在老广的美食榜单中，怎少得了平民美食“沙河粉”的一席之地。经过一百多年的传承演变，今年，沙河粉传统制作技艺成功上榜“第五批国家级非物质文化遗产”。
“薄如纸、通透明亮、韧而爽滑”的沙河粉，魅力从来不拘一格。无论是捞、炒、煮、炸，皆能带给食客截然不同的美味体验。本期，记者走访了三家大小不同、店龄不一、各具特色的美食店，探寻沙河粉的原味道。
味稻粥城：创新N种滋味带领非遗味道“走出去”
地址：越秀公园北门向东100米
店龄：29年
与街边小店不同，坐落于越秀公园脚下的“24小时不歇业”粥城，是广州精彩夜生活的城市名片。从1991年开始，粥城在流花湖边度过了23个春夏秋冬，将老广的舌头和胃牢牢钉在了每一煲生滚靓粥和一碟碟镬气十足的小炒菜里。2014年4月30日，流花粥城因合同期满，休市暂别广州市民，直至2018年，它在越秀山下重新为老广们带来舌尖上的美味。
沙河粉制作间设玻璃外墙可供客人参观
店面招牌
走进粥城绕一圈，你会发现几乎每桌必点炒牛河。要知道，干炒牛河在广东是检验粤菜厨师技艺的重要标准，“要看厨师的功夫有多深，就看他做的干炒牛河。”味稻粥城老板区又生介绍道。粥城出品的炒牛河，河粉略微呈现焦糖色，从卖相便知其镬气十足；河粉粉身吃起来干爽不油腻，配上鲜嫩的牛肉，刚刚断生的韭黄和芽菜，这才是一碟出品优良的炒牛河。
制作过程
干炒牛河
区又生的身份不仅仅是粥城老板，更是沙河粉制作技艺的第五代传承人。他从1992年踏入餐饮行业，曾向沙河大饭店陈丽珍、伍谷等老师傅学习制作沙河粉的传统技艺。区又生表示，判断沙河粉是否优质，调和米浆的黏稠度至关重要，“米浆的稠度必须能拉起一根‘老鼠尾’。”所谓“老鼠尾”，指的是师傅用勺舀起米浆时，勺边会挂下一道约20厘米长老鼠尾巴般的米浆，这才表明米浆的浓稠度足够了。不过，米浆的浓稠度不能一概而论，还要视乎沙河粉的用途而定。“若是用来做汤粉，制作沙河粉的米浆湿度就要大些，做出来的河粉才会湿润软滑、不容易发胀；若用作炒牛河，米浆水分则要少些，炒起来才会香滑爽口。”区又生介绍道。
现磨米浆（自动）
制作过程
制作出来的沙河粉非常透薄
制作沙河粉工艺上，粥城坚持恪守传统，但出品并非一成不变。当沙河粉遇上蟹粉波士顿龙虾时，它是浓郁而鲜味爆棚的；藤椒手撕鸡红菜头与沙河粉的搭配，带来了让人上头的味道。还有香口的shake shake脆河粉、意式青酱河粉……皆是令人耳目一新的味道。
制作过程
为了推广和保护沙河粉的传统制作技艺，区又生正着力改变沙河粉推广难、传承难的困境，积极申请地理标志商标，致力于传承和保护这份“非遗”味道。
街坊陈先生：识饮识食的广州人，尤其是精通广州美食地图的公公婆婆，一定会推荐你到粥城试一试，这里的炒河粉镬气味十足，食客必点。
炸沙河粉
瑞芳饮食店：31年老字号“无名”却留香
地址：海珠区同福东路聚荣东8号（南村路路口）
店龄：31年
“无招牌”“无环境”是老顾客对老字号瑞芳饮食店最直观的感受，但丝毫不能阻挡它靠一碗牛腩面/粉“称霸”海珠区。
店面
客人排队下单
瑞芳饮食店位于南村路路口，店面不大，稍不留神就会忽视它的存在。但每逢饭点，门前食客总是络绎不绝，特意过来重温儿时味道的老广也不在少数。收银台前，瑞芳老板娘黄阿姨忙着点餐收钱之余，指了指挂在门口的那块价目牌向记者介绍道：“这块木板的年龄与店龄一样长，已经31年了。”略显残破的木牌上，仍能清晰地看到菜品价钱三番五次用油漆修改过的痕迹，一路见证这里从无名小店成为海珠老字号美食店。
制作过程
