东北人根本不懂麻辣烫

这年头，谁要是没在夜深人静时候崩溃过几次，真的都不好意思说自己都市青年。

但崩溃归崩溃，作死的边缘试探完了，你还得拼命的挽救自己。

而拯救一个都市青年最好的方式，莫过于那一碗重油重麻重辣的「正宗东北四川麻辣烫」。

▲ 这是一碗很东北的麻辣烫。图源半岛便利店。

将满腹心事倒进红油四溢的汤里，咬一口鱼丸与日本豆腐起飞的快感，简单直接的粗暴满足，这像极了被生活蹂躏的你。

「麻辣烫」就是这个世界上最TM像反派的食物，没有之一。

你这么多年吃的都是假麻辣烫

互联网江湖向来三分天下，BAT三足鼎立。

麻辣烫江湖也同样是等级森严，站在最顶端的也有三巨头YBM（杨国福、张亮、马玉涛），满大街随便找家麻辣烫店，都不用好好分析你就能感觉到，东北人已经熟悉的掌握了麻辣烫世界的生存法则。

▲ 这看上去就有点莫名的分泌口水！

作为一个东北人，我很欣慰。但作为一个美食作者，我必须义正言辞的告诉大家，你这么多年吃的，其实都是假麻辣烫！

真正的麻辣烫是不会有酸甜口，也不用骨汤，不会有蒜泥，更不会有芝麻酱！你这么多年吃到的麻辣烫，其实都是哈尔滨改良重制版麻辣烫！

这不仅让我怀疑雷布斯难道进军了餐饮界，重新定义了一下麻辣烫还是咋的。

▲ 四川人爱吃的串串。

每一个四川人看到东北四川麻辣烫都会由衷的懵逼，啥！我是谁我在哪这玩意到底是个啥？

正宗的麻辣烫发源于长江之滨，四川宜宾到三峡巫山由于水流湍急，纤夫是必不可少的风景。

▲ 他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，就开涮。图示冒菜。

是不是觉得有点学术，上面那一段是我百度的，你只需要知道，麻辣烫这东西就是四川的就行。

麻辣烫在上世纪90年代流行于乐山及成都地区（具体是哪你们自己吵），一辆破旧的三轮车，炉子旁烧热了红油翻滚的汤锅，就是四川麻辣烫广泛行走的高光时刻。

当时的麻辣烫涮的可没今天这么五花八门，基本上就是鸡肉牛肉，用签签儿穿起来，老板拿过来就烫，蘸着碟子上的海椒面孜然就快乐就完事了！

▲ 四川麻辣烫里的肥肠这么吃。

现在真正意义上的「四川麻辣烫」实际上是串串和冒菜的综合，有的公号说麻辣烫是串串火锅的儿子，不对，准确来说，麻辣烫是串串和冒菜的爹。

四川麻辣烫的锅底不是用骨汤，而是像火锅一样厚重麻辣的红油锅底，网上有点段子，「穷的连麻辣烫的汤都喝了」，说的就是这个，但这个真不能喝！

▲ 涮的也大多是牛肉、郡肝等经典串串，最好的四川麻辣烫甚至都得是操着火锅的心准备涮菜的串串，很生活。

最最重要的是，四川麻辣烫可绝对没有芝麻酱的存在！只有麻椒，没有麻酱！

正宗的麻辣烫是有料碟的，绝不能用蒜泥姜汁随便拌拌，得是海椒面儿混着味精、食盐，裹上花生碎，蘸点小牛肉，不摆了！巴适！

▲ 乐山麻辣烫，图源feeker旅行。

大概所有的四川人都不会明白，为什么东北麻辣烫悄悄然就火起来了。

东北麻辣烫凭什么叫麻辣烫呢？

又不麻又不辣，唯一有点烫还摊上了零下二十度的冷空气，还是酸甜口你说气人不。

咱也不知道，咱也不敢问，削我咋整呢。

麻辣烫家族图鉴

好了，现在我们知道了。东北四川麻辣烫不仅不正宗，而且还很扯。

那么放眼四川，到底啥是真正的四川麻辣烫，麻辣烫跟火锅、串串、钵钵鸡到底有啥区别？

▲ 串串大家都认识的吧！

之前网上流传一张图，仔细的讲述了一下火锅冒菜串串麻辣烫之间的关系，很认真，但是不对，社会主义麻辣烫家族得是这样式的。

 火锅

不管是成都火锅还是重庆火锅都差不多，大块牛油入锅，讲究点的火锅店甚至还得给客人看看这牛油有多厚。

▲ 重庆九宫格火锅。

红油翻滚，麻辣逼人，黄喉猪脑、毛肚鸭肠在锅里翻飞出川渝人民简单粗暴的价值观。

火锅的蘸料基本就是油碟，蒜泥加上麻油凑成了朝天门不眠的夜晚。

 串串

串串跟火锅底料基本相同，都是生猛的火锅底料，可以简单理解为简化版的火锅。

食材区别不大，但串串主要烫的以牛肉居多。

▲ 签签儿串起来牛肉，放在锅里烫熟，辣味在嘴里回荡。

但串串一般蘸的是干碟，花生碎、黄豆末、辣椒末和花椒面并重。

串串和火锅最大的区别就是，便宜！

 冷锅串串

冷锅串串和串串基本可以定义为同一种食物。

注意！冷锅串串不是真的冷的，其实是温热的。

