61℃ 低温調理簡単自家製鶏ハム

Description

パサつきのない、驚くほどしっとりとなめらかな食感！
BONIQの低温調理で作る、簡単・安心・おいしい自家製鶏ハム。

低温調理器BONIQ

材料（4人分）

作り方

1

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
2

乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
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参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
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＜鶏むねの下処理をする＞
鶏むねの皮がある場合は取り除き、余分な脂を切り落とす。
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厚さが1cmになるよう包丁を入れ、観音開きにする。
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麺棒にラップを巻き、厚みが均一になるよう鶏むねを叩いて薄く伸ばす。
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＜鶏むね肉を漬ける（1日）＞
鶏むねの水分をペーパーで拭き、耐熱袋に入れる。
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《調味料》（塩、こしょう、はちみつ、ガーリックパウダー、ローリエ）を全て袋に加え、袋の上から揉み込んでなじませる。
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空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1日寝かせる。
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＜鶏むねの塩抜きをする＞
鶏むねを取り出し、1〜2時間水に浸けて塩抜きをする。
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途中で数回水を入れ替え、時々かき混ぜる。
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塩抜きできたかどうかは、鶏むねの端を少量切り、電子レンジかフライパンで加熱して味を確認する。
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＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
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61℃　3:50（3時間50分）に設定する。
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※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
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参照：「低温調理加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
17

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
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※ 高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
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＜鶏むねを成形する＞
塩抜きした鶏むねの水分をペーパーで拭き取る。
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ラップを大きく広げ、鶏むねを置いてキャンディー状に手前から巻き、直径5cmの円柱状にする。
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1枚はそのまま巻いてプレーンに、もう1枚は乾燥バジルを散らしてラップでしっかり巻き込む。
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閉じ目を下にしてラップの両端をきつくねじって鶏肉の下に入れ、ラップがゆるまないようにする。
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（ラップの両端どうしを結んでも良い。）
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※巻き上がりが直径5cm以上太くなる場合は、必ず「低温調理加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。
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参照：「低温調理加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に成形した鶏むねを入れる。
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＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
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https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
31

記事「ベストなバッグ密封の仕方比較実験」 ID：6246650）
32

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
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※ 高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
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＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて冷却する。
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（すぐに食べても美味しいが、1日冷蔵庫で寝かせると味がなじみ、スライスしやすくなる。）
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ラップを外してスライスし、お好みの野菜とともに皿に盛り付ける。
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上からエクストラバージンオリーブオイルをかけて、出来上がり。
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=247＞
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《作る際のポイント》
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※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
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乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
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参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
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材料の塩について、本レシピでは5％の塩で浸けています。作り方によっては塩抜きが必要のないレシピもありますが、
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5％の塩分で漬けて塩抜きすると、鶏むねの水分が抜けて旨味が凝縮され、ハムらしい味わいになります。
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かなりの量ですので躊躇してしまうかもしれませんが、しっかり塩抜きが出来ていれば問題ありません。
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《作った感想》
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鶏ハムを作る時に重要なことは温度です。
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BONIQ設定を61℃にすれば、その温度をずっとキープし3時間50分（直径5cmの場合。
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参照：「低温調理加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」）
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低温調理することで、中心部までしっかり加熱殺菌された美味しい鶏ハムを安心して食べることができます。
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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ　鍋」で検索
56

●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ　コンテナ」で検索
57

●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
58

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
59

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616

コツ・ポイント

手順20、鶏むねを成形する際はしっかり強く巻き込むと、きれいな丸型に仕上がります。

手順35、仕上がりをすぐスライスすると、鶏ハムが割れてしまうことがあります。冷蔵庫で1日寝かせると味がなじみ、スライスしやすくなります。

肉類を調理する方への注意

このレシピの生い立ち

鶏ハムとは1～2日塩漬けにした鶏むね肉を低温でゆっくり加熱して仕上げる料理です。
鶏むね肉は加熱し過ぎるとパサつきがちな部位ですが、BONIQの低温調理では驚くほどしっとりなめらかな食感に仕上がります。

レシピID : 4812946 公開日 : 17/11/19 更新日 : 23/06/09

つくれぽみんなのつくりましたフォトレポート

6件 (6人)

2021年9月18日

くまぴこ222

初めて自分で低温調理器を使いました！楽しくなっちゃいました(*´ω｀*)

#低温調理器

2021年3月12日

クックJ4ZIGE☆

初めての手作りハム。美味しくできました！フレッシュセージを使いました。

今61度のお湯に浸かってます。すっごく楽しみ。ハーブを外側につけてみました。

#鶏ハム

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61℃ 低温調理 簡単自家製 鶏ハム

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材料 （4人分）

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