五福临门·五大粤菜师傅携五道意头菜拜年啰

2020年新春将至，年味渐浓。出得厅堂，进得厨房的广东人民们“大展拳脚”的时候又到了！

从今天起，新花城粤菜师傅频道和“广州日报·食在广东”请来5位大师级粤菜师傅，携5道意头菜给广州日报读者们朋友拜年，祝各位大小朋友新春快乐！

今天给各位送来吉利和美味的是粤菜师傅培训室专家团队成员、康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉

年年有“鱼”，岁岁平安

年年有“鱼”（余），不仅是美好祝福，还是一道好菜。粤菜大师谭国辉也是极爱吃鱼之人，煎焖炖煮等等烹饪技法都被他用到了鱼身上。他有一道拿手好菜“泰皇椒桂花异彩”，将一条桂花鱼吃出两种风味来。这也是新春吉祥意头菜，与年年有“鱼”正契合。广东人的新春餐桌上绝对少不了一味海鲜，跟谭师傅学一招年年有“鱼”，保证给你长脸哦。

 

材料：

桂花鱼1条约750克，泰国甜辣酱100克，糖醋50克，脆浆粉200克，西芹250克，鲜冬菇30克，红罗卜30克，姜50克，蒜子50克，青红尖椒50克，盐5钱，沙糖80克，鸡粉10克，生油1000克，水少量。

制作方法：

1、先将桂花鱼洗净，起两边鱼肉，留整条鱼骨腩待用。一边的鱼肉切长方件，一边的鱼肉切双飞片用于炒鱼卷。

2、烧锅，油温达到180度时，将脆浆包裹的鱼骨放入锅中，炸脆熟至金黄色，后捞起备用。

3、将方才切长方件的鱼肉，同样用脆浆包裹，放入温度达到180度的油锅中，炸至金黄色，捞起备用。

4、另一部分切双飞的鱼片，用红罗卜丝，冬菇丝，西芹丝作“绳”卷起，再用生粉定型，拉油待用。

5、以炸脆的鱼骨作为中心轴，炸脆的鱼片放在中心轴一边，双飞的鱼片放在另一边。

6、另起一锅，烧锅下油，放入姜粒，蒜茸，青红椒米爆香，再放入甜辣酱，糖醋调味，埋芡。淋在炸脆的鱼面上，拉好油的鱼卷用西芹炒香调味即可上碟。

有煮意：

一条鱼吃出两种风味，炸鱼片色泽金黄，意头吉祥，香口，特别下酒；另一种做法，卷鱼皮，吃的是鱼的鲜味与滑嫩。两种口感，两种风味兼具、美观又美味。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹、廖雪明
广州日报全媒体图片记者：廖雪明、曾繁莹
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广州日报全媒体编辑：钟达文