▲ 你提前选好了菜，师傅帮你用大锅烫好，当然也是签签的形状，端上来一个不锈钢盆，可以带汤也可以不带汤。

这个蘸料就比较另辟蹊径，强烈建议配鲜辣椒碟吃，能起飞！

 冒菜

这东西就十分像是我们说的麻辣烫了！

牛肉毛肚土豆藕片等各式菜用签穿好了，想要吃什么自取，老板会帮你一一煮好。

▲ 汤底像是四川火锅一样会用数十种香料熬制，虽然没有牛油，但依旧不建议喝汤，除非你特别猛。

冒菜一般就没有蘸料之类的东西，冒好了麻辣鲜香，扑上去吃个盆满钵翻，沟满壕平。

如果非要说冒菜还有什么特别的话，不用数签也算吧！

 钵钵鸡

钵钵鸡总结起来言简意赅，真正凉的串串！

材料以鸡肉牛肉为主，将菜品煮好后放到调好的几个大锅汤汁里，香辣的藤椒的微辣的和压根就不辣的。

▲ 各类菜品吸收了大量的汤汁后，浓烈的红油顺着鸡肉块慢慢滴落，再蘸上一层白芝麻。那滋味儿，莫摆了！

想吃什么直接拿，吃好了数签签，很江湖，也很方便，这像极了乐山人民夏天的风物诗。

钵钵鸡一般没什么蘸料，但尤其推荐配上鸡汤饭吃，神仙！

 麻辣烫

而麻辣烫相对于其他几个兄弟最大的差别是什么呢，有串串、有蘸料、选材广泛，最主要的是价位最低。

那是相当的社会主义了。

是不是有点凌乱？不要担心，一张图帮你看懂区别。

出走半生，其实这些也是麻辣烫

其实有时候挺为「麻辣烫」叫屈的。

自由平等，物美价廉，一份十六块钱一斤的麻辣烫有荤有素有海鲜，充分为当代年轻人提供蔬菜摄入之余，还很彰显社会主义。

▲ 杨国福骨汤麻辣烫。

深夜崩溃的时候最想吃的莫过于一碗重油重辣的麻辣烫，热火朝天的鱼丸豆腐虾仁蟹棒搅拌一起，一勺麻酱哗啦下去，不健康到了极点，但整个人的心思顿时活了过来。

灯火阑珊，没人能拒绝麻辣烫。

抚顺丨麻辣拌

麻辣拌是所有抚顺人说不清道不明的乡愁。

▲ 抚顺麻辣拌带着东北人简单朴素的世界观，这的麻辣烫都按份卖，食材基本固定，土豆片、火腿、豆泡、蘑菇、素鸡、宽粉、鱼丸、海带、青菜...数十种之多，必须有的就是红丸子。

你只能说「不要啥」，不能动不动就瞎指挥，有忌口提前吱声。

一口下去瞬间飙汗，酸甜麻辣的气息当时就让口腔沉沦，只有宏宝莱花生奶就着烤鸡架能让你勉强清醒。

哈尔滨丨麻辣串

除了满大街的杨国福张亮马玉涛，哈尔滨之夏永远离不开冰镇的大白梨和麻辣串。

一辆破旧的小车，围绕着吃麻辣串的一群人，五毛钱一串的物价从我高中到现在就没涨过。

▲ 很亲民，每个人发个小碟子，倒进芝麻酱和辣椒油，讲究点的老板还会给你加点花生碎，鸡丸豆腐菜卷牛肉鸭肠......

哈尔滨麻辣串摊的附近不超过十米，必须有一家炸串。

东北油炸万物，炸好的菜卷撒上点辣椒面花生碎胡椒粉盐末......这会要是再来瓶大白梨可就真无敌了。

▲ 哈尔滨炸串。

麻辣串脏摊，就是东北人线下社交的第二大图腾。

广州丨牛杂萝卜

虽然广州人吃辣上火，向来敬而远之，但该说不说，牛杂萝卜这东西，发展的越来越像麻辣烫了。

▲ 广州的街头，几乎不用仔细寻找，遍地都是牛杂萝卜的摊位。

现在的牛杂萝卜也早就不只是牛杂萝卜两样了，鱼蛋牛筋丸波波肠莲藕卤水鸡爪面筋海带......

一大锅牛肉牛杂焖得熟透，但又不是烂熟，煮的烂熟的白萝卜则需吮足了肉汁味儿，软糯香甜，令人食指大动。

▲ 牛杂爽口弹牙，再蘸上点蒜蓉辣椒酱，没谁了啊。

答应我，为了这口萝卜你也要来广州！

24小时便利店丨关东煮

关东煮在日本是一款汤底清澈、口味醇厚的炖锅菜肴。它既出现在廉价的夜市中，也常出现在高级料理的餐桌上，很讲究，也很到位。

日本的关东煮有多好吃咱也不知道，咱也不敢问。咱就单说国内随处可见的便利店关东煮。

▲ 虽然本质上还是快餐类的东西，比不得日本人的精致，但反过头来想想，凌晨一点，四下无人，便利店谈不到精心烹制的蟹粉鱼籽福包开花肠却是最好的慰藉。

塞肉豆腐、昆布、海带、萝卜、香菇串、笋尖......浸泡在热气腾腾的汤汁里，一口下去，大概是这个城市最温暖的时刻。

好了，到这里我必须承认，今天做了一回标题党。

东北人确实不懂什么是真正的麻辣烫，不懂就不懂，不耽误事，好吃就完了。

▲ 放一张下期预告，东北油炸万物。

坦白告诉你不正宗，但你就是没法抗拒芝麻酱与蒜泥香油拌起飞的那碗欲望之火、灵魂之光。

这是一门玄学，你不服不行。

✍️ 撰文/  嵩洋

图片/  网络

主编/  易小婉