城的开封灌汤包，自然养成了“刁钻”的制作技艺，和面做馅儿都是个讲究活儿。

经过上千次的演变，开封灌汤包确立了现在的形态：

死面做成的包子皮要经过三次贴水、三次贴面，保证表皮筋韧光滑，不漏汤、不掉衣，面要经过多次反复地摔打，使得面团外表色白柔韧，内里筋道。

△ 图源：《舌尖上的中国》

馅儿也是有讲究的。

开封灌汤包里的汤不是油，而是水。

在和馅儿的时候加入水，使包子内部汤汁充盈。

以水和馅，既保证了包子的饱满汁溢，又减少了油腻的口感，充分迎合了中国人的味蕾。

加水后的馅，必然是不好封口的，这时候便看出了包子师傅的技艺高低了。

经验丰富的师傅平均8秒包一个灌汤包，在汁水没来得及露出来的时候就已经封上了口。

整个过程像是在餐桌上表演的武功，“摔拍打捏”，不得不感慨“天下武功，唯快不破”。

02

香气、热气、烟火气

与胡辣汤的早餐限定相比，灌汤包可谓是二十四小时美食。

早晨，伴随着上班上学的脚步，街头小店里的包子笼升腾起阵阵香气。起得早的人可以在店里品尝，起晚得只能打包在路上边走边吃。

于是开封早晨的街头便经常出现这样的画面：一个拿着灌汤包的人，被烫得呲牙咧嘴，嘴上还残留着上一口包子的汤汁，没来得及擦干净，下一口包子已经塞进去了。

中午和晚上时间稍宽裕，特别是晚上，同样也是餐馆最忙的时候。

有人说，如果想看一个城市的烟火气，一定不能错过傍晚到深夜这个时间段，繁忙了一天的城市逐渐放慢了节奏，享受着属于自己的时间。

晚上是一家人出来吃饭最多的时候，也正是这时候，没有早晨和中午的赶路与慌张，可以与家人一起坐下来细细品味美食。

△ 河南开封，鼓楼夜市。图源：图虫创意

对于慕名来到开封的外地人，灌汤包，必不可少。

这些深藏在街头夜市中的小摊，可能是某个美食比赛的“金奖”得主，也可能由某位灌汤包非遗传承人小心经营。

总之，开封夜市中隐藏着很多“扫地僧”，他们的祖先或许曾经在皇宫做御厨、或许受到过某国际知名饭店的邀约，但是他们没有离开自己的夜市小车。

“开封灌汤包嘛，出了开封就少了那个味儿了。”

这句话说出了开封人骨子里的一股傲劲儿，对于传统，开封人有着近乎顽固的执着。

就像是新修的古城，仿古的巡游，不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲。这一笼街头烟火气，也是他们坚守的骄傲。

03

传承、历史、文化

当八朝古都开封遇到有千年历史的灌汤包，彼此都把对方的印记刻进了自己的血液中。

据《东京梦华录》载，时名为“王楼山洞梅花包子”号称“在京第一”，后经历代名厨师承和发展，演变为现在的“第一楼小笼灌汤包”。

“开封第一楼灌汤包”也被列为河南省第一批非物质文化遗产。

上千年的美食，在历史的演变中不断改进、创新、传承，才让千年后的我们有机会品尝到跨越时间线的美味。

开封第一楼，不仅承担着向人们传播美食的责任，更重要的是作为非遗传承人，将这项美食技艺传承下去。

多年的揉搓摔打，打造的不仅是包子的面皮，更是开封人对传统技艺的坚守。

在开封这座城市，几千年繁华如过眼云烟，当熙熙攘攘的人群走过，握住的或许就是这项千年流传的记忆。