中国卤水千千万，你要pick which one？

柏杨先生曾说中国文化是“酱缸文化”。“任何一个民族的文化，都像长江大河，滔滔不绝地流下去，但因为时间久了，长江大河里的许多污秽肮脏的东西，像死鱼、死猫、死耗子，开始沉淀，使这个水不能流动，变成一潭死水，愈沉愈多，愈久愈腐，就成了一个酱缸，一个污泥坑，发酸发臭。”

柏杨先生深入腠理，用手术刀般的精准拷问自身，拷问民族的劣根性。我已近不惑，在这个“酱缸”中沉浸已久，成为一块“酱肉”。专事吃喝，四处行走，倒也闲在。

不提酱缸，中国食物的非常明显的一个特点在于“合味”，不同食材，不同滋味，融合为一，呈现出更为丰富变化的味道。

▲卤水，就是各种香料、食材的“合味”

在不同地域的菜品中，都有这种“求合”传统，所谓江湖流传的种种隐秘，也不过是讲“祖传秘方”、“神秘配料”、“老汤”、“老卤”……这种讲故事的江湖之术之所以还能掩人耳目，就是因为民间对这种“合味”的不了解与盲目推崇，以至于成为屠龙之术。其实被神话的有两种：汤和卤。

我经常不信邪，想弄个明白。于是遍访高人，四处行走，想把这些遮遮掩掩的事情搞清楚。

这两年流行的单品是潮汕卤水。其中的爆品是卤水狮头鹅，我去过潮汕多次，去过不同的卤水名店，诸如日日香、乌弟，只能辨别不同，但是店主对配方犹如机密，秘而不宣。这些经年累月积累起来的味型，就是他们的核心武器，所谓护城河。

▲风靡潮汕的日日香卤水狮头鹅

“卤”始于何时？并无定论，我倾向于美食作家潘英俊的说法：始于清初。因为在此之前，酱油是昂贵物，以前酱油稀少，作用只能是拌凉菜，或者配一碟蘸食，犹如日本料理中的吃刺身的酱油。直到清朝，酱成了开门七件事：柴米油盐酱醋茶之一。越来越大众化，也更加便宜。只有当酱油的价格足够低廉，才有可能运用大量的酱油来调制卤味。

除了酱油，卤味之中还要有香料。我去过不少城市的香料市场，琳琅满目，除了家庭常用的，更多的是家里不常用的。而这些不常用的香料的主要用处就在各种汤和卤中。四川的火锅，除了牛油与辣椒，不同香料的运用，使锅底呈现出不同的韵味；各地的卤水，也是因为这些香料的运用，而有了明显的区隔。

▲不同的香料，把卤水各门派的味道区别开来

在中国的民间，香料有时候被当成中草药。人们又有“是药三分毒”的传统经验，所以直到现在还有不少餐厅声称，自己的锅底里加入了多少种中药，把滋补，养生的功能强调出来。

但是不同区域，也有不同的运用方式，虽然各家与各家都不同。比如日日香的卤水就讲究新鲜，不追求老卤的沉香；而乌弟就要求老卤，日日添加，从不间断。据说日日香的配方中有超过20种香料，而乌弟的卤水中仅仅有7种。不能说谁家的更好，只是每一家都有自己的风格。

▲乌弟卤鹅，讲究用老卤（图片来自@riggslau）

关于潮汕卤水，虽然变化万千，但一定会有本地产的南姜（潮州姜）与香茅。这两种香料的运用，使潮汕卤水浓郁，又回味清香。

我也收集过不同的卤水方子，有的简单，有的复杂。潮汕卤水往往会有：生抽、冰糖、鱼露、桂皮、南姜、香茅、甘草、辣椒、花椒、八角。有的还会加入火腿、大地鱼、瑶柱、老母鸡、猪骨。香味可以有不同的调整，但是整体上讲究“头香”、“体香”和“尾香”，不同的香需要用不同的方式来呈现，犹如一场交响乐，需要节奏与丰富。

