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白酒工业术语(GB/T15109-2021)标准解读,酿酒技术培训,白酒勾调/勾兑技术培训,果酒酿酒技术培训
2022-05-21 11:02阅读：
《白酒工业术语（GB/T
15109-2021）》6月1日正式实施，《白酒工业术语》由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会共同发布，1994年首次发布，2008年第一次修订，本次为第二次修订。下面，为各位酒友解读《白酒工业术语》新版（GB/T
15109-2021）与旧版（GB/T 15109-2008）的区别。
术语定义的增加/修改/删除
增加的术语定义
粮谷、谷物、储曲房、发酵槽、装甑机、清茬曲、后火曲、红心曲、曲母、大酒饼、强化曲、酒母、堆积、下沙、轮次、轮次酒、酒糟、香醅、 浸蒸、原酒损耗、陈肉酝浸、兼香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、固态（半固态）法白酒原酒、液态法白酒原酒、固液法白酒原酒、调香白酒
修改的术语定义
大麦、麦麸、酒海、糖化发酵剂、低温曲、帘子曲、通风曲、固态发酵法、 半固态发酵法、老五甑法、清蒸二次清、造沙、酒头、酒尾、封窖、窖泥、跌窖、开窖鉴定、生态酿酒、白酒、麸曲酒、混合曲酒、固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型、酱香型白酒、调味酒
删除的术语定义
曲坯、上霉、晾霉、翻曲、生心、穿汽不匀
术语定义的增加/修改/删除
增加的术语定义
粮谷、谷物、储曲房、发酵槽、装甑机、清茬曲、后火曲、红心曲、曲母、大酒饼、强化曲、酒母、堆积、下沙、轮次、轮次酒、酒糟、香醅、 浸蒸、原酒损耗、陈肉酝浸、兼香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、固态（半固态）法白酒原酒、液态法白酒原酒、固液法白酒原酒、调香白酒
修改的术语定义
大麦、麦麸、酒海、糖化发酵剂、低温曲、帘子曲、通风曲、固态发酵法、 半固态发酵法、老五甑法、清蒸二次清、造沙、酒头、酒尾、封窖、窖泥、跌窖、开窖鉴定、生态酿酒、白酒、麸曲酒、混合曲酒、固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型、酱香型白酒、调味酒
删除的术语定义
曲坯、上霉、晾霉、翻曲、生心、穿汽不匀
通过对增加、修改和删除的白酒工业术语定义的归纳，增加的术语有涉及近现代酿酒行业普遍使用的机械工具（如发酵槽、装甑机）、对于一些术语所含类别的拓展延伸（如：低温曲的再分类：清茬曲、后火曲、红心曲）、不同香型、工艺白酒从原料到成品的生产过程中涉及的相关术语的补充完善（如：堆积、下沙、轮次、陈肉酝浸等）以及完善了十二个香型白酒和其他工艺白酒的定义；修改的术语定义主要体现在表述内容更加准确清晰，更强调术语中有定性意义的工艺特点，如清晰界定各香型白酒工艺特征，突出其传统属性。
此外，通过对比发现，增加的术语定义中的“粮食”在新标中改为了“粮谷”，更加准确地与标准中其他术语使用的“粮谷”一词进行了对应，并新增了“浸蒸”的工艺术语，对这一工艺操作进行了收纳补充。接下来，我们主要就术语修订中大家最为关注的“固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒”的术语定义，为大家进行对比解读：
1 固态法、液态法、固液法白酒均不能使用食品添加剂
旧版标准中对液态法白酒的定义中有“可用食品添加剂调味调香”，其中也包括固液法白酒的定义中所用的液态法白酒，这意味着按照旧标准，液态法白酒和固液法白酒是能够使用食品添加剂调味调香的。
而在新修订标准中，固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒均明确规定“ 不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，即不能使用食品添加剂；对于添加了食品添加剂的“白酒”新增了“ 调香白酒”的定义，并将其归类为了“ 具有白酒风格的配制酒”，有利于保护消费者权益，避免“鱼目混珠”。
固态法白酒
新版 GB/T 15109-2021
以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
旧版 GB/T 15109-2008
以粮食为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
液态法白酒
新版 GB/T 15109-2021
以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。
旧版 GB/T 15109-2008
以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
固液法白酒
新版 GB/T 15109-2021
以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。
旧版 GB/T 15109-2008
以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
此外，通过对比发现，增加的术语定义中的“粮食”在新标中改为了“粮谷”，更加准确地与标准中其他术语使用的“粮谷”一词进行了对应，并新增了“浸蒸”的工艺术语，对这一工艺操作进行了收纳补充。接下来，我们主要就术语修订中大家最为关注的“固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒”的术语定义，为大家进行对比解读：
1 固态法、液态法、固液法白酒均不能使用食品添加剂
旧版标准中对液态法白酒的定义中有“可用食品添加剂调味调香”，其中也包括固液法白酒的定义中所用的液态法白酒，这意味着按照旧标准，液态法白酒和固液法白酒是能够使用食品添加剂调味调香的。
而在新修订标准中，固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒均明确规定“ 不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，即不能使用食品添加剂；对于添加了食品添加剂的“白酒”新增了“ 调香白酒”的定义，并将其归类为了“ 具有白酒风格的配制酒”，有利于保护消费者权益，避免“鱼目混珠”。
固态法白酒新版 GB/T 15109-2021
以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
旧版 GB/T 15109-2008
以粮食为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
液态法白酒
新版 GB/T 15109-2021
以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。
旧版 GB/T 15109-2008
以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
固液法白酒新版 GB/T 15109-2021
以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。
旧版 GB/T 15109-2008
以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
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