← 2018年10月，北京朝阳区三源里菜市场一角。
→ 2022年7月，广州东山肉菜市场里街坊们精挑细选。
广东人钟淑如的童年和求学经历中，菜市场是重要介质，串联起同母亲买菜、帮厨一日三餐，和大学好友开小灶解馋，在美国读博时乡愁不断的记忆。
“广州沙园市场人声鼎沸最是划算”“北京早市的菜是一盆一盆卖的”“贵阳的菜市场有超过20种豆腐”……钟淑如对各地菜市场如数家珍，她自称是“菜市场的人类学家”，2018年从美国德州农工大学人类学系博士毕业，后受聘于中山大学旅游学院，担任特聘副研究员，从事可持续食物系统、经济人类学等方向研究。
菜市场的起源，可追溯至宋朝，坊市分治，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市场的雏形。新中国成立后，菜市场几经变迁，成为食品流通体系的核心，是中国“大国小农”国情下，农业供应链的神经末梢，灵活地满足着城镇消费者对新鲜食材的需求。农产品经菜农、采购商、批发商、摊贩层层流通，也是城镇化进程的一个缩影。
20世纪90年代末超市在中国大小城市兴起，2000年后“农贸市场改超市”旋风刮过，21世纪10年代社区菜店、网购冒尖，20年代生鲜电商、社区团购遍地开花。不少菜市场在一轮轮的市场竞争中被淘汰，受到新业态冲击。但对许多城市而言，菜市场是割舍不掉的烟火气，拥有广泛的群众基础。
钟淑如的研究从海南岛三亚开始，在那里，她进行了为期14个月的田野调查，访谈了113个摊贩，跟着他们穿梭码头进货，讨价还价，砍肉叫卖，和街坊们建立联系。摸着发展脉络，菜市场更是具有情感价值的公共空间，汪曾祺曾有描述“热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣”。
近年，全国农贸市场改造升级在多地进行，菜市场呈现出更多丰富业态。钟淑如计划写一本《中国菜市场漫游指南》，记录中国的菜市场的变迁发展，如何在话语权集约化的全球食物系统中，以新鲜、平价、多样化的供给，和独特的社会价值，在生鲜零售版图中保留一席之地。
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“大市场、大流通”农业供应链在菜市场集散
南都：中国城市中现存的农贸市场是上世纪80年代改革开放产物，打破了以统购统销为主要特征的农产品流通体制。菜市场兴起，如何改变了人们的餐桌？
钟淑如：这段历史很重要，解释了为什么老一辈的人习惯去菜市场。1988年，农业部门提出了“菜篮子”工程实施，满足城市副食品稳定供应，以蔬菜、肉、水果和蛋奶为主的“大市场、大流通”的发展格局逐渐形成。人们消费需求增加，全国各地兴建便民菜市场，当时有的城市规划规定，在人口达到10万人的居民区，10分钟步行半径内，设置至少一个菜市场。
进入到上世纪90年代，菜市场所有权出现了多种形式。譬如我所研究的海南三亚，一共有33家菜市场，市政府公有制菜市场有5家，其余的属于居委会或私人等，菜市场的定位走向成熟商业运营。物流网络也越来越四通八达，大大丰富了人们餐桌。
南都：新冠疫情考验城市农副产品供应，蔬菜自给率备受关注。菜市场几经变迁，在城市食品供应方面充当着什么角色？
钟淑如：蔬菜自给率有两层含义，一是本地的量够不够供给基本生存，二是能否满足市场多样化的需求。现在菜品供应物流发达，跨省食材在菜市场集散。我们说吃“当地当季”，现在指的是全国性的“当季”，一个市场可以买到全国各地的食材，夏天时节，中部的藕尖南下，南方的荔枝北上。广东也有大量农业企业在云南、宁夏包地种植，源源不断地供应南方菜市场。