黄阿姨介绍，瑞芳的面都是他们手工自制的，河粉虽然是从外面拿货，但也经过精心挑选。“河粉不易保存，一次不能进太多货，所以每天都会分几次进货，保证食客吃到的都是最新鲜的。”瑞芳饮食店以牛腩面和牛腩粉最为出名，不仅是因为牛腩分量十足，关键是牛腩、猪手、猪肠等经过酱汁长时间焖煮，早已软淋入味。
猪肠牛腩双拼河粉
食客点餐后，只见煮粉的阿姨迅速抓起一把河粉放入汤锅里，煮两分钟即迅速捞起，以免粉身过软。勺上一大勺牛腩，再淋上小半勺牛腩汁，便得趁热出餐。喝一口汤，牛腩味浓郁鲜美，嗦一口沙河粉，爽滑而不失米香味，口感丰富，果然非常美味。“在‘河南’做牛腩粉面的，他们家认第二，没人敢认第一。”当天，老街坊大飞哥点了一碗牛腩粉作为午饭，他对瑞芳饮食店的出品赞不绝口。虽说瑞芳没有醒目的大招牌，但街坊的好口碑，便是这家小店最引以为傲的“标志”。
街坊张小姐：以前在那附近工作过，同事推荐去打过卡，他们家的牛腩真的很赞，分量还很足，能吃出小时候妈妈焖牛腩的味道。
猪肠牛腩双拼河粉
文记河粉：用心手作看得见简简单单滋味浓
地址：西华路418号金平大厦1153铺
店龄：1年
由“80后”夫妻经营的文记河粉，在西华路经营虽然才短短一年，但店内手工制作的沙河粉，却深受附近的街坊好评。不足10平方米的店铺，可以说是“麻雀虽小五脏俱全”，用于制作沙河粉的工具一样不少，保证每日新鲜出品，让街坊吃得放心。
店面
选米、浸米、磨浆、泼浆、蒸粉、起粉、晾凉、切粉……沙河粉的制作工序被称之为“真八道”，但这三个字里包含的却是文记河粉老板郑先生夫妇俩的辛劳。“每天凌晨四点，我们就要将浸泡了4小时的米磨成浆。从早上六七点开店到下午一点关门，都得一直守在这里。”郑先生说。
店面
文记的沙河粉均由郑先生制作而成。只见他娴熟地把米浆舀进竹窝篮，通过转动窝篮，让粉浆在篮中形成一层厚薄均匀的粉层，这个动作被称为“泼浆”。“泼浆非常讲究技术含量，不能舀过多粉浆，否则河粉会太厚，口感不佳；但若过少，蒸出来的粉层就会太薄，容易断碎。”郑先生说，这两者之间的把握度，全靠经验积累，非三言两语就能道明。
老板搅动米浆
制作过程
制作过程
制作过程
和市内大部分制作汤粉的粉面店不同，文记主打出品是捞河粉。探店当天，记者点了一份招牌豉油王捞粉。新鲜出炉的河粉，粉身晶莹，口感软滑而不失韧性。淋上老板调和过的豉油，配上白芝麻和炸黄豆，看似寡淡实则滋味不凡。“比起汤粉，捞河粉更能吃出河粉的米香味，豉油经过调制，搭配河粉味道刚刚好。”食客周小姐表示。若喜欢重口味，不妨选肉酱、牛肚或牛腩搭配，同样美味十足。
牛腩捞粉
牛腩捞粉
别看郑先生制作沙河粉的手艺纯熟，但他表示，其实这是他们夫妻俩第一次从事饮食行业。考虑到沙河粉需要纯手工制作，产量低，做起来比较辛苦，对于小夫妻俩的创业想法，家人刚开始并不太支持。“我爷爷以前做过手工沙河粉，我小时候耳濡目染也掌握了一些技法。这次开店前又特意跟老师傅学习了一年，现在也算是‘出师了’。”
对于一家小店来说，文记如今每天能卖出200多份沙河粉，业绩也算是不错了。老板娘谦逊地表示：“我们依然还在尝试的阶段，如果有机会也会考虑扩大店面，希望将手工制作沙河粉的技艺传承下去。”
街坊Gigi：能在现场看到手工制作过程的沙河粉店已经买少见少了，这是一家值得一试的小店，能尝到传统手工技艺，而且性价比还特别高。提醒一句，想去吃一定要趁早，下午2点就收档了。
豉油皇捞粉
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 古晓彤
摄影 信息时报记者 徐敏
信息时报编辑：周小诺