在制作的时候也有讲究，一般是香料先要焙火，也就是中药中的“炮制”，炒香之后会有一种独特的焦香。

在广东，卤水分为不少门派，潮汕卤水是最近两年崛起的味道。在传统的粤菜体系中，最高明的是白卤水和精卤水。

▲卤水分为不同门派，白卤是其中最为高明的门派之一

在广州白天鹅的玉堂春暖餐厅，有一道菜：白卤水鹅翼。我每次必吃，深深着迷。这种白卤水的制作也是自成一派。

白卤水中不加入酱油，但必然会有沙姜、玫瑰露酒、甘草、香叶、八角……当然也少不了母鸡、猪骨等等传统吊汤的原料，增加其底味。做白卤水火候很重要，需要慢火，否则汤汁不白。白卤水中对香料的原则是尽量少用淤色，而使用无色或淡色食材。这样做出来的白卤水才漂亮，隽永。用白卤水制作卤味，往往使用“浸”，才突出其清雅。

在广州另外一派风格则是精卤水。传统粤菜使用精卤水的代表菜是豉油鸡，豉油鸡是烧腊档的当家菜，所以精卤水也被称为“油鸡水”，制作豉油鸡的人也被戏称为“油鸡佬”。在过去，评判一家烧腊好不好，豉油鸡是标准之一。当然现在人们的口味越来越多元，烧鹅、脆皮鸡、叉烧都慢慢被推广到全国各地。我尝试过杭州四季酒店做的脆皮鸡，他们在刷糖水的环节做了一些变化与处理，鸡皮更脆，而且持久，即便打包带走，第二天皮还是脆的。由此可见，人们的口感不断变化，食物的料理方式也在不断变化，任何传统口味没有一定之规，顺应市场与食客才是真经。

▲豉油鸡是精卤水的代表菜

我也询问过不少粤菜厨师，在制作精卤水的时候，往往会提到一些意想不到的食材。比如红曲米。红曲米原本是在江浙一带常见，是大米加入红曲霉菌发酵而成，用红曲米可以代替老抽，调色更佳。另外一种食材是：蛤蚧。这其实是一种壁虎，晒干之后是一味中药，有人饲养，称为大守宫。在传统卤水中，加入蛤蚧可以提鲜和保鲜，让卤水更多回味与韵味。但是现在蛤蚧也因为过度捕捉，日渐稀少，如今野生蛤蚧已经成为国家二级保护动物，市场上有的多是人工养殖的。现在只有不多的卤水师傅懂得蛤蚧的用处，希望以后不会在任何的配方中出现它的名字。

▲蛤蚧，传统卤水中用来增鲜的

四川卤水则是另外一种玩法。在传统工艺中，川式卤水与粤式卤水的不同是调色。粤式以酱油、红曲调色，川卤以炒糖色调色。各有千秋，其实现在也都是共通的做法，并非是专属操作。一般而言，川卤更为家常，街边小馆，乡镇集市，处处可见。川卤往往微辣，但是四川最有特色的一种卤是：油卤。

▲川卤色泽红亮，以炒糖色调色，往往微辣

油卤不能做大件，比如牛肉、肥肠之类，做小吃非常惹味，比如鸭舌、兔腰、鸭心，翅尖。这是四川人民摸索出来的烹饪方式。所谓“油卤”，不是油炸，以前往往是先用水卤，再用油浸。油卤也有许多好处，比如许多辛香料都是脂溶性物质，加入了油使得这些风味物质更充分的释放，香味自然更加浓郁。而油温又往往更高，更容易熟。

现在在四川，做油卤菜品时，先把卤汤与香辣卤油按1∶1的比例一起倒入不锈钢汤桶内，然后在卤汤与卤油的交汇处用漏网水平分割开来，再把卤制的原料放在漏网之上的香辣卤油中卤制成熟，这便是制作油卤的“水油混合深层卤制法”。

在成都的许多街头小店，都有这种油卤出售，下酒一流。

关于卤水的讲究，似乎可以讲述更多，北方的酱货也是卤水的一种，广称“鲁卤”，传承于山东鲁菜；苏式的卤水则回口偏甜，苏州本地的名店是陆稿荐。在不同的卤水之中，也能感受一个卤水中的中国——杂糅、丰富、变化、多元、融合。各有所长，也互相补充。一锅老卤，也是岁月沉香。

▲北方的酱货属于“鲁卤”

▲苏式的卤水则回口偏甜

当然另外一个中国特色也在卤水中有所体现：更多的小店其实是不会如此细心做卤水的，只会采购成品。而做卤水也有更多的方便法门：颜色不好看，加色素调色；味道不够香，加高效增鲜增香剂，比如I+G（增鲜）、乙基麦芽酚（增香）。

添加剂里的中国，似乎才是一个更真实的中国。

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文：小宽

图：部分源自网络