农产品产业链前端集约化、规模化程度仍然较低，菜市场对于当前中国食品流通体系是个必然存在。菜市场小商贩模式灵活，商贩在食物流通系统中可以任意接入任何环节。许多地方的人，尤其是“老广”对“新鲜”有执念，这种灵活性恰恰能高效满足对食材新鲜和多样化的需求。
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“大国小农”基本农情支撑菜市场灵活运转
南都：中国基本国情是大国小农，您把菜市场称为“必然存在”，这如何理解？
钟淑如：国内农副产品的生产端非常零散，流通端充分竞争，销售端灵活多元由菜市场承载。第三次农业普查数据显示，全国小农户数量约有2.03亿，占各类农业经营户总数超过98%，经营耕地面积约占耕地总面积的70%，其中户均耕地10亩以下的农户约占农户总数的85.2%。
各地小农户的收成是通过层层收购、批发商，流通至菜市场。生产端小农和小农之间优胜劣败，流通端大收购小收购、大批发小批发之间相互较量，每个层级竞争者众多，菜市场商贩作为供应链终端，选择多，议价空间由此拓宽。谁也没法打赢谁，难以做到几家独大。
农产品供应链前端的“小规模、大群体”决定了菜市场的平民色彩，物美价廉才是竞争实力，小商贩有让利行为，丰俭由人，消费者按需购买。以鸡蛋为例，中国八成的鸡蛋供应，都来自养殖数量在5万只鸡以下的散户。
标准化、规模化是未来趋势，大的生产者也在不断涌现，承包上千亩地，降低生产成本。但现阶段，菜市场呈现出了更强的包容力，非标准化、标准化的产品都可在此集散。近期，我在南京的一家菜市场观察到，猪肉集约化、品牌化程度较高，菜市场中的猪肉摊位组成，个体户和品牌零售店对半分。
南都：您曾在美国生活过一段时间，菜市场(wet market)在当地已经非常少见，零售端的农产品流通被商超主导。能谈谈您在国外的观察吗？
钟淑如：从跨国对比来看，20世纪70年代，美国经历了“零售革命”，超市取代了传统市集。农副产品供应超市独大，各大连锁巨头控制着80%以上的生鲜食物销量。超市的话语权可以延展到生产端，通过订单模式组织生产，大量采购，拥有自有品牌，但这也得益于美国以农场制为主的农业生产经营方式。
英国地理学家杰克逊(Peter Jackson)曾解释，西方语境下的“新鲜”是一种技术成就。现代冷链技术的发展，让食物生产标准化、储藏和运输稳定化。但是，技术新鲜不是中国市场主流，中国消费者青睐原真的、接近自然状态的食材，从田间地头到餐桌以分秒计算，时间越短越新鲜，观念中新鲜程度和品质挂钩。
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菜市场危机更多来自内部断层
南都：疫情也加速了国内生鲜电商、社区团购等新零售发展。您认为，中国的菜市场正在面临哪些变化和挑战？
钟淑如：生鲜产品供应链薄弱、损耗高、毛利低，提高电商渗透率，“最后一公里”难题有待解决。菜市场中受到网购、商超冲击最大的是杂货店，鸡蛋、酱油等品类，本就利润微薄，不像肉类、蔬菜类等在渠道上占优。
现阶段，对于留存的菜市场而言，更多的危机来自内部。菜市场经营户多数是中老年群体，面临无人接班的挑战。菜市场工作是“超长待机”。一个海鲜档摊主要凌晨两三点在码头进货，6点赶早市，中午稍作歇息，晚上八九点收摊，工作时间超过12个小时，全年无休是常态。
