张掖山丹炒拨拉：流传千年的丝路美食

原标题：【寻味陇上】山丹炒拨拉：流传千年的丝路美食

新甘肃·甘肃农民报记者 毛婧雯

假如你来到山丹，炒拨拉摊子定会让你驻足流连——通常是在夜市小摊，一位“炒拨拉嬢嬢”右手执锅铲，左手摇风炉，在升腾的火焰中，羊杂、洋葱、青椒和热油嗞嗞作响，往往还没等火势全收，食客们的筷子便不安分了。

河西地旷，人心也旷，自然而然，也就有了炒拨拉这样大大咧咧的美食。你去过山丹吗，你去过戈壁滩辽阔的夜晚吗？当古老的风吹过来，你会隐隐听见多年前的铁马金戈……边关的将士，结束了一天的征战，困乏地围坐在篝火旁。这场仗他们大获全胜。年轻的霍去病下令烹羊宰牛，犒赏三军。但后勤部队未及时赶来，将士们却早已饥肠辘辘。不知是哪个小兵，索性把盾牌翻过来，就着大火，羊肉羊杂一顿猛炒——相传，炒拨拉就这样诞生了。小兵这冷不防地一着，自然也赢得了弟兄们的满堂彩，他们折了芨芨草当筷子，一拥而上，在已然有些寒冷的夜晚大快朵颐。

《中庸》上说，人莫不饮食也，鲜能知味也。是啊，我们一天吃吃喝喝，也少有人体会到食物的滋味。食物当然是上天的馈赠，但同时也汇聚着各个地方的物态人情。每一种食物，都是一个小宇宙，都是一场由来已久的天人合一。在莲叶田田的江南，在吴侬软语的江南，你可以吃到香甜的桂花糯米藕，鲜爽的奥灶面，还有细腻软滑的艾草青团——你与美食相遇的同时，也是在和江南小儿女细水长流地谈天。

而你来到河西，坐到这烈火烹油的鏊子前，你会一下子变得舒展、坦荡，倘若小酌几杯，温吞娴雅的你甚至会变得粗犷、激昂。生硬的风打在你脸上，重口味的羊杂刺激着你的肠胃，你不得不学会慷慨悲歌，不得不学会肝胆相照，不得不抛弃日渐精巧曲折的心思，直来直去地与此地的人物打交道。

杏花春雨的江南，叫卖声婉转悠长。而久居边塞的人们，大多沉默寡言、拙于辞令。你从炒拨拉摊子旁过去，黑脸汉子却仍然惜字如金：“来，来炒！”——这哪里是揽客，分明是下达军令。

你进去，气氛才热络起来。嬢嬢麻利地拿海绵擦去凳子上的尘土，却并没有那种店小二的殷勤。嬢嬢这态势，仿佛并不是在做买卖，而是在田间地头邀你喝酒吃饭。“吃些啥呢？”油都烧起来了，而她却自有她的端然。摇风炉的黑脸汉子，话还是那么少，而火苗却越窜越高。他这是在有意炫技，他想让你惊呼，他用恣意的火在和你攀谈，让你感受到边塞无尽的寒与这帐篷里的动人的暖。

近些年，山丹旅游兴起，炒拨拉摊子也经过了好几轮迁徙。千禧年初，摊位大多摆在山丹宾馆东侧的小广场，后来便聚集在夜市街，而现在，炒拨拉摊位已基本升级为店铺，相比之前干净卫生了不少。但很多人还是怀念曾经一条长街都是炒拨拉摊子的盛况：每到夜幕降临，“炒拨拉嬢嬢”们就陆续将摊子支起——夏天就是一块遮阴的篷布，冬天则是一个简易帐篷。守着一个改良过的蜂窝煤炉、一个大号的铸铁鏊子，便可开张营业。

“来份拨拉子。”客人说。嬢嬢立马心领神会，那是要一份各样食材混合的。猪油在鏊子里融化，辣椒面、孜然、洋葱、花椒让羊或猪的心、肝、肺、肠、肚、腰子变得香气袭人，三五好友围坐着，喧谎的喧谎，划拳的划拳。

也有些人来，只要一份肚子，或者一个心。嬢嬢也知道，这是遇见会吃的了。她递上啤酒或米酒，让食客且喝着，然后不急不忙地将雪白的羊肚细细切成丝，青椒、洋葱、辣椒面自然早备好了。出锅后的肚丝，对味蕾的刺激可谓是生拉硬拽。炒羊心，则更能见嬢嬢们的功夫——火要大，动作要快，这猝不及防的上桌速度，让人心里有跌宕的欢喜。

遇到相熟的食客，嬢嬢们也有了私心，去旁边的店要了份筋道的麻辣粉，拌在炒拨拉里一起翻炒。这样不光能满足舌头，还能让一家人吃饱，经济又实惠。

如果你来到山丹，请一定别忘了吃炒拨拉。在帐篷里，在野天野地里，在夏日的凉风里，在冬日的炉火旁，这种不甚讲究的混搭食物里，藏着简古、朴素的人情世道。

来源| 新甘肃