汕头寻味之旅

2012年09月01日 14:47
来源： 羊城晚报

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鱼蛋挤好定型后，要快速风干

老姿娘的隆江猪脚饭

人手烙的蛋白饼

老姿娘米粉

现磨的米浆肠粉

乌弟鹅肉

乌弟鹅肉面

图文/羊城晚报记者 梁旭华

对于老饕来说，在汕头觅食，大有维尼熊跌到蜜糖瓮里的惊喜，全天24小时都有各式下足了心思和工夫的美食可选。

和卯足了劲儿往国际化商都之路狂奔的广州相比，汕头是个慢悠悠的城市，它给那些草根食店保留了足够的空间，让他们能数十年如一日地坚守着老店，精耕细作他们的味道。

老城区 独家小食考功夫

金砂路以南，金新路以东，是汕头的老城区。尤其是升平路和人民广场一带，聚集了数不清的小店，每家都有自己的拿手绝活，品种不多，却是经过千锤百炼的美食。

来碗真珠花菜汤

汕头人习惯在早上来碗“益母草汤”或者是“真珠花菜汤”。这汤一般和猪肉、猪红、猪杂同煮，5到10元一碗，别看价格便宜，做工可细致得很。猪粉肠、猪肺等猪杂会提前煮得酥烂，猪肉只选带肥的甘腴部位。等汤底煮得沸腾时，把猪杂、猪肉和真珠花菜一起烫熟。

掌勺人对火候掌握得极好，猪肉该脆的脆，该嫩的嫩，该滑的滑。难得的是，益母草或真珠花菜虽然和猪肉同煮，但颜色还能保持青翠，汤水则清而不浊，猪红口感细腻。

最受食家追捧的是升平路上一位棋院老师开的无名档子，早上6点开门，11点就收档了，大家可要看准时间来尝鲜。

两小时卖完的包子

顺着升平路一直走，会路过一个市场，此时你可以看到两家并列在一起的小食店，一家卖肠粉，一家卖包子。

包子店在当地有十多年的历史了，这家店最出名的是“ 姜肉包”，然 后是三鲜包和叉烧包。包子皮不粘牙，可以撕着吃，口感很实在。肉馅多汁，却又不会绵软糊烂，这功夫可真不能小觑。

包子店旁边的小食店，则以肠粉出名。店里的电动石磨在不停地磨米浆，伙计们不断地在石磨和蒸屉间忙碌，由于米浆新鲜，蒸出来的肠粉也格外香软。

去吃老美女的米线

对面食情有独钟的话，去吃海滨路和新兴路交界处的“广场老姿娘米粉店”吧。

在汕头，“老姿娘”指的是徐娘半老、风韵犹存的老美女。以这个为名的食店特别多，至于老板娘风韵与否，那可就各花入各眼了。这家被人昵称为“广场老姿娘”的米粉店，米粉做得软滑，米香十足，土猪肉特有的醇香，叫人闻着就浑身舒坦。

这家店的米粉配料，除了常见的猪肉外，还有鱼片、蚝仔、青口等，难得的是每只青口都膏满肉甜。一碗米粉，卖6到10元之间，配料如此之多，值了！

此外，店角还有一个玻璃小柜子，卖的是卤水“隆江猪脚”，火候十足，胶质尽出。咬一口，肉滑而酥，卤水甘香，10元就有一大碟了。

达濠区 传统美食打造百年老店

在汕头，和牛肉丸齐名的另一种丸就是鱼丸。要吃鱼丸，就得去达濠区，这是一个传统老店特别密集的区域。

达濠鱼丸粒粒香

一走入这个区域，尤其是临近海边的路上，随处可见男男女女在打鱼丸、装鱼丸。直径将近一米的红色塑胶盆里，盛的也是足有乒乓球大小的雪白鱼丸，海鱼特有的咸水味道弥散在空气中。

达濠的鱼丸是用白身海鱼做的，常见的原料有鲬鱼、鳗鱼等几种。像刮鲮鱼青一样，当地人把鱼肉刮出来成茸，然后在浅底木盆里加入蛋清和味精，用手拍打，视情况加入盐水，直到鱼茸起胶粘手不掉下来，才开始挤丸。挤丸子的过程煞是好看，只见虎口一紧一挤，鱼丸就噗通一下落到沸水中成型。浮起时，已迅速变成肥白滚圆的一颗。

配鱼丸的是清汤，调料有鱼露和味精，讲究的会加点猪油，并配上紫菜和生菜。汤底清鲜，鱼丸爽口，宛若清水芙蓉。在达濠区，被当地人推崇的鱼丸专门店是海傍路的“蒂蒂香”。

独门蛋白糖葱饼

从“蒂蒂香”对面的小横街走进去，就是达濠 古城，里面有条老旧的 苏州街，隐藏其间的，就是姚师傅坐镇的老店“元裕糖葱饼食”。

“糖葱饼”是汕头的传统小吃，汕头人吃这款点心，一定会配上浓浓的功夫茶，因为甜度颇高。对于老广来说，大概挠破头也想不出糖葱究竟是什么东西。糖葱其实没有葱，而是把煮融的蔗糖或麦芽糖拉成白色的中空条状，乍看就像几根葱白并排粘在一起，所以才叫“糖葱”。

裹着糖葱吃的那块薄饼，用蛋白做成，烙得薄如蝉翼，柔软的口感和糖葱的脆甜恰是互补。若是撒上花生芝麻，香气更是翻倍。

阿婆蚝烙最滋味

离开苏州街，再拐两个弯，就是铺面只容得下三张桌子的无名蚝烙店。

店子四壁和天花都被油烟熏得黑漆漆，但是店内坐满了等吃的食客。店家是个年过五旬的阿婆，在此地制作蚝烙已超过20年。蚝仔烙均是现点现做，芫茜新鲜，珍珠蚝肥美，还带着层珠光色。

阿婆做蚝烙时专心细致，用小火慢慢煎，一份需等上10分钟，碰上人多的时候，等上半小时只是等闲事。谁叫阿婆的蚝烙柔滑带糯，蚝仔肥嫩无渣呢？

龙湖区 要打包上飞机的鹅肉鹅油捞饭

在外砂桥头，有一家鹅肉面叫“乌弟”，据说很多汕头游子临上飞机前，都爱来这里打包鹅肉外加鹅油面带走。

店家选用7到9斤左右的狮头鹅，在大铁镬里装满了浓稠酱油，柴火烧得正旺时，大厨将大鹅放在里面慢慢翻动，直到表皮变得深褐油亮。老板把制作好的靓鹅挂在玻璃柜子里，客人看中哪个部位，手指 点点，老板立马干净利落地一刀砍下所需部位，噌噌地切好打包。

这里的鹅肉，豉油甜香味突出，肉质软身。记者觉得与其配面条，不如来碗白饭。铺上鹅肉后，舀一勺鹅油淋上饭面，那可是比猪油还要甘香。