菜市场由个体商贩经营，他们落脚城市是“老乡带老乡”出来的，同乡同业。菜贩普遍学历不高，我在海南调研的17个市县菜市场，估计有八成的学历在高中及以下，后辈接班往往是次选。但从农村到城市的城镇化进程在继续，菜贩的工作门槛相对较低，资金投入较少，灵活性大，有利可图，这门生意还是具有吸引力，菜市场也在转型升级谋变中。
熟悉的菜贩会和我说，“习惯了”“这份工作能感觉到自由”，这种自由来自对时间的掌控感，自己弹性安排工作，不用打卡、计算KPI，比种地、进厂强。
南都：在一线城市中，广州保留的街区菜市场较多。岭南的菜市场文化有何特别之处？近年来，大城市因为业态调整等因素，对菜市场进行拆除、改造，这也重塑着社区生态，从城市治理的角度，您有何观点和建议？
钟淑如：有数据披露，上海有800多个菜市场登记在册，广州现存584个菜市场，而北京的数量已经在逐步减少，到2015年，三环内保留有约160个菜市场。
广州的市井气息浓厚，居民爱逛菜市场，饮食文化对新鲜近乎“苛求”。在菜市场挑选食材，市民自己有“一套经”，比如吃鱼须活鱼现杀、死鱼超过两三个小时、风味不再等等。
城市更新步伐加速，菜市场要改变“脏乱差”的形象，与现代都市接轨，破解经济效益较低和食品安全等风险点。
菜场改造有三个趋势，以广州为例，一是高颜值，会引入设计公司，添加艺术、文化元素，近期升级改造后的东山肉菜市场外观是骑楼，岭南特色引得网红打卡；二是高科技，在菜市场摊档摆放食品溯源码、电子秤，以及应用电子屏、菜场云端管理等；三是多业态，菜市场嵌入社区，打造为邻里中心，除了买卖食材，还能提供餐饮、维修、基础医疗、老人活动中心、日用品超市等综合服务。
更新改造菜市场首先要明确其公共服务的定位，循序渐进，做好规划，引入多方力量，包括市场经营主体、品牌资本、社会力量，政府需要发挥监督引导的作用。
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人类学家“心水”菜市场推荐
广州沙园市场：位于海珠区，由沙园、西华、远洋三个市场组成的食物藏宝地，以品种多样、“平靓正”闻名于街坊。每天人声鼎沸，岭南生活气息油然而生，被市井气包裹，有“海鲜大笪地”美称。
广州龙导尾市场：位于海珠区，沿街商铺就是市场的一部分，整个街区如同迷宫，居民称之为“龙肚尾”，这里保存最地道的广州老建筑，徜徉其中，感受历史和当下的无缝连接。“老字号”英记出品传统手工小吃，如南乳蛋散、龙江煎堆等，是许多街坊难忘的童年味道。为优化居民买菜环境，龙导尾已启动改造工程，引导流动摊贩入室经营等。
广州东山肉菜市场：位于越秀区，是近年来广州菜市场更新改造的优秀案例。东山菜市场改造引入设计团队，以“人间烟火气、龟岗万花筒”为主题，保留东山骑楼老巷风格，利用传统拱廊，丰富了公共休闲空间。前后门的彩色透光遮阴棚在网络上蹿红。在东山，买靓餸和行靓街的生活美学可以同时实现。
昆明篆新农贸市场：篆新市场能大大扩宽消费者对食材的想象力，摊档上摆满了未曾见过、叫不出名字的菌子、果蔬，甚至花草、昆虫，被调动的不仅仅是味蕾，更是一场视觉盛宴。这里扎根日常，吸引游客云集，在此一品地道春城风味。
南京科巷菜市场：菜市场重新嵌入社区的典例。科巷融合了餐饮、生鲜、便民服务等多重功能。一楼的餐饮区可将南京小吃一网打尽，二楼生鲜区设计美感，还引入智慧管理系统。
三亚第一市场：海鲜区每天人头攒动，最佳时节是9月开渔后。可货比三家，挑好海鲜，再来几把野菜，到市场外围的加工店现炒现吃，品尝海岛风味。
采写：南都记者 黄姝伦 图片：受访者提供
